Lycée hôtelier de Chamalières (63)
Préparation de la Marinée de Saint-Jacques avec Pierre-Yves Lorgeoux et les
élèves de BTS cuisine 2e année.
Pierre-Yves Lorgeoux, le chef
des Célestins Sofitel de Vichy, est venu au lycée hôtelier de Chamalières, histoire de
faire découvrir aux étudiants la gastronomie associée à la diététique. Ou
vice-versa.
Avec sa brigade d'un soir, les élèves en BTS cuisine 2e année, épaulés par les
professeurs de l'établissement, Pierre-Yves Lorgeoux a fait concocter 3 recettes tirées
de l'ouvrage qu'il vient de publier. De quoi surprendre et ravir les convives qui avaient
pris place dans le restaurant d'application du lycée ce soir-là. Au menu, Marinée de
Saint-Jacques à la vanille, salade de légumes cheveux d'ange, vinaigrette de cacao,
Blanquette d'agneau à la coriandre fraîche, et en dessert, Millefeuille de pommes granny
smith et sa mousse qui illustre la couverture de l'ouvrage. Et pas de fromage, bien
sûr... Erreur ! Il y avait du saint-nectaire, fondu sur une tranche de pain grillé
reposant sur une salade de mesclun. Mais le chef souligne : "Seulement 30 g de
fromage."
P. Boyer zzz68v
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L'Hôtellerie Restauration n° 2809 Hebdo 20 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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