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RESTAURATION

La Chope à Rennes

Une reprise toute en douceur

La brasserie La Chope, haut lieu de la restauration rennaise, change de propriétaire. Olivier Le Garo prend la succession de la famille Lamagnère, à la tête de l'établissement depuis 66 ans !
Pour le nouveau tenancier, pas question de toucher à l'âme du bistrot afin de ménager la clientèle.


Olivier Le Garo, le nouveau propriétaire de l'établissement.

Pour comprendre l'ampleur du défi d'Olivier Le Garo, nouveau propriétaire de la brasserie La Chope à Rennes, il convient d'en rappeler l'historique. Depuis 66 années en effet, cette institution régale ses clients, sous la houlette d'une seule et même famille ! Et jusqu'à récemment, c'était encore les deux frères Lamagnère, Michel et Jean-Claude, qui tenaient La Chope. Ils avaient ainsi succédé à leurs parents dans les années 60, qui eux- mêmes avaient pris le relais du grand-père fondateur, Maurice Didier, ancien voyageur de commerce reconverti dans la choucroute, et grand admirateur des brasseries à la parisienne. Situé au cœur de la ville, La Chope n'a cessé depuis d'accueillir les plus grandes personnalités du spectacle, de Brassens en passant par Léo Ferré, Louis Jouvet, Charles Trenet... venus se restaurer ici après leur spectacle. Autant dire que cette Chope a une âme bien à elle avec ses nombreuses photos de stars ou ses maximes peintes sur les murs et déclamant, entre autres, "A table honny soit qui mal s'y panse" ou encore "Avant que le fisc ne te l'Chope, mange ton fric à La Chope", etc. La Chope, c'est également les premières courses de garçons de café, les premières journées du beaujolais, ou encore, le Goncourt des lycéens, organisé ici tous les ans depuis 1988. Autant dire que lorsque l'on reprend une affaire de cette trempe, on y va piano.
Débarqué de Quimper où il tenait le Bistro Lyonnais, Olivier Le Garo connaît les particularités de La Chope et fait preuve d'une grande modestie. Il souhaite avant tout se "fondre dans le moule. Surtout, on ne touche à rien !, prévient ce professionnel de la brasserie ayant œuvré 11 années dans le Bistro des Halles à Paris. Je préfère reprendre une affaire ayant une âme plutôt que d'en créer une. Et si j'avais dû tout refaire, je n'aurais certainement pas repris La Chope".

Imposer sa marque dans le temps
C'est qu'ici, il faut ménager la clientèle, composée essentiellement d'habitués viscéralement attachés au moindre bibelot, à l'équipe en place, aux plats de la carte... aux contrepèteries du mois. Mais également une grosse clientèle d'affaires le midi, et bien entendu, d'après spectacle. "Il y a une inquiétude des clients quant à l'évolution de l'établissement. C'est toute la difficulté : imposer sa marque dans le temps sans bousculer les habitudes." Même s'il respecte l'existant, Olivier Le Garo va légitimement apposer sa marque, "par des petites touches indolores". Cette année, le jeune propriétaire de 39 ans veut "redonner un coup de fouet aux deux salons du haut de 55 couverts, qui, à mon avis, ne fonctionnent pas assez le midi. Les relooker un peu pour que le haut ait le même esprit que le bas". Pour ce qui est de la carte (le ticket moyen est de l'ordre de 18,5 e), très accentuée sur les choucroutes ou les huîtres, Olivier Le Garo laisse là aussi le temps au temps. "Je conserve les plats, mais j'irais piocher dans l'histoire de La Chope pour remettre en avant des anciens plats", en collaboration avec le chef, derrière les fourneaux depuis 12 ans.
Commercialement parlant, le nouveau patron s'attache pour l'heure à rencontrer sa clientèle, avec l'aide précieuse des anciens propriétaires. "Je vais également communiquer sur le changement afin d'effectuer une petite relance. Je veux ouvrir La Chope à tout le monde, sans cibler telle ou telle clientèle."
La nouvelle Chope devrait poursuivre, voire même accentuer, les animations qui ont fait sa renommée. "Je continue bien entendu le Goncourt des lycéens, mais je suis preneur pour d'autres animations, à commencer par des rencontres autour du cigare." Une chose en tout cas va marquer dans l'immédiat la nouvelle patte : l'habit des serveurs. Exit l'uniforme traditionnel des garçons de bistrot. "J'opte pour le tablier noir de sommelier avec polo à manches courtes." Tout un symbole.
O. Marie zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2794 Hebdo 7 Novembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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