Rhône-Alpes
Chez Léon de Lyon, 2 étoiles au Guide Rouge, un nouveau salon vient d'être inauguré. "Le but n'est pas de gagner des couverts supplémentaires, mais de donner davantage d'espace à nos clients", explique Jean-Paul Lacombe.
"Est-ce bien
raisonnable ?", s'interroge Jean-Paul Lacombe. Et de préciser que "l'on
sait très bien que la haute gastronomie n'est pas rentable. Mais nous en avions envie car
c'est la passion qui nous a toujours fait avancer".
Alors, depuis 30 ans qu'il est entré à la maison qui l'avait vu grandir, pour seconder
un père décédé brutalement quelques semaines après son arrivée (1), Jean-Paul
Lacombe avance. "Pour maintenir sa place, c'est indispensable",
ajoute-t-il.
C'est pour cela sans doute que voici qu'en 1992, au lendemain de la douloureuse perte
d'une deuxième étoile retrouvée deux ans plus tard, il n'avait pas remis à plus tard
des travaux programmés. Pour cette raison encore que quelques éléments et objets
chinés ici et là ont été utilisés pour agencer un nouveau salon déjà parfaitement
intégré à la belle maison lyonnaise. Comme s'il était là depuis des lustres !
L'opportunité s'était présentée d'acquérir, rue du Plâtre, à l'angle de la rue
Pléney où l'enseigne de la maison brille depuis le début du siècle dernier, un local
de 70 m2. Réflexions sur l'utilisation de cette ancienne épicerie, négociations avec le
voisinage : 9 ans plus tard, les idées de mise en valeur du lieu sont mises en
application. Plancher marquetté du XVIIIe siècle dont une partie avait déjà été
utilisée pour le restaurant, colonnes de bois naturel, mouluré, nervuré et sculpté de
chérubins, volatilles et ceps de vigne, vitraux réalisés par un artisan à l'identique
de ceux de Léon de Lyon, fontaine du XVIIIe siècle en provenance d'une maison bourgeoise
du Beaujolais, tableaux de marmitons dont Jean-Paul Lacombe possède une étonnante
collection : tout était réuni pour réaliser un endroit chaleureux et déjà patiné par
le temps ! Avec un investissement de 305 000 e, une dizaine de places supplémentaires ont
été gagnées. L'essentiel n'était pas dans une volonté de faire davantage de couverts
mais, comme le précise Jean-Paul Lacombe, "d'accueillir encore plus
confortablement nos clients". Ceci expliquant cela, deux ou trois tables ont
été supprimées dans d'autres salons du restaurant. "Nous voulons continuer à
tirer la maison vers le haut", concluent en chœur Jean-Paul et Fabienne
Lacombe.
J.-F. Mesplède zzz22v
(1) Créée au début du siècle dernier par Léon Déan, la maison a été acquise en 1949 par Paul et Gisèle Lacombe - étoilés au Michelin en 1955. Au début de l'année 1972, Paul, fatigué, appela son fils alors commis chez Lasserre à ses côtés. Son décès brutal le 29 avril 1972 propulsa Jean-Paul Lacombe à 23 ans à la tête d'un restaurant qu'avec une deuxième étoile acquise dès 1978, il a su positionner parmi les meilleurs d'une région pourtant riche en tables prestigieuses.
© Gil Leblois
Quelques éléments et objets chinés ici et là ont été utilisés pour agencer un
nouveau salon déjà parfaitement intégré à la belle maison lyonnaise.
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L'Hôtellerie n° 2778 Hebdo 18 Juillet 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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