Aimer la cuisine d'Auvergne
Jean-Luc Mouty et Jean-Yves Andant, Toques d'Auvergne, et les élèves de 1re en
bac pro dans les cuisines du lycée hôtelier de Chamalières. Ils ont concocté un menu
'gastronomie auvergnate'.
En publiant leur deuxième livre, Aimer la
cuisine d'Auvergne, Jean-Yves Andant (Hôtel de la Poste à Pontgibaud) et Jean-Luc
Mouty (Le Castel 1904 à Saint-Gervais-d'Auvergne) dévoilent sans détours leurs tours de
mains, leurs petits secrets. Ils racontent les racines de la cuisine auvergnate, tout à
base de produits du terroir. Tout y passe dans cet ouvrage de 128 pages, agrémenté de
photos signées Jean-Patrick Gratien. Avec des plats que les deux chefs, par ailleurs
Toques d'Auvergne, proposent dans leur restaurant.
Pour les casse-croûte, les deux compères proposent Tarte au boudin noir, Tête de porc
roulé, Petits choux farcis aux escargots et cèpes, Ailerons de poulet dorés à l'ail,
etc. Suivent les soupes : potiron, orties, lentilles, topinambours. Dans les entrées,
terrines et tartare de saumon côtoient la Roulade froide de potée auvergnate, la
Farinade de ris de veau et la Farinette de foie gras aux Canada grises d'Auvergne.
Quelques tours de mains pour les légumes (carottes Vichy, pounti, Tomates farcies aux
girolles, Risotto d'orge perlé de la Haute-Loire), et les auteurs passent au fromage
(aligot, truffade, etc.) puis au poisson : Omble en blanquette de légumes, Friture de
l'étang, Sandre au verjus de raisin d'Auvergne, Saumon de Brioude en feuilles de choux.
Puis viennent les recettes à partir d'abats et de cochon : Tête et pieds de porc
mijotés ; Tripoux ; Jambon cru séché ; Joues de porc truffées et ainsi de suite.
Enfin, les viandes vont du Ragoût de chevreau à la canette en pâte en passant par le
Paleron de Salers et le Cuissot de sanglier à la moutarde de saint-pourçain.
Et des bases
Les chefs dévoilent une douzaine de recettes de base : bouillon de volaille crémé ; jus
au madère ; pâte à tarte 'mère Castel' ; vinaigrette 'rustique' à l'ail de billom.
Avant de passer aux pâtisseries (tarte aux raisins, à la rhubarbe, aux myrtilles ;
sorbet et brioche). Le livre se termine par la confiserie, pour la bonne bouche : petits
caramels de châtaignes ; pâte de myrtilles, d'abricots, etc. "C'est dans cet
ouvrage que vous allez découvrir notre cuisine rustique et solide, mais remise au goût
du jour. Les recherches menées sur tous les terroirs auvergnats en font un ouvrage
complet", a écrit Guy Legay, ancien chef de cuisine au Ritz, dans la préface du
livre. Les deux Toques d'Auvergne se sont aussi rendues dans les cuisines du lycée de
Chamalières pour concocter un déjeuner 'gastronomie auvergnate' avec les élèves de 1re
en bac pro avant de dédicacer leur ouvrage.
P. Boyer zzz22v zzz
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Aimer la cuisine d'Auvergne, 128 pages aux éditions Ouest-France.
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L'Hôtellerie n° 2770 Hebdo 23 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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