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CONJONCTURE

Restauration - LES DÉJEUNERS SONT PLUS COPIEUX TANDIS QUE LES RESTAURANTS ÉCONOMIQUES BOOSTENT LEURS PRIX. LE TICKET MOYEN ATTEINT,QUANT À LUI, DES SOMMETS EN BANLIEUE PARISIENNE.

HIVER 2001-2002 : COUP DE CHAUD SUR L'ADDITION  

La fin de l'année 2001 et le début de l'année 2002 auront été marqués par de fortes perturbations dans la restauration. Le nombre cumulé de couverts servis hors banquets est resté inférieur à 2000 presque tout au long de l'année. L'amélioration entrevue en novembre-décembre aura été de courte durée, puisqu'au cumul à fin février, il termine à - 3,6 % par rapport à 2001. Il faut dire que depuis plusieurs mois déjà, les restaurateurs se plaignent de la désaffection de leur clientèle d'entreprise au déjeuner.

Les banquets régulent l'activité
Heureusement, depuis le mois d'octobre, la profession bénéficie d'un renouveau de l'activité banquets qui compense les pertes chez ceux qui sont concernés. "Il est vrai que cet hiver, nous avons fait plus de séminaires que l'hiver dernier. Mais la demande reste limitée. C'est surtout que l'hiver dernier, elle avait été particulièrement faible", nuance toutefois ce restaurateur breton. Il n'en reste pas moins que l'activité semble avoir une grande capacité à s'autoréguler depuis quelque temps. Ainsi, le seul mois où les banquets ont fléchi par rapport à 2000 (en décembre), l'ensemble des déjeuners et des dîners ont augmenté, venant prendre le relais de la clientèle perdue. Et finalement, le nombre total de couverts servis est supérieur à celui de l'année passée depuis maintenant 5 mois. Le ticket moyen, quant à lui, est resté loin de ces perturbations, et se redresse sans cesse depuis plusieurs mois.  

© M. Leduc - G. Poidevin

Le nombre total de couverts servis est supérieur à celui de l'année passée depuis maintenant 5 mois.

La Couronne et Paris mènent la danse
C'est la banlieue parisienne qui se pose comme la grande gagnante de cette période. Avec une fréquentation en hausse de 5,8 % au cumul à fin février 2002/2001, il n'y a guère qu'au mois de décembre que la couronne n'a pas pulvérisé ses performances de l'hiver dernier. Paris n'est pas en reste. La capitale attaque en force cette année 2002 en augmentant son nombre de convives de plus de 10 % par rapport à l'année passée. La province paraît donc bien penaude, face à elle, avec son nombre de couverts servis qui baisse de 3,8 % au cumul à fin février 2002/2001 et son addition qui n'en finit pas de dégringoler. Côté addition, justement, les restaurants économiques tiennent la dragée haute et affichent une croissance ininterrompue depuis le mois de novembre. Les restaurants milieu de gamme et haut de gamme suivent quant à eux des évolutions totalement opposées depuis le mois de janvier : tandis que les premiers sont enfin parvenus à revaloriser leur ticket moyen, les restaurants de prix intermédiaires commencent à peiner à réitérer leurs performances de 2001. Ils bénéficient cependant d'un récent afflux de clientèle qui leur permet de ne pas encore en souffrir. Après cette fin d'année tumultueuse, les restaurateurs peuvent donc espérer, plus qu'un redressement de l'activité, une régularisation de la demande pour 2002. Les premiers résultats ne vont certes pas dans ce sens, mais l'année ne fait que commencer.
L. Coquelet zzz22v

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L'Hôtellerie n° 2769 L'Hôtellerie Économie 16 Mai 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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