C'est une
véritable course contre la montre. Chaque année, toujours plus tôt, toujours plus vite,
l'on s'agite de toutes parts pour savoir qui sera l'heureux élu du Guide Rouge,
qui fera la une des journaux, qui verra son chiffre d'affaires bondir du jour
au lendemain... Que les professionnels directement concernés par ces nominations soient
sur les charbons ardents est parfaitement concevable, certains s'investissent des années
durant pour tenter d'arriver au niveau de perfection qu'ils estiment nécessaire pour
être reconnus du guide Michelin, mais aujourd'hui, il semble bien que l'agitation
de radio casserole se soit calmée, comparée à celle qui existe au sein de la presse
dite gastronomique... Depuis plusieurs semaines, les uns et les autres supputent,
distillent les quelques pistes qu'ils croient détenir, avancent leurs pions, mettent en
scène leurs favoris, lancent quelques coups de griffe qui ne coûtent pas cher... Autant
de moments de tension que savent mettre en scène comme personne, ceux qui supportent de
moins en moins bien l'incontournable référence que reste le Michelin dans la
restauration...
De toute évidence, la constance de ce guide, qui sait faire référence, au-delà des
modes, restant en phase avec l'évolution de la cuisine, en irrite plus d'un. C'est cette
liberté de choix qu'on lui conteste, c'est ce non besoin de se justifier tant auprès des
restaurateurs que des lecteurs du guide qui agace... C'est parce que le Guide Rouge
a toujours voulu se situer, non pas en donneur de leçons auprès des professionnels, mais
en client anonyme, fréquentant, comme bon lui semblait, les hôtels, les restaurants, en
toutes circonstances, avec des budgets différents, pour des occasions différentes et
dans des lieux différents, qu'il continue justement, au-delà des modes et du
parisianisme, à rester une référence. Une attitude qui rappelle simplement que c'est
pour les clients potentiels des restaurateurs et des hôteliers que ce guide est conçu...
Et pas pour décerner des récompenses aux maisons nommées. Quels que soient les clients,
quels que soient leurs goûts, ce n'est que quand leurs attentes sont satisfaites que les
restaurants et les hôtels se remplissent... N'oublions jamais qu'un établissement sans
client n'a aucune espérance de vie... même si les critiques nombreux sont venus
s'esbaudir devant la créativité du chef. zzz80
PAF zzz80
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L'Hôtellerie Restauration n° 2808 Hebdo 13 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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