La Bague d'Or à Strasbourg
Charles Pfalzgraf, qui a repris la Bague d'Or à Strasbourg, n'a pas pour intention de bouleverser les habitudes d'une enseigne quasi-centenaire. Au menu figurent toujours les mêmes plats typiques, plus quelques nouveautés, conçues pour renouveler la clientèle.
Si devaient entrer dans la définition d'une brasserie la rapidité du service, la cohérence de la carte, et le caractère modéré de l'addition, la Bague d'Or en serait sans aucun doute l'un des plus dignes représentants dans la capitale alsacienne. Situé au centre de Strasbourg, l'établissement peut en effet se targuer d'être une véritable institution. "Lorsque j'ai appris en 2001 que l'établissement était mis en vente, se souvient Charles Pfalzgraf, je n'ai pas hésité très longtemps. Je cherchais à reprendre une telle affaire depuis 3 ans." Entré dans le métier en 1961 par la voie de l'apprentissage, au Grand Hôtel du Hohwald, cet originaire de Strasbourg a pris le large pendant plusieurs années dans la gestion hôtelière sur paquebots, et pour les wagons-lits, avant de se rapprocher de ses origines et de s'orienter vers la restauration. En 1972, il reprend un établissement à Phalsbourg, et plus récemment, le restaurant Batt, rue des Bouchers à Strasbourg. "En fixant mon choix sur la Bague d'Or, précise le restaurateur, je savais que c'était une affaire qui tournait et qui pouvait s'appuyer sur une clientèle d'habitués, notamment à midi. Je n'ai pas cherché à changer la politique de la maison, et je suis resté dans le même créneau : une cuisine de winstub servie dans un cadre de brasserie. Ma seule ambition est de renouveler aujourd'hui la clientèle pour perpétuer la tradition et le renom de la maison." Quand, en septembre 2001, Charles et Sandrine Pfalzgraf prennent en main les destinées de la Bague d'Or, les 6 membres du personnel restent en place. La transition s'effectue en douceur.
"Renouveler la clientèle"
En dépit de sa salle de 130 couverts, et d'une clientèle qui, au déjeuner, est
essentiellement composée d'employés et de cadres travaillant dans le quartier, les plats
du jour ne représentent qu'une part modeste des commandes de l'établissement, à peine
10 %. Car on vient surtout à la Bague d'Or pour déguster les plats traditionnels qui ont
forgé sa réputation. Les Waedele (jambonneaux), les Lewerknepfle (quenelles de foie), ou
Fleischkiechle (boulettes de viande) recueillent l'essentiel des suffrages du côté des
spécialités alsaciennes. En entrée, on y trouve toujours les salades mixtes, ou
presskopf vinaigrette, qui sont des incontournables pour une Winstub. Côté grillades et
viandes, un onglet à l'échalote à 9 e ou des rognons sauce moutarde à 11 e affirme le
caractère local des spécialités proposées. Ces classiques laissent toutefois place à
quelques suggestions, confectionnées selon la saison ou le marché par Christian Russ,
chef cuisinier en place depuis 5 ans à la Bague d'Or, après avoir fait ses armes à la
Maison Kammerzell. "Nous avons simplement ajouté à la carte la Salade Sandrine,
une salade légère mêlant le chaud-froid, appréciée de notre clientèle féminine, et
des Ailes et pilons de poulet-frites pour les étudiants et les jeunes, qui constituent
l'essentiel de notre clientèle le soir. Car si nous pouvons nous targuer de la fidélité
d'une clientèle de 30 ans, il ne s'agit pas pour autant de nous reposer sur ces acquis.
Il faut aussi la renouveler." Dans ce but, la cuisine de tradition et la
politique de prix bas maintenue par Charles Pfalzgraf constituent certainement des atouts
décisifs. Pour une addition qui ne dépasse que de peu la barre des 10 e, il est
possible, pour peu que l'on s'en tienne à une bière en accompagnement, de manger
copieusement. zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2770 Hebdo 23 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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