Logis de France Béarn-Pays Basque
Du 8 au 16 juin, le jambon de Bayonne a été mis à l'honneur sur les tables des Logis de France du Béarn et du Pays Basque.
© Consortium du jambon de Bayonne
C'est ce produit que
les hôteliers de l'association départementale des Logis de France ont choisi de mettre
en valeur dans le cadre de l'opération 'La semaine nationale du porc', une fête
culinaire organisée avec les professionnels de la viande porcine (VPF).
En partenariat avec le consortium du jambon de Bayonne, des dégustations gratuites ont
été proposées aux clients des 54 restaurants Logis de France du département des
Pyrénées-Atlantiques. De plus, au gré de l'inspiration de chacun, d'inventives recettes
ont décliné ce produit du terroir. Citons à titre d'exemple, la Timbale de moules
façon Bayonne, du restaurant L'Estanquet à Urt (Pays Basque) ou encore les Truitelles
rôties bâillonnées au jambon et tomates confites de chez Bergara à Souraïde (Pays
Basque). Les Béarnais qui, à juste titre, revendiquent la tradition de la fabrication du
jambon de Bayonne, ne sont pas en reste : l'Hôtel de la Poste aux Eaux-Bonnes ou le Vieux
Logis à Lestelle-Bétharam défendent à leur manière les couleurs de ce fleuron du
patrimoine gastronomique français.
Aucun autre produit ne pouvait en effet illustrer avec autant de panache une opération de
promotion en faveur du porc. Et pourtant, ce n'est que depuis l'obtention de l'IGP
(Indication géographique protégée) en 1998 que la reconnaissance d'un savoir-faire est
assurée. Sans la mobilisation des éleveurs et des salaisonniers face à l'utilisation
abusive de la dénomination, tout produit de type jambon de pays pouvait continuer à
revendiquer la prestigieuse origine. Aujourd'hui, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les
jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel
des pays de l'Adour. "Le partenariat avec les Logis de France Béarn-Pays Basque
s'inscrit dans ce contexte de défense des traditions et de l'attachement à un
terroir", a expliqué le président de l'association départementale,
Jean-Jacques Bort, de l'hôtel Tante Ursule à Cambo-les-Bains, à l'occasion de la
présentation de l'opération.
Ce partenariat revêt d'autres formes : parrainage pour l'édition du guide départemental
des Logis de France, insertion de journées de formation organisées à la plate-forme
technologique du jambon de Bayonne à Arzacq, dans le cadre de la démarche qualité
engagée par les Logis de France Béarn-Pays Basque...
I. Ativissimo zzz440
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L'Hôtellerie n° 2774 Hebdo 20 Juin 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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