Au Coin Bistrot à Montpellier (34)
Après le départ de son chef, Pierre Verneau s'est installé en cuisine et son épouse en salle. Une façon de prendre le contre-pied de la RTT.
La cuisine du chef a séduit une nouvelle clientèle.
A Montpellier, il naît
autant de restaurants qu'il en disparaît ! Heureusement, certains sont faits pour durer
en mettant en avant d'autres qualités qu'un épisodique phénomène de mode pour
s'installer dans le paysage de la capitale languedocienne. C'est en tout cas avec cet
état d'esprit que Pierre Verneau a ouvert, il y a
un an, Au Coin Bistrot, rue des Balances ; il n'a pas hésité longtemps au moment de
donner une réponse à l'agent immobilier qui lui faisait visiter les lieux. "Ici,
il y avait beaucoup plus de positif que de négatif. D'abord avec la surface, plus de 100
m2, qui nous permet d'offrir 36 couverts dans la salle, mais aussi la qualité de
l'équipement qui était à la fois bon et peu utilisé."
Le négatif tenait dans l'antériorité de la clientèle de ce qui fut pendant 10 ans
L'Angélus, plus un bar de quartier qu'un restaurant, mais aussi à "l'absence de
volonté municipale de redynamiser le quartier". Mais la proximité d'un pub et
l'arrivée d'une pizzeria ont apporté ce qu'il faut d'animation dans ce secteur tout
proche des rues piétonnes du centre historique.
Un grand nettoyage, les peintures rafraîchies et une décoration plus personnalisée sur
le thème du vin ont changé le caractère de cette maison. C'est que l'ancien élève de
l'école hôtelière de Dijon, qu'un parcours en salle a conduit en Angleterre mais aussi
chez Reine Sammut, à Lourmarin, avant 6 longues années passées aux Antilles, savait ce
qu'il voulait. "Le concept que j'ai souhaité mettre en place est à la fois basé
sur les classiques des terroirs de France et l'esprit d'un bistrot à vins. J'ai constaté
qu'il y avait une demande de la clientèle dans ce sens, et que cela développait aussi
une plus grande convivialité."
Horaires plus souples et chiffres en hausse
Une convivialité que Pierre Verneau cultive aussi avec une carte qui s'affiche sur les
murs. Une multitude d'ardoises sur lesquelles il décline au jour le jour les plats
proposés sans oublier les 2 menus. Une cuisine qui fut signée par Jérôme Cartier
jusqu'à son départ, à la fin de l'année 2001. Depuis, Pierre Verneau a pris le relais,
et c'est lui qui joue désormais avec les contrastes (Le foie gras maison côtoie la
salade de museau) ou bien met l'accent sur le soleil (Légumes grillés à l'huile d'olive
ou Panier du maraîcher à l'anchoïade). Le Mignon de lapin au jambon de montagne ou la
Pêche du jour façon pot-au-feu donnent d'autres aperçus de ses qualités. Mais en
s'installant aux fourneaux, l'ancien directeur du Phare de la Méditerranée à
Palavas-les-Flots, abandonnait la salle. "J'ai réfléchi à ce qui pouvait être
la meilleure solution, et j'ai préféré que mon épouse me rejoigne. Lorsqu'on
travaille en couple, la réduction du temps de travail ne constitue plus une gêne. On
fait preuve de plus de souplesse dans les horaires. On peut les rallonger sans craindre la
réaction d'un collaborateur." Armèle Verneau se charge donc du service dans ce
bistrot familial qui assure une moyenne de 25 couverts par jour et un ticket moyen de 24
e. "Un chiffre qui est de 15 % supérieur à celui de nos débuts",
conclut Pierre Verneau. zzz22v
J. Bernard zzz22v
| Boutique et association |
| Pierre Verneau, qui mise uniquement sur les vins
régionaux, propose à la vente à emporter les vins pour lesquels il a ressenti de véritables coups de cœur. Il a également créé l'association Dionysos dont le but est d'initier ses membres à la découverte des vins du Languedoc-Roussillon. Pour cela, une fois par mois, il invite un vigneron, et transforme son restaurant en table d'hôte où l'on déguste et partage, analyses et commentaires. |
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L'Hôtellerie n° 2787 Hebdo 19 Septembre 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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