Étiquetage des viandes en restauration
Suite à la parution de l'arrêté du 17 décembre 2002 qui vise à rendre obligatoire l'origine des viandes bovines en restauration, voici les modalités d'application proposées par la DGCCRF*.
Qui est
concerné par cette mesure ?
Établissements de restauration
è Sont concernés
Les établissements qui disposent de tables et qui proposent des repas à consommer sur
place et éventuellement à emporter et/ou à livrer : les établissements de restauration
commerciale (restaurants, cafés, restauration rapide), les établissements de
restauration sociale (restaurants d'entreprise, scolaires, universitaires, hospitaliers,
maisons de retraite, prisons...), les restaurants de bienfaisance livrant ou servant
gratuitement des repas.
è Ne sont pas concernés
- Les établissements qui ne disposent pas de table et qui font de la restauration livrée
(pizzas, cuisines chinoise, japonaise, française...)
- Les cuisines centrales, à la différence des établissements qu'elles livrent et qui
fournissent des repas à consommer sur place.
Traiteurs
è Sont concernés
- Les traiteurs présents notamment dans les foires et salons, s'ils disposent de tables
pour convives.
- Les traiteurs qui livrent des repas pour une cérémonie, qu'ils possèdent ou non des
places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats. Bien entendu, dans ce cas,
l'information est destinée au client qui a passé la commande.
è Ne sont pas concernés
- Les rayons traiteur des grandes surfaces, les charcuteries-traiteurs...
Les produits et
les plats
è Sont concernés
- Les plats fabriqués sur place ou par des industriels de plats cuisinés contenant des
viandes de bœuf ou de veau sous forme de viandes en morceaux (steaks, rôtis,
bœuf bourguignon, blanquette de veau...).
- Les steaks hachés pur bœuf.
è Ne sont pas concernés
- Les préparations de viande et les plats élaborés avec des préparations de viande
(paupiettes de veau, raviolis, hachis Parmentier, sauce bolognaise...) fabriqués par des
industriels de l'agroalimentaire. Dans ce cas particulier, le restaurateur ne disposant
pas de l'information, ne sera pas pénalisé s'il n'indique pas l'origine de ces produits.
- Les abats : pour les raisons indiquées ci-dessus.
Les modalités
d'application
è Où indiquer les origines
de la viande bovine ?
Pas forcément sur la carte ou le menu
- Le texte prévoit d'indiquer les origines des viandes bovines de façon lisible ou
visible par affichage ou tout autre support écrit, mais pas forcément sur tous les
supports.
Par conséquent :
Sur les cartes et menus
- Ces indications ne doivent pas forcément être présentes sur vos cartes et menus.
Elles peuvent être portées sur une feuille volante jointe à votre carte ou votre menu.
Pas de problème donc si vous faites imprimer vos cartes et menus. Vous pouvez pratiquer
comme d'habitude.
Affichage à l'intérieur de votre établissement
- Si vous inscrivez votre menu sur une ardoise, ces indications doivent figurer sur cette
ardoise.
- Si vous affichez votre menu, ces indications doivent être portées sur le menu ou à
proximité de celui-ci.
- Dans ces deux cas, il n'est pas exigé que ces indications soient visibles et lisibles
en tout lieu au sein de l'établissement.
Affichage à l'extérieur de votre établissement
- Vous n'avez pas à indiquer ces informations sur l'affichage obligatoire des menus et
prix à l'extérieur de votre établissement.
è Comment indiquer ces
origines ?
En cumul et non plat par plat
- Il faut tout d'abord savoir que vous n'avez pas l'obligation d'indiquer ces origines
dans le détail plat par plat, mais pour l'ensemble de vos plats. Inutile donc de
préciser que l'entrecôte que vous proposez provient d'un animal né en Espagne, élevé
en Allemagne et abattu aux Pays-Bas, et que votre côte de veau provient d'un animal né
en France, élevé en Italie et abattu en France.
La DGCCRF a pris en compte la possible diversité des approvisionnements en viande bovine
de la RHF. Il vous suffira d'indiquer, avec les hypothèses indiquées ci-dessus, sur le
support de votre choix, les mentions suivantes :
- "Aujourd'hui, la viande de bœuf que nous vous proposons provient d'animaux
nés en Espagne, élevés en Allemagne et abattus aux Pays-Bas, et d'animaux nés en
France, élevés en Italie et abattus en France." Pour les animaux nés, élevés
et abattus dans un même pays, il suffit d'écrire : 'Origine', suivi du nom du pays.
Si au cours du même service ou du même jour, vous servez des entrecôtes aux origines
différentes, il suffit d'indiquer toutes les origines dans la liste.
Si vous servez de la viande française et de la viande provenant d'autres origines, ne
vous contentez pas d'indiquer 'Origine France', vous seriez accusé de publicité
mensongère et de tromperie à l'égard du consommateur.
è A quelle fréquence
indiquer ces origines ?
Chaque jour
Cette modalité a fait l'objet de beaucoup de discussions, car elle représente une lourde
tâche pour le restaurateur. Cependant la DGCCRF estime que la liste doit être mise à
jour à chaque service ou tout au moins chaque jour pour que le consommateur soit
parfaitement informé sur ce qu'il mange.
B. Gutel zzz44s
*DGCCRF : Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la
répression des fraudes.
Arrêté du 17 décembre 2002
En préparation bien avant l'affaire Buffalo GrillL'affaire Buffalo Grill n'est pas à l'origine de l'arrêté du 17 décembre 2002 qui rend obligatoire l'indication de l'origine de la viande bovine en restauration. Ce texte avait déjà été soumis au gouvernement précédent. C'est sous la pression de la filière viande bovine et suite à une forte demande des consommateurs, à l'annonce le 2 octobre 2002 de sa décision de lever l'embargo sur la viande bovine originaire du Royaume-Uni, que le nouveau gouvernement a dû en tenir compte. L'arrêté entérinant cette mesure a été publiée le 25 octobre 2002 au Journal officiel. "La crise de l'ESB a eu des effets dramatiques sur la filière bovine, explique Louis Orenga, directeur du CIV (Centre d'information des viandes). Tous les acteurs de la filière française qui depuis 1996 ont accompli un immense travail pour gagner en transparence ne voulaient surtout pas que les consommateurs leur retirent à nouveau leur confiance." Par ailleurs, les consommateurs, habitués depuis le 1er janvier 2002 à connaître l'origine de la viande qu'ils achètent au détail, ont souhaité pouvoir disposer de cette information lorsqu'ils consomment cette même viande dans le cadre de la restauration hors domicile et à emporter... Alors pour la mise en place d'une traçabilité complète de la viande bovine "de la fourche à la fourchette", les intérêts de la restauration hors foyer l'emporteront-ils ou non sur ceux de la filière bovine et les souhaits des consommateurs. |
Étiquetage des viandes en restauration Des restaurateurs menacent de boycotter le bœuf !
"Aucun professionnel de la restauration n'est contre le principe de la traçabilité. Parce qu'une chaîne de restaurants spécialisée dans la grillade de bœuf, Buffalo Grill est soupçonnée d'irrégularités scandaleuses, l'État doit-il par démagogie et ignorance des réalités, dériver au point d'accroître les contraintes jusqu'au niveau d'une 'mission impossible' ? La plupart des fournitures de viande de bœuf, entre autres, destinées aux établissements indépendants, provient de grossistes ou demi-grossistes dont l'approvisionnement varie au fil des semaines et même des jours. La France, l'Allemagne, la Hongrie, les Pays-Bas, la Grande-Bretagne sont désormais, entre autres, les origines alternées les plus fréquentes qui peuvent se trouver simultanément dans les chambres froides des établissements. Il est donc totalement irréaliste de prétendre faire noter, par le restaurateur, sur les cartes et les menus, les origines des viandes de bœuf servies, avec lieux de naissance, d'élevage et d'abattage, puisqu'au cours d'un même service, celles-ci peuvent être différentes. La traçabilité jusqu'au niveau de la vente en gros et en demi-gros de la filière bovine avec références sur la facturation destinée aux restaurateurs doit raisonnablement suffire. Les précisions en ce domaine fournies par le restaurateur à sa clientèle doivent rester facultatives puisque inadaptées à la très grande majorité de la restauration indépendante. Si une adaptation de ce décret n'était pas faite en tenant compte des 'acteurs de terrain' dont Renaud Dutreuil, secrétaire d'État aux PME écrit que : "ceux qui les représentent sont les mieux à même de savoir ce qui entrave, perturbe, handicape la vie des entreprises", nous pourrions être conduits à conseiller à nos ressortissants de boycotter tout simplement la viande de bœuf." *L'Unihr (Union nationale des indépendants de l'hôtellerie et de la restauration) regroupe la CPIH présidée par Jean-François Girault et la Fagiht présidée par Jacques Jond. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2803 Hebdo 09 Janvier 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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