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Sous les projecteurs

Villa Florentine à Lyon

39 heures mode d'emploi

Depuis le 1er octobre 2001 aux Terrasses de Lyon, le restaurant de l'hôtel Villa Florentine (4 étoiles luxe, Relais & Châteaux), le service du déjeuner a été supprimé. C'est la réponse choisie par Eric Giorgi à la question des 39 heures.

Les hommes d'affaires qui avaient pris l'habitude des déjeuners du même nom aux Terrasses de Lyon ont dû se faire une raison. Depuis le 1er octobre, à l'exception du dimanche, seul le service du dîner est assuré. Propriétaire de l'établissement, Eric Giorgi a mûri sa décision. "C'est une longue réflexion autour du respect des 39 heures. Nombre d'hôtels Relais & Châteaux qui, comme nous, n'ont qu'un restaurant, ont choisi de fermer deux jours. En ce qui nous concerne et compte tenu du prix de nos chambres, nous ne voulions pas pénaliser nos clients en ne leur permettant pas de se restaurer le soir. L'embauche de 3 ou 4 personnes n'aurait eu aucune incidence sur la fréquentation et la rentabilité, mais aurait augmenté les charges. Nous avons décidé de fermer le restaurant au déjeuner, du lundi au samedi, même si nous savons que les économies d'échelle sont moindres qu'avec une fermeture de 2 jours consécutifs." Le restaurant mobilisait une trentaine de personnes pour assurer les 2 services du déjeuner (40 % de la fréquentation totale avec un TM à 83,85 E, peu de couverts les lundis, mardis et samedis) et du dîner (60 % de la fréquentation totale avec un TM à 106,71 E). "Le soir, l'équipe est plus en forme et tout à fait consciente de l'effort que nous avons fait et qui se traduira par une perte de chiffre d'affaires de l'ordre de 533 572 E (TTC)..., mais nous ne voyions pas d'autre solution pour assurer un service de qualité et les 39 heures pour tout le monde. On peut se dire que les 35 heures sont pour demain et que nous, nous serons prêts avec seulement des plannings à modifier", argumente Eric Giorgi, soulignant qu'une petite restauration est assurée au déjeuner pour la seule clientèle de l'hôtel. Prise après concertation avec le personnel, "la décision a été communiquée aux guides nationaux et régionaux. Les clients ont découvert la nouveauté et se sont habitués"."Aujourd'hui, 26 personnes travaillent au restaurant : un cuisinier assure la mise en place le matin et un serveur se charge du nettoyage. L'essentiel de la brigade arrive entre 16 h 30 et 17 heures. Nous appliquons désormais parfaitement les 39 heures avec une équipe plus reposée. Le turn-over qui était important a été stoppé et nous enregistrons sensiblement la même fréquentation avec un ticket moyen identique. C'est un choix de chef d'entreprise. Mon seul regret est pour le chef qui souhaiterait avoir un maximum de services, mais nous étions face au problème posé à tous les restaurateurs de passer des heures réellement faites sur le terrain à un standard de 39 heures. Nous ne pouvions pas y arriver autrement", dit encore Eric Giorgi.
La décision concernant la Villa Florentine n'est pas unique : dans les autres hôtels du groupe Giorgi, des décisions ont été prises pour aller dans le sens de la loi. A Lyon Métropole (4 étoiles, 55 % de TO avec un PM à 121,96 E), le choix d'abandonner la restauration gastronomique trop contraignante s'est traduit par la fermeture des Eaux Vives au profit de Lyon Plage, une brasserie. A l'Hôtel des Congrès de Villeurbanne (3 étoiles, 70 % de TO avec un PM à 60,90 E), la fermeture est effective du vendredi soir au dimanche midi pour l'hôtel, et du vendredi soir au lundi midi pour le restaurant. "Notre métier d'hôtelier consiste aussi à adapter son équipe en fonction des moments de forte activité et stopper net lorsque celle-ci est moindre", conclut Eric Giorgi.
J.- F. Mesplède zzz22v zzz22c

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