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du 27 mars 2003
À LA LOUPE

L'accent basque de Pierre Chilo

UN HÉRITAGE MODERNISÉ

Pierre Chilo pratique une cuisine aux accents basques. Au cœur de la province de la Soule, il s'est inspiré des produits locaux en prenant aussi le risque d'imposer son propre style dans l'établissement familial au prix de quelques années de résistance...


Aujourd'hui encore, Pierre Chilo travaille en famille.

Amoureux de ce pays où la culture porte les accents de la pelote basque et du piment d'Espelette, Pierre Chilo a choisi de faire carrière dans son petit village natal. "Je suis né à Barcus dans la province basque de la Soule en frontière avec le Béarn, et j'ai toujours revendiqué mon identité basque." Ce bourg de 600 habitants est situé à 250 mètres d'altitude entre Pau et Saint-Jean-Pied-de-Port. Après un apprentissage qui le conduit de Lescar (Pyrénées-Atlantiques) à Magescq (Landes) et jusqu'à Paris, le jeune chef suit son instinct et s'investit dans l'affaire familiale lancée par sa grand-mère dans les années 1930 avant d'être transmise à sa mère. Progressivement, depuis 12 ans, Pierre Chilo a renouvelé le style de la cuisine familiale. "Pendant une dizaine d'années, j'ai travaillé en restauration les mois d'hiver, à Paris. L'été, je redescendais à Barcus pour donner un coup de main au restaurant familial. Comme j'ai coutume de le dire, j'ai appris la cuisine en courant, c'est très formateur. Mon père m'a lâché l'affaire en 1990, mais dès 1985, j'ai voulu amorcer le virage et passer d'une cuisine familiale à une cuisine plus actuelle. Il y a eu un passage assez difficile car la clientèle ne comprenait pas ce que je voulais faire. J'ai fait de la résistance, et finalement, cela a plutôt bien réussi. C'était un peu l'inconscience de la jeunesse. J'ai également rénové tout l'hôtel qui compte aujourd'hui 11 chambres. A l'époque de mes parents, il n'y en avait que 5, c'était l'hôtel de préfecture. J'ai également fait construire une piscine. Je peux dire à présent que l'hôtellerie est une activité indispensable pour notre affaire." En osant bousculer les habitudes, Pierre Chilo a réussi à faire aussi évoluer la clientèle de son établissement. "Aujourd'hui, nous sommes référencés dans un certain nombre de guides, ce qui nous amène beaucoup de clients anglais, allemands et américains en dehors de la clientèle espagnole. La proximité avec Toulouse et sa liaison autoroutière avec le Pays Basque est aussi un atout majeur", commente le chef.
En 1999, il choisit de continuer l'aventure en diversifiant ses activités et se lance un nouveau défi. Il met fin à une longue incertitude et ressuscite l'hotel-restaurant de Mauléon-Licharre, une commune située à 12 kilomètres de son cher village.  

La renaissance du Bidegain
Privé de repreneurs après avoir été exploité par sept générations de la même famille, l'établissement d'une capacité de 20 chambres souffrait d'une mauvaise gestion. "Cet ancien relais de poste, qui présentait un certain cachet, n'avait plus de clientèle. Un jour, le maire m'a quelque peu sollicité. J'ai repris l'hôtel en tant que gérant, il y a maintenant 3 ans. J'ai paré au plus pressé, j'ai refait la tapisserie des chambres, renouvelé l'équipement d'une partie des cuisines." Pour relancer cet établissement, Pierre Chilo a confié les cuisines à Patrick Cazadavan. "Il a été mon premier apprenti à Barcus et j'ai une confiance totale en lui. Récemment, j'ai recruté un chef qui vient du Miramar de Biarritz pour prendre sa place à mes côtés dans les cuisines du restaurant de Barcus où je passe les trois quarts de mon temps."
Pour redonner vie à l'hôtel-restaurant de Mauléon-Licharre, une commune qui bénéficie d'une économie locale dynamique avec de nombreuses entreprises Pierre Chilo a dû adapter et faire évoluer les méthodes et recettes employées dans son premier établissement avec un menu à 25 e. 

Des 'fidèles' qui retrouvent le chemin de Barcus
"Ici, la clientèle est composée essentiellement d'habitués qui apprécient les mets régionaux : Pâté de marcassin en croûte avec une compote de figues, Tartare de jambon avec œuf poché, coulis de piperade, Pièce de bœuf de Soule avec pommes de terre et échalotes, Merlu sur un lit de poivrons... A Barcus, je travaille des produits qui ont une plus grande valeur ajoutée comme le homard ou le foie gras. La clientèle cherche à passer un bon moment et prend son temps." Pierre Chilo a finalement réussi à convaincre les clients et se félicite aujourd'hui de compter parmi eux de véritables fidèles : "Certains étaient étudiants à Pau à l'époque où ma mère tenait elle-même le restaurant. Aujourd'hui, ils reviennent déjeuner en famille le week-end. Ma mère avait su développer les mariages et les banquets. Dès l'âge de 12 ans, j'allais l'aider en fin de semaine. Avec ces clients, on se rappelle de bons moments."
Dans les cuisines du restaurant de Barcus, il veille à l'harmonie des plats, et son épouse Martine prend soin de préserver l'équilibre entre le raffinement du décor et l'accueil de la clientèle. Quant à sa fille, elle semble décidée à suivre sa trace. A 17 ans, elle suit une formation à l'école hôtelière de Biarritz. zzz22v

En dates

4 mars 1954 :
Naissance à Barcus (Pyrénées-Atlantiques)

1969 :
1re année d'apprentissage à Lescar (64) au Cheval Blanc

1983 :
Mariage avec Martine

1990 :
Reprise de l'hôtel-restaurant Chez Chilo à Barcus

1993 :
3e prix Taittinger

1999 :
Démarrage de la gérance de l'hôtel-restaurant Bidegain à Mauléon-Licharre

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