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Actualités

FORMATION

C'est arrivé chez vous

Lycée Jules Le Cesne du Havre

Le caneton normand sur les terres lotoises

Dans le cadre d'échanges entre établissements, 15 élèves du lycée Jules Le Cesne du Havre sont venus passer une semaine à Souillac. Ils avaient amené dans leur valise des recettes de spécialités normandes.

Pierrade de poissons fumés, Crépinette d'huîtres au vinaigre de cidre, le lycée hôtelier Quercy-Périgord de Souillac dans le Lot, a récemment aligné ses plus beaux plats pour mijoter une soirée au parfum de la Normandie. 15 élèves de terminale baccalauréat technologique du lycée Jules Le Cesne du Havre (section hôtellerie-restauration) et 21 élèves de Souillac se sont retroussés les manches, histoire de mettre l'eau à la bouche de leurs professeurs. Près d'une cinquantaine de convives - enseignants et restaurateurs lotois - est venue apprécier le Caneton à la rouennaise et participer à cette soirée, point d'orgue d'un échange entamé entre les deux établissements il y a 1 an. Aidé par deux autres formateurs, Jean-Pierre Corlay, président de l'ordre des Canardiers et conseiller honoraire de la chaîne des Rôtisseurs à Rouen, a eu quelques minutes pour réaliser une démonstration et convaincre les invités.
"Notre association a été créée en 1986 par Michel Guéret, maître-cuisinier de France, avec pour objectif de défendre l'art culinaire symbolisé par la mise en valeur d'une grande recette régionale : le caneton à la rouennaise. C'est un plat qui se finit devant le client par la levée des filets et par la liaison de la sauce. Cette recette traditionnelle fédère donc à la fois les métiers de salle et les métiers de cuisine. C'est véritablement un spectacle apprécié dans le monde entier, aux Etats-Unis comme au Japon", explique Jean-Pierre Corlay. L'ordre des Canardiers a à ce jour intronisé 2 500 membres dont 300 restaurateurs maîtres canardiers qui s'engagent à servir le caneton suivant les recommandations de la recette.

"Un plat qui fait renaître le spectacle en salle"
Dans les cuisines du restaurant d'application du lycée de Souillac, les élèves ont travaillé pas moins de 50 canards, apportés directement du Havre. Issu d'un croisement du canard sauvage et du canard domestique, le caneton se déguste en deux temps : les aiguillettes servies avec la sauce composent le premier service ; puis les abattis (cuisses et ailes) retournent en cuisine pour être panés et cuits une nouvelle fois au four.
"Le caneton à la rouennaise permet à nos élèves d'approcher la gastronomie de tradition. C'est un plat qui fait renaître le spectacle en salle et met en œuvre des techniques de cuisine en salle. Cet échange entre deux terroirs et deux cultures gastronomiques rentre directement dans le référentiel des élèves", conclut Brigitte Larrose, professeur de restaurant au lycée hôtelier de Souillac. zzz68v

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L'Hôtellerie n° 2791 Hebdo 17 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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