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Poissons crus

Attention aux bactéries et aux anisakis

Les Français raffolent de saumon fumé, mais aussi de poissons marinés, de sushis, de tartares et de carpaccios de poisson. Dans ces quatre modes de préparation,le poisson est pratiquement consommé cru. Le fumage à froid (très léger) ou la marinade ne permettent pas d'éliminer tous les microbes et parasites éventuellement présents. Alors, redoublez d'attention pour servir à vos clients des produits à la fois bons et sains.

Sushi par Katsuji Yamamoto et Roger W. Hicks - Editions Köneman.

Les poissons crus peuvent être contaminés par des bactéries lors de mauvaises conditions de pêche, d'abattage, de transport, de stockage. Par ailleurs, il faut savoir que les poissons sauvages sont très souvent contaminés par des vers parasites appelés anisakis. L'ingestion de ces vers par l'homme peut entraîner des troubles plus ou moins graves. Ces vers sont détruits lorsqu'ils sont soumis à des températures élevées (cuisson) ou négatives (congélation). Les anisakis ne se développent pas dans la chair des poissons d'élevage. Pour la plupart des espèces utilisées pour réaliser des poissons fumés à froid ou marinés, sushis, tartares ou carpaccios de poisson, vous avez le choix entre des poissons d'élevage et des poissons sauvages.
En fonction de la nature de vos achats, voici les précautions indispensables à prendre.

n Achat de poissons frais
w Que vous achetiez du poisson sauvage ou du poisson d'élevage frais, vous devez veiller impérativement à sa fraîcheur. Indiquez à votre fournisseur de poissons que vous voulez en faire des préparations crues afin qu'il vous les livre les plus frais possible (qualité E ou A). Contrôlez la fraîcheur du poisson en vérifiant sa brillance, sa couleur, l'aspect bien bombé de ses yeux, et la couleur de ses branchies (bien rouges).
w Pour les poissons d'élevage, vérifiez la date d'abattage et éventuellement la DLC. N'achetez que des poissons d'élevage éviscérés.
w Evitez d'acheter des filets de poissons. Les filets ayant subi des manipulations sont plus fragiles et plus sensibles aux variations de la chaîne du froid, et leur fraîcheur est difficile à vérifier. Dans tous les cas, utilisez-les et servez-les le plus tôt possible.

n Poissons sauvages

Déjà congelés ou congélation obligatoire
Pour éviter tout problème dû à la présence des vers parasites anisakis dans la chair des poissons sauvages, vous pouvez, pour être en accord avec la directive européenne n° 91 493 qui impose la congélation des poissons sauvages destinés à être consommés crus, marinés ou fumés à froid :
- soit les acheter déjà congelés : c'est la solution la plus sûre et la plus pratique ;
- soit les faire congeler vous-même en respectant le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur, dans une cellule de refroidissement à - 20 °C pendant 24 heures ou bien à - 18 °C pendant 48 à 72 heures. Si vous congelez des produits crus, vous devez en faire la déclaration à la DSV qui vous délivrera un récépissé. Par ailleurs, vous devez étiqueter les produits que vous congelez (date et nature du produit éventuellement).
Dans les deux cas, vous devez faire décongeler ces poissons en les plaçant sur une grille dans un bac muni d'un couvercle. Ce bac doit être stocké la veille dans votre chambre réfrigérée à 0 + 4 °C. Ne jamais faire décongeler à température ambiante. Ne jamais recongeler un produit décongelé.

n Poissons d'élevage (saumon, dorade, bar, turbot, thon, truite)
Congélation inutile
La chair des poissons d'élevage, contrairement à celle des poissons sauvages, ne renfermant pas d'anisakis, il n'est pas nécessaire de les acheter congelés ou de les faire décongeler avant utilisation.
Dans tous les cas, en dehors de ces précautions, vous devez, pour ces préparations délicates, respecter les bonnes pratiques d'hygiène décrites dans le Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur.
B. Gutel zzz44t

Trophée Jean Delaveyne 2002

Présidé par Joël Robuchon

Organisé par les Toques Françaises, la 2e édition du concours d'art culinaire, le trophée Jean Delaveyne, sera proclamée le 25 novembre 2002 au conseil général des Yvelines, sous les hauts patronages du ministère de l'Agriculture et de la Communication et du ministère du Tourisme. Le concours se déroulera au centre de formation Técomah à Jouy-en-Josas, et ce sont les apprentis de ce centre qui seront les commis des 7 candidats. Le jury, présidé cette année par Joël Robuchon, sera composé de 40 professionnels de la restauration dont 36 MOF. Trois plats entrent dans cette compétition gastronomique. Cette année, les candidats devront montrer tout leur savoir-faire sur une entrée chaude ou froide à base de saumon écossais Label Rouge ; un plat composé d'une selle d'agneau allaiton d'Aveyron accompagné de trois garnitures imposées 'fonds d'artichauts, endives et pommes de terre soufflées', et d'un dessert à base de chocolat couverture Lenôtre Cacao Barry avec deux textures. Le lauréat 2002 se verra remettre un vase en porcelaine de la Manufacture nationale de Sèvres, offert par le président de la République. Le trophée Jean Delaveyne a pour objectif de devenir un tremplin pour les MOF, d'aider les jeunes à se perfectionner, de mettre en valeur les métiers de bouche, de promouvoir la cuisine française et de défendre les produits de terroir de qualité. On retrouve dans ce trophée tout ce qui animait Jean Delaveyne.
B. G.  zzz14

Pour en savoir plus, contacter l'association les Toques Française :
Tél. : 01 39 49 79 86
E-mail : toques.françaises@free.fr
Web : www.toquesfrançaises.asso.fr

Concours

1re Pomme d'or

Le Majestic à Cannes

Michel Castaing, directeur de BVC, remet le trophée de la Pomme d'or à Pascal Brun, directeur général de l'Hôtel Majestic à Cannes.

La Pomme d'or est une idée de Michel Castaing, le fondateur de BVC (Bureau de vérification et de conseil), pour récompenser ses clients les plus méritants dans le domaine de la sécurité alimentaire. Rappelons que BVC s'est donné pour mission d'accompagner les restaurateurs, traiteurs et hôteliers pour les aider à se mettre en conformité avec la réglementation et les conduire dans une démarche de sécurité préventive. La 1re Pomme d'or, véritable trophée de la sécurité alimentaire, a été remise le 17 octobre dernier à Pascal Brun, directeur général de l'Hôtel Majestic à Cannes en présence de Christian Boutet, directeur des services vétérinaires départementaux. Le Majestic a été choisi parmi la cinquantaine d'hôtels, clients de BVC, notamment en raison des travaux d'aménagement des cuisines de la Villa des Lys. Une charte lie désormais BVC au Majestic. Un nouvel audit de 300 points est en cours d'élaboration, et permettra de suivre la progression de cet établissement en matière de qualité et de sécurité alimentaires. Chaque année, BVC décernera la Pomme d'or à l'un de ses clients au regard de ses performances dans le domaine de la sécurité alimentaire.
B. G.

BVC - Michel Castaing :
Tél./Fax : 04 93 20 02 04
P : 06 03 05 26 58 zzz14

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L'Hôtellerie n° 2795 Hebdo 14 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE