S'approvisionner auprès de fermiers qui ont entrepris une démarche qualité et l'afficher, c'est l'engagement pris par certains membres de la Fédération des chefs de cuisine d'Alsace. Une initiative qui conjugue promotion des produits régionaux et efforts de transparence.
Escargots de M. Kolb de Mittelhausen, Truite de M. Kircher à Sparsbach, Fraises d'Alsace de la ferme Clauss ou Assortiment de fromages de chèvre de Mme Steinmetz, voici ce que l'on peut trouver à la carte de quelques bonnes tables alsaciennes. A l'instar des chefs de cuisine Mischler à Lembach, Clément à Mommenheim, Bruckman à Mittelhouse, ou Lorentz à Mittelhausbergen, une bonne dizaine de professionnels ont pris l'initiative d'éclairer davantage leur clientèle sur l'origine des produits qui se trouvent dans leur assiette. "Les chambres d'agriculture de la région ont entamé, à partir de la fin des années 90, une démarche qualité avec les fermiers alsaciens, explique Michel Lorentz, président de la Fédération des chefs de cuisine d'Alsace. Nous avons pensé qu'il pourrait être intéressant de nous associer à cette initiative. Tout d'abord, parce que nous étions bien placés pour promouvoir les produits qui le méritent. Ensuite, par volonté de transparence. Les gens sont de plus en plus sensibles à la question de l'origine des produits, et il n'y a pas de raison qu'une bonne volaille, de bons légumes ou de bons fruits n'aient pas le droit au même traitement qu'un vin." Si les adhésions demeurent encore relativement limitées, c'est d'abord parce que le projet s'avère assez lourd à mettre en place. Les producteurs se doivent en effet de répondre à des exigences d'hygiène et autres critères qu'ils négocient au cas par cas avec la chambre d'agriculture.
En collaboration avec la chambre d'agriculture
"L'opération Bienvenue à la ferme, explique Stéphane Janus, animateur
économique à la chambre d'agriculture du Bas-Rhin, consiste à labelliser les petits
producteurs qui font le choix d'entreprendre une démarche qualité. Au travers d'une
charte, que nous définissons avec eux, ils s'engagent directement auprès du
consommateur. Le Haut-Rhin s'est très vite impliqué, et nous avons suivi en 1998. Comme
il faut définir les critères de qualité avec chaque fermier en fonction de sa
production, la mise en place est assez longue. Cela va des légumes aux produits laitiers
transformés, en passant par les fruits, mais nous avons également un éleveur
d'autruches, par exemple, qui vient de se porter candidat. Entre le début de la démarche
et le bouclage du dossier, il s'écoule souvent de nombreux mois." Pour l'heure,
ils ne sont encore qu'une poignée à avoir achevé ces formalités dans le Bas-Rhin, et
à peine davantage dans le Haut-Rhin. "Nous y gagnons de nouveaux débouchés,
estime pour sa part Laurent Klein, petit producteur qui bénéficie du label Bienvenue à
la ferme. Cela nous permet d'avoir une relation directe avec des clients qui
n'hésitent pas à nous donner leur avis sur nos produits. C'est assez motivant. Sans
compter la dimension raisonnée de cette production qui vise la qualité, bien plus
compatible avec les caractéristiques de notre terroir que l'agriculture intensive."
Les mentalités évoluent, et une véritable synergie entre producteurs, transformateurs
et consommateurs se met doucement en place.
"Les producteurs sont de plus en plus nombreux à effectuer cette démarche, estime
Michel Lorentz, surtout depuis 1 ou 2 ans. Et plus la variété des produits sera
importante, plus les chefs de cuisine suivront, à n'en pas douter." zzz44o
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L'Hôtellerie n° 2792 Hebdo 24 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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