Les Trois Forts à Marseille (13)
En septembre 2003, après 2 mois et demi de travaux et 500 000 e d'investissements, le restaurant du Sofitel Vieux Port devrait avoir une identité très différente de celle de l'hôtel.
Il n'aura fallu que quelques mois à Loïc
Fauchille, directeur général du Sofitel Vieux Port, pour apporter sa marque à
l'établissement marseillais. En juillet 2003, il lancera le chantier de rénovation des
Trois Forts. Les travaux, d'un montant de 500 000 e, non compris les arts de la table,
dureront 2 mois et demi. Pendant ce temps, le restaurant continuera à fonctionner dans un
salon contigu, avec la même vue magnifique sur la ville. Un des objectifs de Loïc
Fauchille est "d'accentuer l'identité des Trois Forts" et de marquer une
rupture nette avec l'image de restaurant d'hôtel de chaîne. L'autre est "d'apporter
un meilleur confort aux clients tout en restant dans la continuité de la décoration de
l'établissement". Enfin, il s'agit aussi d'agrandir en proposant davantage de
tables le long de la baie vitrée. Loïc Fauchille précise : "Nous voulons
devenir LE restaurant gastronomique de la ville tout en gardant le même rapport
qualité/prix." De son côté, Dominique Frérard, le chef, insiste : "Cet
investissement est dans la continuité de ce qui s'est fait au Sofitel depuis 1995. Accor
a d'abord porté ses efforts sur l'hôtellerie, puis, en 1999, a rénové la cuisine et
privilégié la production et le bien-être de l'équipe. Maintenant le groupe s'attaque
au confort apporté à la clientèle et à la mise en scène du produit." Il
ajoute : "L'étoile nous a échappé jusque-là. Elle est peut-être filante.
J'espère qu'elle viendra enfin honorer le travail de nos équipes et récompenser la
fidélité de la clientèle."
Bois et laiton
Les travaux ont été confiés aux architectes Queneville-Gaboyer, auteurs de la
rénovation de 1995. Ils vont habiller de merisier, d'acajou et de laiton les 300 m2 de
l'espace ainsi que la salle à manger privée, arrondir le plafond et le décorer de
stucs. Ils déplacent le buffet des petits-déjeuners et la sortie de secours, gagnant de
l'espace contre la baie vitrée avec vue sur le Vieux Port. La transformation ne s'arrête
pas là. Sans attendre, le processus de différenciation a démarré : porte-menu et
enseigne à l'extérieur, signalétique parking. Enfin, la carte, renouvelée plus
souvent, s'enrichit, en décembre, d'un menu affaires à 45 e, servi dans un laps de temps
"adapté à la vie des entreprises". Dominique Frérard et Didier
Hortolary, responsable de salle, expliquent : "Les clients changent, ils sont de
plus en plus pressés. Nous voulons leur montrer qu'on peut manger bien et bon en un laps
de temps réduit, avec un menu préétabli et un service impeccable." Cette offre
supplémentaire devrait trouver un écho d'autant plus favorable que la vue, elle, est
toujours aussi somptueuse.
D. Fonsèque-Nathan zzz22v
Les Trois Forts en chiffres
w 65 couverts (70 en septembre)
w Ticket moyen : 65 e à midi, 70 e le soir
w 100 à 120 couverts par jour
w 20 salariés en cuisine
w 20 salariés en salle
w 70 % des clients des trois Forts ne séjournent pas à
l'hôtel
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie Restauration n° 2801 Hebdo 26 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
