Actualités

ENTREPRISE

Des Cévennes à Paris

Alain Bourgade a choisi La Poêle d'Or

En mai 2001, Alain Bourgade confiait à L'Hôtellerie son désir de s'installer aux États-Unis où il a déjà vécu une expérience professionnelle. Mais les attentats du 11 septembre ont eu l'effet d'un coup d'arrêt sur d'ambitieux projets, et c'est à Paris qu'il pose son sac.


Guy Bonnafous, à gauche, restera en Cévennes, alors qu'Alain Bourgade va s'efforcer d'impulser un nouvel élan au restaurant parisien dont il espère rapidement acheter les murs.

"Mais j'avais toujours la volonté de trouver un autre lieu d'activité à l'année car dans notre région, on ne peut miser que la saisonnalité." Alain Bourgade a donc orienté son choix vers Paris où les activités de son épouse, américaine d'origine, l'obligent à résider et donc à multiplier les allers et retours entre Paris et le Gard. "J'ai longtemps étudié la possibilité de reprendre Le Marcande, dans le VIIIe arrondissement, mais mon partenaire financier n'était pas très confiant sur la viabilité de l'entreprise." C'est finalement à La Poêle d'Or, 37, rue de Miromesnil qu'il s'installe. "Ce restaurant d'affaires m'a plu et j'ai rapidement concrétisé."
Alain Bourgade a déboursé 418 600 e pour racheter la société propriétaire de l'établissement et engagé une campagne de travaux qui va s'achever dans quelques jours pour plus de 300 000 e. "Nous avons d'abord réhabilité les caves afin d'y installer la cuisine de froid, les frigos, la cave à vins et le vestiaire du personnel, puis repensé toute la décoration des deux salles. Je souhaitais donner une certaine fraîcheur au lieu, ce sera fait avec une fresque sur le thème des quatre saisons, et rappeler mes racines avec des photos de mes grands-parents devant notre restaurant cévenol."

Petits-déjeuners d'affaires et ouverture le soir
Ancien des cuisines d'Alain Ducasse et d'Alain Solivérés, Alain Bourgade a choisi le thème de la cuisine qu'il va développer avec une équipe de 4 personnes. "Là aussi, je veux marquer mes origines du Sud. On va suivre les saisons et jouer aussi sur des accords mets et vins. Quatre seront mis en avant par l'équipe de Lavinia avec qui nous allons travailler et nous, nous cuisinerons autour." Deux soirs par semaine, le restaurant sera ouvert et le salon à l'étage permettra aux fumeurs de cigare de se retrouver après le dîner. Mais le chef ne s'arrête pas là dans ses projets "A partir de janvier, je vais promouvoir les petits-déjeuners d'affaires, c'est une autre approche qui fonctionne ailleurs. Dans un quartier comme celui-ci, il y a une clientèle à conquérir."
En attendant, chaque week-end, Alain Bourgade rejoint son village cévenol, où pendant cinq services, il retrouve Guy Bonnafous, le chef à qui il va confier de plus grandes responsabilités au sein de l'établissement familial. Car il a bien conscience qu'une fois ouvert, son restaurant parisien ne lui permettra plus d'être aussi souvent aux fourneaux de l'hôtel-restaurant Bourgade à Saint-André-de-Valborgne...
J. Bernard zzz22v

Article précédent - Article suivant


Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie Restauration n° 2800 Hebdo 19 Décembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

L'Application du journal L'Hôtellerie Restauration
Articles les plus lus...
 1.
 2.
 3.
 4.
 5.
Le journal L'Hôtellerie Restauration

Le magazine L'Hôtellerie Restauration