Vous êtes nombreux à nous demander les meilleures définitions pour évoquer les bières sur vos cartes. Voici les principaux termes et caractéristiques à connaître.
è Ale
Bière de fermentation haute conditionnée à chaud (Belgique-Angleterre).
è Amerturme
L'amertume est un des goûts de la bière. La sensation d'amertume prolonge son goût tout
en laissant une sensation de fraîcheur en bouche. C'est au houblon, et plus exactement
aux tannins et aux résines qu'il contient, que l'on doit cette amertume, qui doit être
fine et discrète.
è Arôme
Emanation odorante qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales.
è Aspect
Limpide, brillant et harmonieux à l'œil. Bulles fines et bien formées, plus ou
moins denses et vives selon les brassins.
è Bitter
Ale classique britannique, amère, avec peu de gaz et peu de mousse.
è Blanche
Bière légèrement trouble aux parfums d'épices et d'agrumes. Très rafraîchissante.
è Bouquet
Le bouquet est la première sensation laissée par la bière au moment où on la verse.
L'art du brasseur consiste à marier étroitement le malt et le houblon pour obtenir le
bouquet. Chaque brasseur a son propre dosage. Qu'il soit doux, fruité, houblonné, floral
ou épicé, il doit toujours être plaisant et appétissant.
è Brillance
Limpidité de la bière recherchée par le brasseur. Elle est obtenue par une garde longue et une bonne filtration.
è Bulles
Avant de déguster une bière, on examine son aspect puis son dégagement gazeux
manifesté à partir des bulles fines, importantes, persistantes ou rapides, voire
légères ou lourdes.
è Crème
La crème de la bière est composée de protéines. Lorsque l'on boit un demi, à chaque
gorgée bue, des traces de la crème restent sur la paroi. On peut ainsi voir si le demi a
été bien servi.
è En bouche
Bel équilibre d'amertume et bonne tenue en bouche. Certaines bières sont plus
aromatiques avec du volume. D'autres ont des notes boisées ou fruitées. D'autres encore
jouent la carte d'une amertume prononcée. Les brassins sont plus ou moins typés,
permettant à chacun de trouver sa bière selon son goût et le moment.
è Flaveur
Désigne la combinaison globale de tous les aspects du goût et de l'arôme. La flaveur
définit ainsi l'ensemble des perceptions du nez (impression aromatique) et de langue (le
goût au sens strict), ainsi que l'impression physique en bouche que l'on appelle aussi la
'rondeur'.
è Gueuze
Bière belge produite par mélange de divers alambics.
è Lambic
Bière belge obtenue par fermentation spontanée avec des levures naturelles. Souvent
aromatisée.
è Moelleux
Qualité de la bière apportée notamment par des protéines ; le moelleux doit être
suffisant pour que la bière ne soit ni vide, ni pâteuse.
è Mousse
La mousse, c'est important ! Elle protège la boisson du contact avec son ennemi,
l'oxygène contenu dans l'air, et préserve donc la flaveur de la bière et ses arômes.
La couronne de mousse vient, comme un joyau, rehausser la robe de la bière.
è Pils
Bière blonde limpide de fermentation basse.
è Saveurs
Florales ou fruitées, équilibre entre amer et sucré, entre arôme de malt ou de
houblon.
è Sur lie
Bière fermentée en bouteilles.
è Stout
Bière très brune, très houblonnée, élaborée à partir de malt très torréfié
auquel on ajoute un peu d'orge grillé non malté. Cette bière est très prisée en
Irlande. nzzz46b
Définitions de l'Association des brasseurs de France.
Article précédent - Article suivant
Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts
Rechercher un article : Cliquez ici
L'Hôtellerie n° 2764 Supplément Licence IV 11 Avril 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
Podcasts
