du 27 mars 2003 |
À LA LOUPE |
Pierre Chilo pratique une cuisine aux accents basques. Au cur de la province de la Soule, il s'est inspiré des produits locaux en prenant aussi le risque d'imposer son propre style dans l'établissement familial au prix de quelques années de résistance...
Aujourd'hui encore, Pierre Chilo travaille en famille.
Amoureux de ce pays
où la culture porte les accents de la pelote basque et du piment d'Espelette, Pierre
Chilo a choisi de faire carrière dans son petit village natal. "Je suis né à
Barcus dans la province basque de la Soule en frontière avec le Béarn, et j'ai toujours
revendiqué mon identité basque." Ce bourg de 600 habitants est situé à 250
mètres d'altitude entre Pau et Saint-Jean-Pied-de-Port. Après un apprentissage qui le
conduit de Lescar (Pyrénées-Atlantiques) à Magescq (Landes) et jusqu'à Paris, le jeune
chef suit son instinct et s'investit dans l'affaire familiale lancée par sa grand-mère
dans les années 1930 avant d'être transmise à sa mère. Progressivement, depuis 12 ans,
Pierre Chilo a renouvelé le style de la cuisine familiale. "Pendant une dizaine
d'années, j'ai travaillé en restauration les mois d'hiver, à Paris. L'été, je
redescendais à Barcus pour donner un coup de main au restaurant familial. Comme j'ai
coutume de le dire, j'ai appris la cuisine en courant, c'est très formateur. Mon père
m'a lâché l'affaire en 1990, mais dès 1985, j'ai voulu amorcer le virage et passer
d'une cuisine familiale à une cuisine plus actuelle. Il y a eu un passage assez difficile
car la clientèle ne comprenait pas ce que je voulais faire. J'ai fait de la résistance,
et finalement, cela a plutôt bien réussi. C'était un peu l'inconscience de la jeunesse.
J'ai également rénové tout l'hôtel qui compte aujourd'hui 11 chambres. A l'époque de
mes parents, il n'y en avait que 5, c'était l'hôtel de préfecture. J'ai également fait
construire une piscine. Je peux dire à présent que l'hôtellerie est une activité
indispensable pour notre affaire." En osant bousculer les habitudes, Pierre Chilo
a réussi à faire aussi évoluer la clientèle de son établissement. "Aujourd'hui,
nous sommes référencés dans un certain nombre de guides, ce qui nous amène beaucoup de
clients anglais, allemands et américains en dehors de la clientèle espagnole. La
proximité avec Toulouse et sa liaison autoroutière avec le Pays Basque est aussi un
atout majeur", commente le chef.
En 1999, il choisit de continuer l'aventure en diversifiant ses activités et se lance un
nouveau défi. Il met fin à une longue incertitude et ressuscite l'hotel-restaurant de
Mauléon-Licharre, une commune située à 12 kilomètres de son cher village.
La renaissance du Bidegain
Privé de repreneurs après avoir été exploité par sept générations de la même
famille, l'établissement d'une capacité de 20 chambres souffrait d'une mauvaise gestion.
"Cet ancien relais de poste, qui présentait un certain cachet, n'avait plus de
clientèle. Un jour, le maire m'a quelque peu sollicité. J'ai repris l'hôtel en tant que
gérant, il y a maintenant 3 ans. J'ai paré au plus pressé, j'ai refait la tapisserie
des chambres, renouvelé l'équipement d'une partie des cuisines." Pour relancer
cet établissement, Pierre Chilo a confié les cuisines à Patrick Cazadavan. "Il
a été mon premier apprenti à Barcus et j'ai une confiance totale en lui. Récemment,
j'ai recruté un chef qui vient du Miramar de Biarritz pour prendre sa place à mes
côtés dans les cuisines du restaurant de Barcus où je passe les trois quarts de mon
temps."
Pour redonner vie à l'hôtel-restaurant de Mauléon-Licharre, une commune qui bénéficie
d'une économie locale dynamique avec de nombreuses entreprises Pierre Chilo a dû adapter
et faire évoluer les méthodes et recettes employées dans son premier établissement
avec un menu à 25 e.
Des 'fidèles' qui retrouvent le chemin de Barcus
"Ici, la clientèle est composée essentiellement d'habitués qui apprécient les
mets régionaux : Pâté de marcassin en croûte avec une compote de figues, Tartare de
jambon avec uf poché, coulis de piperade, Pièce de buf de Soule avec pommes
de terre et échalotes, Merlu sur un lit de poivrons... A Barcus, je travaille des
produits qui ont une plus grande valeur ajoutée comme le homard ou le foie gras. La
clientèle cherche à passer un bon moment et prend son temps." Pierre Chilo a
finalement réussi à convaincre les clients et se félicite aujourd'hui de compter parmi
eux de véritables fidèles : "Certains étaient étudiants à Pau à l'époque
où ma mère tenait elle-même le restaurant. Aujourd'hui, ils reviennent déjeuner en
famille le week-end. Ma mère avait su développer les mariages et les banquets. Dès
l'âge de 12 ans, j'allais l'aider en fin de semaine. Avec ces clients, on se rappelle de
bons moments."
Dans les cuisines du restaurant de Barcus, il veille à l'harmonie des plats, et son
épouse Martine prend soin de préserver l'équilibre entre le raffinement du décor et
l'accueil de la clientèle. Quant à sa fille, elle semble décidée à suivre sa trace. A
17 ans, elle suit une formation à l'école hôtelière de Biarritz. zzz22v
En dates 4 mars 1954 : |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2814 Hebdo 27 Mars 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE