Bistrots de chefs étoilés - DEPUIS PLUSIEURS ANNÉES, LES CHEFS ÉTOILÉS PROFITENT DE LEUR NOTORIÉTÉ POUR SE DIVERSIFIER DANS LE DÉVELOPPEMENT DE BISTROTS OU ILS METTENT UNE ÉQUIPE EN PLACE.
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Un
repas chapeauté par un grand chef pour un tarif de 15 à 60 e. La formule, séduisante,
fait de nombreux amateurs. Un produit d'appel pour les grands restaurants ? Pas vraiment,
même si Jacques Cagna aurait un jour dit, à propos de ses rôtisseries, s'être "piqué
sa propre clientèle". Mais si l'on retrouve des habitués des restaurants haut
de gamme dans ces 'petits restaurants', on observe plus rarement des transferts de
clientèle dans l'autre sens. Et cela n'est pas vraiment étonnant. Si certaines personnes
renoncent à se rendre dans de grands restaurants, c'est rarement parce qu'ils doutent des
capacités culinaires du chef...
Que ce soient les réelles annexes, situées juste à côté du 'restaurant phare', comme
la Rôtisserie d'en Face de Jacques Cagna à Paris, ou de nouveaux concepts de restaurants
comme les Est/Ouest/Nord/Sud lyonnais de Paul Bocuse, le premier atout de cette formule
est qu'elle est moins éprouvante qu'un restaurant haut de gamme. Car une fois que l'on a
obtenu ses 2 ou 3 étoiles au Guide Rouge, il faut encore les conserver. Cela
demande un investissement considérable, tant sur le plan humain que financier. Ce stress
permanent n'avait-il pas incité Joël Robuchon à se retirer du métier en 1995 ? Alors,
de là à gérer plusieurs établissements haut de gamme... Si certains, comme Marc
Veyrat, ont fait ce choix, beaucoup préfèrent renoncer. Gérer des restaurants moins
'huppés' est plus facile, et moins exigeant, ne serait-ce qu'au niveau de la présence en
cuisine : une solide formation permet au chef de déléguer la charge du restaurant à un
autre cuisinier.
Une marge motivante
Le principal atout de la formule reste cependant la rentabilité : l'exploitation de
restaurants milieu de gamme est beaucoup moins coûteuse. On y réalise des économies sur
l'entretien, l'aménagement, mais surtout sur les frais de personnel : de tels
établissements demandent 4 à 5 fois moins de personnel qu'un restaurant 3 étoiles. Il
faut ajouter à cela, pour les vraies annexes, les économies réalisées grâce à la
réutilisation des surplus du restaurant haut de gamme. Cela peut représenter plusieurs
milliers d'euros d'économies supplémentaires par mois. Résultat : ils sont très
rentables. Selon le magazine Capital, dans le cas de Georges Blanc, les 'petits
restaurants' représentent 35 % du bénéfice, contre seulement 17 % pour le 3 étoiles !
Pourtant, le ticket moyen ne tourne qu'autour de 15 e.
Et une clientèle qui afflue
Comme ils touchent une clientèle plus large, ces établissements peuvent se permettre
d'avoir des capacités importantes : 80 couverts pour la Rôtisserie d'en Face à Paris,
140 couverts pour Chez Blanc à Bourg-en-Bresse. La renommée assurée par la caution d'un
grand chef se charge ensuite de remplir les établissements. Le concept remporte un tel
succès en France que Bernard Loiseau compte exporter son concept de 'Tantes' en Suisse.
La formule a même convaincu Joël Robuchon de faire son come-back, puisqu'il revient avec
un concept de restauration à prix modéré : le ticket moyen annoncé pour l'Atelier de
Joël Robuchon est de 50 e. Aujourd'hui, l'idée va encore plus loin. A La Grande-Motte,
les frères Pourcel se sont lancés dans la restauration de plage. Ils ont ouvert au mois
de mai un établissement de plus de 130 places pour lequel ils prévoient près de 400
couverts par jour. L'établissement propose entre autres des sandwiches 'de luxe'. Quant
à Antoine Westermann, il a lancé avec succès son fast-food strasbourgeois à sa façon,
qui ne désemplit pas. Incontestablement, quand les grands se mettent à faire de la
restauration moyenne gamme, s'ils utilisent des produits moins coûteux, leur niveau de
qualification leur permet de mieux les valoriser que d'autres, et leur nom leur offre la
possibilité de facturer plus cher et d'attirer davantage de clients que les autres... La
rentabilité est alors beaucoup plus facile.
L. C. zzz22v zzz22c
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L'Hôtellerie n° 2790 L'Hôtellerie Économie 10 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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