Brasserie phare de la capitale bretonne, La Paix a rompu dans les années 90 avec ses traditions, et s'est donné un coup de fraîcheur en devenant plus design et en changeant de nom. Du coup, la clientèle s'est élargie et le chiffre d'affaires a gonflé.
Olivier Marie
| Rajeunissement
de la clientèle
|
Nichée dans l'aile ouest du palais du
commerce et de l'industrie (aujourd'hui propriété de La Poste tout comme les murs de la
brasserie) érigé à partir de 1886 sur la très fréquentée place de la République à
Rennes, La Paix demeure, avec le Piccadilly Tavern à l'opéra, la brasserie historique de
la capitale bretonne. Lorsque l'on jette un œil sur les cartes postales de l'époque,
à la fin du XIXe siècle, date de création de la brasserie, l'ancien Café de la Paix
disposait d'une partie intégrée au palais et, en devanture, une vaste terrasse couverte
et arborée. Cette dernière fut avec le temps, transformée par une rotonde vitrée,
multipliant de fait la surface de la brasserie, aujourd'hui de plus de 300 m2.
Etablissement phare de la vie rennaise dans les années 40-50, La Paix a connu un
développement chaotique, vivant même un dépôt de bilan à la fin des années 80. En
1990, il est repris par Jean-Claude et Danielle Bruneau, anciens tenanciers d'un hôtel
café-brasserie, Le Magellan à Saint-Nazaire. "Le Café de la Paix périclitait,
mais nous nous sommes malgré tout lancés, attirés par un établissement dans une grande
ville de l'Ouest." A cette époque en effet, le Café de la Paix souffre d'une
image quelque peu vieillissante. En 1998, les nouveaux propriétaires se retrouvent devant
deux alternatives : "où l'on vend, où l'on rénove le tout, quitte à surprendre
quelques clients", mais à en retrouver d'autres... L'établissement opère alors
un lifting de taille et provoque même une véritable petite révolution en abandonnant
définitivement la traditionnelle tenue des serveurs blanc et noir. Les tons crème de
l'extérieur remplacent le vert et à l'intérieur, les tons chauds prédominent, le tout
largement aéré. "Nous avons éliminé tous les petits boxes." Autre
grand changement, "qui n'en fini pas de faire parler", la statue
stylisée d'une femme ailée prenant son envol, "en lieu et place d'une fontaine."
A cette époque, La Paix, rebaptisée ainsi "pour bien montrer que
l'établissement n'est pas qu'un café", insiste sur sa restauration et embauche
un cuisinier venu tout droit du seul étoilé Michelin rennais, La Fontaine aux Perles.
Une cuisine plus recherchée fait donc son apparition sur la carte avec, en parallèle,
une offre pizzeria. Cette activité restauration fonctionne "à 90 % le midi et 10
% le soir", reconnaît Jean-Claude Bruneau. La Paix élargit ses prestations
devenant "une brasserie à part entière", qui se rajeunit tout comme sa
clientèle, "même si nous gardons une belle clientèle plus âgée".
Avec cette nouvelle orientation, La Paix a gonflé son chiffre d'affaires de l'ordre de 15
%.
En attendant la terrasse...
Aujourd'hui, La Paix assure une centaine de couverts jour pour un chiffre d'affaires, avec
la limonade, de près d'un million d'euros. Mais les choses devraient encore s'améliorer
prochainement. Avec le printemps, les travaux du Val sont enfin terminés et ce dernier
transport en commun inauguré. Des travaux qui ont assurément gêné les propriétaires
puisque contigus à l'établissement et qui ont duré pas moins de 5 ans ! Mais c'est
aujourd'hui du passé et les époux Bruneau verraient d'un bon œil l'arrivée d'une
terrasse sur le côté est de la brasserie. "Nous attendons la décision de la
municipalité début avril mais il est clair que cette terrasse, si elle se concrétise,
serait pour nous un véritable ballon d'oxygène. Les clients sortiraient directement de
la station du Val pour arriver sur notre terrasse. Et imaginez l'été avec les touristes.
Je pense que cette surface supplémentaire, que nous espérons de l'ordre de 150 places,
dynamiserait notre chiffre d'environ 20 %." D'autant que cette dernière serait
accompagnée de tout un environnement paysager. La Paix devrait pouvoir compter dessus
avant de lancer sa saison. n
zzz24
| Une ambiance design
|
| Pas de hiérarchie
dans le personnel L'équipe de La Paix se compose de 19 personnes dont 6 serveurs et 5 apprentis en salle alors que la cuisine renferme 3 cuisiniers, 2 apprentis et 1 plongeur. Contrairement à certaines brasseries, on ne retrouve pas ici de hiérarchie établie, notamment en salle, mais beaucoup de polyvalence dans les rangs. "Nous n'avons pas par exemple de chef de salle", expliquent Danielle Bruneau œuvrant en salle et son mari Jean-Claude qui exerce derrière le bar. La Paix n'emploie jamais d'extras et le turn-over "est plutôt rare. Certains sont ici depuis plus de 10 ans". La Paix n'est pas encore passée aux 39 heures et Jean-Claude Bruneau préfère "les payer plus cher plutôt que les faire travailler moins. D'ailleurs j'ai réalisé un petit sondage sur ce fait et tous optent pour un salaire plus conséquent". La Paix a embauché un serveur il y a un an et s'octroie les services d'un apprenti supplémentaire. Notons enfin qu'ici, les serveurs n'arborent plus la tenue traditionnelle mais un jean noir accompagné d'un polo rouge estampillé La Paix et un tablier noir. |
| De 30 couverts jour
à une centaine La Paix équilibre à peu près ses activités restauration (55 %) et limonade (45 %). Mais c'est bien la première qui a largement profité du relookage car, parallèlement, "la limonade a pâti des 5 années de travaux à notre porte". On sert ici beaucoup de thés, chocolats et 'flaconnages'. Même si l'établissement propose 3 bières en pression (Kilkenny, Heineken et Affligem), "nous ne passons que peu de bières et peu d'alcools forts. on se demande d'ailleurs ce que l'on vend en limonade", sourit Jean-Claude Bruneau. L'activité restauration s'est donc largement développée ses dernières années, passant de 30 couverts jour à une centaine, avec une carte remodelée présentant bien entendu tous les plats classiques d'une brasserie, de la viande en passant par le poisson... et une partie pizzeria "afin de capter une clientèle plus jeune". Compte tenu de ce choix, La Paix ne propose pas de fruits de mer "qui seraient incompatibles avec les pizzas. C'était soit l'un, soit l'autre". Le ticket moyen s'élève à 18,29 e le midi et à près de 23 e en soirée, avec un menu à 14,5 e. Depuis quelque temps, La Paix décline des cocktails affaires (Toshiba, Cegetel, Orange...), une fois tous les deux mois rassemblant de 80 à 250 personnes. |
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L'Hôtellerie n° 2764 Supplément Licence IV 11 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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Jusqu'à cette date fatidique de 1998 où La
Paix s'engage dans un rajeunissement total, l'établissement était connu sur Rennes pour
accueillir une clientèle que l'on pourrait qualifier de bourgeoise vieillissante.
Aujourd'hui, la clientèle s'est diversifiée et élargie. Avec le développement de la
restauration, La Paix a réussi à capter une vraie clientèle d'affaires. Professions
libérales et commerçants représentent quelque 85 % de la clientèle du midi, "tout
comme le matin". 
Si l'on s'attache simplement à la décoration, La Paix ne ressemble pas
à l'idée que l'on se fait d'une brasserie historique. Ici point de faïences, de
dorures, de riches ornements... Mais une ambiance moderne faite de velours, de bois
wengé, de dessins contemporains et colorés signés Anton, d'une statue design...
L'ensemble dégage une atmosphère feutrée éclairée par de petits spots incrustés dans
le plafond et de quelques ouvertures sur l'extérieur. L'inverse de la salle principale,
largement baignée d'une lumière extérieure filtrée par une succession de petits stores
composés de lattes de bois et de velours rouge. Quelques grandes tables circulaires
aèrent l'espace et ont remplacé les anciens boxes. Il subsiste bien entendu des tables
plus petites accompagnées de chaises rouges aux dossiers décorés d'une fleur dorée.
Orchidées ou cactus ajoutent la touche naturelle. "Nous ne souhaitions pas une
ambiance rétro et Luc Ressaussière, l'architecte, nous a proposé exactement ce que nous
voulions avec notamment des fauteuils simples et fonctionnels", dixit Danielle
Bruneau. 
