Périgord
Depuis le 7 mars dernier, Christophe Dupuy (31 ans) est revenu aux sources. Originaire de la région, il a repris, en compagnie de son épouse, Les Jardins de Brantôme, tenu depuis 7 ans par Laurent Touati. En investissant 92 000 e entre fonds et aménagements (il paye un loyer pour le site), il compte donner une nouvelle vie à ce restaurant déjà fort réputé sur un territoire pourtant déjà très fréquenté. Florence Dupuy (29 ans), Vendéenne, titulaire d'un BTS hôtellerie-restauration passé à Saint-Nazaire, épaule son mari, qui possède pour sa part un CAP de pâtissier, un autre de cuisinier et un BEP. "C'est mon premier poste de chef, souligne-t-il, après avoir été chef de partie ou second dans d'autres établissements à travers toute la France. J'ai travaillé chez Mazère aux Eyzies de Taillac (2 macarons) puis au Château de la Treyne dans le Lot, puis aux Eyrelles de Courchevel, au Château de Courdray à Annecy." Le nouveau patron des Jardins de Brantôme souhaite insuffler à son établissement une nouvelle stratégie gastronomique. Entre les obligations locales tournées vers le foie gras et autres confits, et le savoir-faire accumulé dans ses précédents postes, il construit une cuisine traditionnelle mais inventive. "Mes spécialités tiennent compte des opportunités du marché et de recettes de mon invention. On mange simple, mais de bon goût, ce qui surprend nos clients, étant seul en cuisine, tout comme Florence en salle. Mes prix varient de 15 à 22 e." Le restaurant fonctionne 6j/7, midi et soir, avec un ticket moyen estimé à une douzaine d'euros, une salle de 30 couverts et un jardin-terrasse d'une vingtaine de places. Les Jardins sont une antique bâtisse construite au XVIIe siècle, et le couple Dupuy espère bien pouvoir les moderniser. Il entame d'ailleurs une démarche auprès de la CCI de Dordogne pour obtenir un prêt permettant cette réalisation. Avec une moyenne immédiate de 20 couverts par jour, et une estimation à plus du double dès la prochaine saison touristique, le travail, comme les idées, ne devraient pas faire défaut au jeune chef qui compte bien hisser son restaurant au premier rang des bonnes adresses en Périgord. zzz22v
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L'Hôtellerie n° 2770 Hebdo 23 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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