La France regorge de trésors
touristiques. Cet été, L'Hôtellerie vous offre la découverte de quelques-uns des 142
Plus beaux villages de France, et vous invite à la table des hôteliers-restaurateurs qui
chaque jour font vivre ces villages.
Collonges-la-Rouge (Corrèze)
Collonges-la-Rouge tient sa
couleur et son qualificatif des pierres tirées des carrières alentour ayant servi à sa
construction. Ancienne étape des Pèlerins de Saint-Jacques, bâtie au XIIe siècle par
des moines cisterciens, elle est répertoriée Plus beaux villages de France grâce à ses
ruelles pavées, ses échauguettes et tourelles de grès rouge, dans une architecture
conservée depuis Louis XIV en son état (à noter que Charles Ceyrac, ancien président
du conseil général de Corrèze, fut un des fondateurs de l'association des Plus beaux
villages de France, qui a son siège sur place).
Bourgade toujours en activité, Collonges abrite une population permanente restreinte de
retraités et d'agriculteurs, mais voit défiler tout au long de l'année une foule de
visiteurs, avec des pics de fréquentation importants en juillet/août. De quoi remplir
les places offertes par les hôtels-restaurants locaux, qui présentent de nombreux points
communs dans leurs menus. Les incontournables foies gras et confits du Périgord
paraissent obligatoires sur leurs cartes, accompagnés de pommes de terre 'collongeoises',
de cèpes ou de galettes de sarrazin (le Tourtou).
"Nous n'y échappons pas, confirme Camille Breuil, patronne du réputé Cantou
implanté au cœur du bourg. Les clients les demandent, et s'attendent à en
trouver, il faut donc leur en donner. Ce qui ne nous empêche pas d'afficher une
gastronomie plus raffinée." Propriétaire avec son mari Jacques de son
restaurant-bar (13 au GaultMillau, 1 fourchette rouge au Guide Rouge, et
inscrit dans la plupart des autres guides), elle reconnaît l'importance de l'impact du
label Plus beaux villages de France : "Il est évident que cela fait venir les
touristes, puisque nous sommes complets tous les week-ends de l'année, avec des moyennes
de 250 couverts par jour en été. La réputation du site remplit les salles, la commune
se visitant en quelques heures." Collonges s'avère pour
Le Cantou une excellente affaire : 990 918 e de CA pour un investissement de départ de
457 347 e en 1990 (sur reprise de l'ancien restaurant appartenant à la famille) avec 17
salariés en haute saison et 6 en basse saison. Ouvert toute l'année, le restaurant
bénéficie du savoir-faire de son chef, Jérôme Miquel (26 ans), et de sa cuisine
inventive : Ris d'agneau aux cèpes, Navarin de poisson à la moutarde violette, Tête de
veau limousine et autres spécialités pour une carte moyenne de 19,80 à 38,11 e.
Collonges voit défiler tout au long de l'année une foule de visiteurs,
avec des pics de fréquentation en juillet/août.
Un label qui attire
L'analyse est identique dans les autres établissements collongeois. Ainsi du Relais de
Saint-Jacques de Compostelle, à deux pas du Cantou, le seul à faire hôtel (11 chambres
en 2 étoiles avec un taux annuel de remplissage de 80 %). "Les Plus beaux
villages de France amènent des clients, confirme Jean-Pierre Guillaume, patron et
chef de cuisine de cette affaire familiale. Nous sommes ouverts 8 mois par an, servons
en moyenne 80 couverts, dans une fourchette qui va de 12,50 à 38 e. Collonges est
le siège fondateur de l'association, et bénéficie donc à ce titre de cette
notoriété, mais il est impossible de chiffrer la proportion de visiteurs passant
uniquement à cause de cette distinction." Inscrit également dans la plupart des
guides, Le Relais de Saint-Jacques se distingue de ses deux confrères par un décor plus
'maison bourgeoise' et une excellente cuisine de terroir, même s'il reconnaît qu'il lui
est difficile de sortir des sentiers périgourdins : "Nous faisons ce que les
clients recherchent, précise le chef. Nous avons des Terrines de cèpes, des
Crèmes brûlées aux noix qui sont très appréciées."
Idem pour Le Prieuré dont la patronne Ghislaine Rimet-Mignon est cependant plus ferme sur
l'impact réel du label des Plus Beaux Villages :
"Ce que Charles Ceyrac nous a apporté il y a environ 30 ans par cette idée est
patent, détaille-t-elle. Il est évident que l'association a permis de faire
connaître Collonges, qui était, il y a 30 ans, une ruine en voie de disparition que peu
de gens connaissaient. Cette notoriété est à la base de notre activité et de notre
succès, faisant venir des visiteurs du monde entier." Le Prieuré, ouvert toute
l'année, sert une moyenne de 100 couverts par jour, pour un ticket moyen de 22 e.
Sa propriétaire estime le climat concurrentiel excellent, travaillant comme ses
confrères
une cuisine typique et régionale : "Nous avons tous les trois quelque chose de
bien à présenter à nos visiteurs, analyse Ghislaine Rimet-Mignon. Nous offrons
une qualité culinaire simple mais réelle, alors que nous avons une masse énorme de
clients à servir. Nous ne sommes pas un piège à touristes."
J.-P. Gourvest zzz70
Collonges-la-Rouge en chiffres
* 2 090 habitants |
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L'Hôtellerie n° 2783 Hebdo 22 Août 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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