La restauration africaine à Paris
A l'occasion de la sortie du livre Les Paris des Africains, chez Cauris Editions, deux restaurateurs, l'un camerounais, l'autre sénégalais, abordent l'évolution de la restauration africaine dans la capitale. Nouvelles donnes.
Yves-René Mbanga et Cherif Ka, deux professionnels représentatifs des nouvelles
générations de restaurateurs africains à Paris.
Même s'il reste
modeste, Yves- René Mbanga doit être satisfait d'avoir été cité dans le livre Les
Paris des Africains. Cet ouvrage, découpé en portraits, rend hommage à des hommes
et à des femmes d'origine africaine vivant et travaillant dans la capitale. Il reflète
une Afrique volontaire et combative, courageuse et innovante, généreuse, humaine,
sensible, libre, trouvant dans la France la force d'une expression, mais n'oubliant jamais
ses racines. Les Paris des Africains parle aussi restauration. Les protagonistes
livrent leurs adresses de prédilection, et le focus sur le patron du Massaï Mara donne
un éclairage intéressant sur ce type de restauration. Les auteurs dressent également,
par arrondissement, la liste des meilleures adresses du moment.
Inauguré en décembre 2001 rue Armand Carel, le Massaï Mara porte le nom d'une réserve
kényanne. L'endroit, en partie lounge, se veut classe, tout en privilégiant une cuisine
familiale, authentique. A l'abri de grandes tentures cossues, un personnel jeune, vêtu à
l'occidentale, sert une cuisine élaborée durant la journée par des 'mamas'. A l'heure
des repas, un cuistot professionnel rectifie la présentation. "J'avais envie de
créer un lieu ouvert où tout le monde puisse se retrouver, les Africains comme les
Occidentaux", commente Yves-René Mbanga. Dans une autre vie, l'homme a
travaillé pour Burger King. Puis il s'est mis à son compte en créant une entreprise
d'entretien de cuisines industrielles. Parmi ses clients : Hippopotamus, Au Pied de
Cochon... Il a ensuite lancé Maximum, une société d'audit tournée vers la
restauration. Avant de passer à l'acte.
Théâtraliser la table
Les spécialités d'Afrique centrale tiennent, "pour l'instant", le haut
de la carte. "Je voudrais la faire évoluer, l'ouvrir aux coutumes de l'Est. Y
mettre, par exemple, des méchouis éthiopiens", réfléchit Yves-René Mbanga.
La pluralité, le multiethnique, la réunion des mouvances gourmandes, des cultures et des
habitudes, se profilent. "Ce type de restaurant n'existe pas sur Paris. Il y a
quelque chose à faire et une place à prendre. La clientèle est là." Un
sentiment partagé par Cherif Ka, le patron du Au Village, situé avenue Parmentier. Ce
Sénégalais dirige l'affaire depuis 1995. Lui aussi souhaite "poser un pont entre
la France et l'Afrique". Il n'hésite pas à parler de "mixité"
nécessaire, positive, enrichissante. Lui aussi défend la tradition, mais en connaît les
limites. "La cuisine africaine est présentée dans un grand bol et chacun mange
dedans. Ce n'est pas faisable en France. Pour moi, la grosse difficulté a été de la
transposer dans un contexte occidental, sans lui retirer de sa personnalité ou de son
intégrité."
Cherif Ka a 'normalisé' les recettes, a cherché et a trouvé la manière de les rendre
accessibles dans l'assiette. "Il a fallu théâtraliser la table" et
sélectionner avec prudence. Le porc-épic farci aurait sans doute été mal perçu, mal
vécu. La carte du Au Village bouge encore parfois, mais l'essentiel est installé. Elle
pioche avec justesse dans le kaléidoscope africain. Cherif Ka avoue une autre
satisfaction : celle de voir la restauration africaine parisienne évoluer, se
conceptualiser, s'autodynamiser, se détacher des 'gargotes' où le réflexe communautaire
freine davantage qu'il ne préserve. Cherif Ka aime aller sur le terrain, à la rencontre
de ses collègues. Il suit de près les nouvelles enseignes, apprécie la recherche de la
qualité des nouveaux intervenants... "J'aime échanger et partager. Peu de
restaurateurs le font et je trouve cela dommage." Il a raison. Comme il a raison
dans ses projets : un restaurant, plus grand, plus contemporain, avec des objectifs
culturels encore plus larges, et à table, des recettes africaines traditionnelles et
créatives. Prometteur.
S. Soubes zzz22v zzz22t
| Les Paris des Africains Cauris Editions
vous offre ici un "voyage initiatique à travers les différentes communautés
africaines de la capitale". Entre guide pratique et culture, Les Paris des
Africains s'adresse aux amoureux de la capitale et à tous ceux qui lui reconnaissent
une capacité d'intégration et de métissage urbain.
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L'Hôtellerie n° 2789 Hebdo 3 Octobre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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