Dégustations et concours
Le 5e
Salon National de la Boulangerie, Pâtisserie, Glacerie, Traiteur se tiendra du 9 au 12
mars 2003 à Paris Expo, porte de Versailles. Notez que ce salon a renforcé cette année
son espace traiteur pour répondre aux nouvelles tendances de la consommation. Par
ailleurs, il sera animé par des démonstrations de fabrication et des dégustations dans
le cadre du Fournil des Régions, mais aussi par des concours. C'est lors de ce salon que
se déroule, en effet, le célèbre Festival national des croquembouches. Ce concours est
ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche juniors (moins de 21 ans) et
seniors. Le thème étant les Instruments de musique, l'animation consiste à monter et à
assembler des petits choux garnis de crème sous forme d'instruments de musique.
Par ailleurs, un nouveau concours est proposé : la coupe de France des Spécialités
régionales glacées organisée par la Confédération nationale des glaciers de France
(CNGF) et la Confédération nationale des desserts et douceurs. Il est ouvert à tous les
jeunes en BTM, bac pro et mention complémentaire desserts ayant au minimum un CAP ou un
BEP dans les métiers de bouche.
Pour ces deux concours, la date limite de remise des candidatures est le 23 février
prochain.
B. G.
w Pour en savoir plus sur le Festival national des
croquembouches, contacter Catherine Guillevic :
Tél. : 01 55 07 82 22
Fax : 01 42 85 29 00
w Pour en savoir plus sur la coupe de France des
Spécialités régionales glacées, contacter la CNGF :
Tél. : 01 48 74 72 28
Fax : 01 49 95 03 44
E-mail : CNGF.France@wanadoo.fr
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Des sandwiches, mais aussi de la diversification
Les Français ont, en moins de 10 ans, doublé leur consommation de sandwiches.
Ils en mangent chaque jour 1,5 million, ce qui représente un marché de 1,5 Me par
an avec une croissance estimée à 5,4 % d'ici 2005. Les cafés et les bistrots en vendent
chaque année pas moins de 100 millions. Cependant, la tendance sur Paris est au retour au
resto-épicerie où, le midi, le consommateur peut manger rapidement des plats simples à
base de pain, de salade ou de charcuterie dans un décor recréant l'épicerie d'antan, et
où, le soir, le même décor se met au service d'un repas dans lequel la notion de
plaisir est privilégiée. On évoque aussi la 'Fraîche attitude', et les concepts s'en
rapprochant le plus s'assurent une quasi réussite : des produits sains et frais dans un
cadre rassurant garantissent une clientèle satisfaite, et donc fidèle.
Nouveau produitAides culinaires Swordfish Bien adaptées aux besoins des restaurateurs
Jean-Marc Tachet, du restaurant La Diligence à Morestel (38), a décidé, en 1999, de
se lancer dans la production d'aides culinaires à base de produits de la mer marinés, et
a créé la société Swordfish. De l'approvisionnement en matières premières fraîches
jusqu'à la commercialisation, tout a été pensé dans le strict respect des normes
HACCP, et avec l'appui et le contrôle des services vétérinaires. Poissons, coquillages,
crustacés, grenouilles sont ainsi délicatement fumés ou marinés dans des huiles
diverses, des épices, et pour certaines recettes, avec de l'alcool. A chaque saison, il
lance une nouvelle collection de produits prêts à consommer ou prêts à cuisiner
(poissons marinés prêts à cuire). Conditionnés sous vide, ces produits présentent une
DLC de 14 jours à 0/4 °C. Pour les restaurateurs, Jean-Marc Tachet a conçu une gamme de
produits non pas marinés, mais seulement salés au sel sec selon un process bien défini,
respectueux des règles d'hygiène, et breveté. "Le salage au sel sec tel que
nous le réalisons, explique Jean-Marc Tachet, permet d'assurer une meilleure
conservation et de donner une bonne tenue aux produits sans en modifier le goût. Salés
subtilement, ces produits peuvent être cuisinés comme des produits nature selon
l'imagination et le savoir-faire de chacun." Ces produits salés au sel sec et
conditionnés sous vide sont au nombre de 5. "Nous pouvons saler ainsi sur demande
et sur mesure en fonction des besoins de nos clients-restaurateurs. Pour certains, nous
traitons du brochet, de l'omble chevalier." Vous pouvez découvrir cette gamme
dans les magasins Metro de Rhône-Alpes, et prochainement, dans ceux du sud de la France.
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Château Bonhomme, cuvée Les Oliviers
Converti
à la culture biologique en 2001, le château Bonhomme s'étend au cœur de
l'appellation minervois. Les vendanges ont lieu à la main et le transport par caissettes
de 12 kg. "Les rendements varient de 20 à 45 hecto/hectare suivant les
millésimes", précise Jean-Pierre Aimar, qui effectue également l'égrappage
systématique.
La cuvée Les Oliviers est issue d'une parcelle de syrah entièrement replantée en 1992.
Le vin a d'abord macéré 24 jours en 'petite cuverie' avant d'effectuer sa macération
malolactique en fûts de chêne (de 3 vins), fûts dans lesquels il est resté 10 mois au
total.
Ce vin est vendu 13,50 e la bouteille départ cave.
Fiche pratique
- Cépages
90 % de syrah, 7 % de carignan et 3 % de grenache.
- Dégustation
Nez de fruits rouges confits. En bouche, beaucoup de rondeur, de fondu. Finale élégante
et dense.
Producteur
Château Bonhomme, Jean-Pierre Aimar, Domaine de Bonhomme :
11800 Aigues-Vives
Tél. : 04 68 79 28 47
E-mail : jp.aimar@wanadoo.fr zzz46f
Nouvelle collection aux éditions Solar
Les éditions Solar viennent de sortir une nouvelle collection de 8 livres très
pratiques. De nombreux conseils, des photos, des recettes faciles à mettre en œuvre
sur 8 sujets : entrées, poissons et crustacés, sushis, recettes éclair, pâtes, wok,
salades et recettes méditerranéennes. Petit prix, grand format pour 50 recettes par
thème (9 e). zzz82
Les chroniques gourmandes d'André Depras
Passionné de cuisine, qu'il considère comme un art à part entière, et de
gastronomie, André Depras est un érudit et se laisse aller à dire tout ce qu'il pense
sur "ces nourritures dites terrestres". Avec une préface de Freddy
Girardet, cet ouvrage est édité en Suisse, aux éditions Slatkine (25 e). Un
plaisir presque gourmand... zzz82
Antilégionellose
Pour
éviter que les légionelles ne se développent dans vos réseaux d'eau, ballons,
réservoirs..., Watts Eurotherm a mis au point le mitigeur thermostatique Ultramix. Et non
seulement ce mitigeur permet de prévenir tout risque de légionellose, mais il permet
également d'éviter tout risque de brûlure. Côté légionellose, il permet de souscrire
aux directives de la Direction générale de la santé pour la désinfection et la
protection contre les légionelles en permettant d'assurer un choc thermique et un choc
chimique. Le choc thermique permet de faire circuler une eau à plus de 70 °C grâce à
une manette. Quant au choc chimique, qui consiste à 'rincer' le mitigeur et les
canalisations en injectant un produit désinfectant (chlore), il est facile à réaliser
grâce à un système de rinçage exclusif et à la possibilité de démontage de la
cartouche Ultramix. Ce mitigeur est conçu pour supporter ces deux opérations sans aucun
dommage. Pour la prévention des brûlures, l'Ultramix assure une coupure automatique et
instantanée de l'arrivée d'eau chaude en cas de rupture de l'alimentation en eau froide.
L'Ultramix est de plus muni en façade d'une manette de blocage graduée. Il permet donc
d'obtenir une eau mitigée au degré près et un débit régulier quelles que soient les
variations de température et de pression aux entrées du mitigeur.
B. G.
Watts Eurotherm
Tél. : 02 37 25 11 00
Fax : 02 37 25 11 44 zzz50p
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L'Hôtellerie Restauration n° 2807 Hebdo 6 Février 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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