Les formules qui marchent aujourd'hui
Les palmes du Leaders Club, décernées lors du salon Restauration Demain, qui s'est tenu la semaine dernière à Paris dans le cadre du Sirest, confirment les dernières tendances du marché.
De toute évidence,
les indépendants ont des idées, prennent des risques et... tiennent la corde en matière
d'innovation ! La preuve, les résultats des dernières palmes avec La Bodega Fait son
Cirque (Paris XVe), Cojean (Paris IXe) et Chilli Club (Anvers, Belgique), sacrés
Meilleurs concepts par les membres du Leaders Club lors de la dernière édition du salon
Restauration Demain. Des choix qui révèlent le dynamisme de la restauration
indépendante. Alors que bon nombre de chaînes, souffrant d'un déficit d'images, peinent
à renouer avec de bons résultats, les indépendants innovent. Et se glissent dans la
niche actuelle : proposer une offre de restauration rapide, bonne, saine et ludique. Avec
Cojean et Chilli Club, de nouveaux produits fast-food apparaissent tels que les légumes
chez l'un en garnitures de sandwiches ou en soupes, par exemple, chez l'autre au wok,
c'est-à-dire fast-cooked, sur place. Les deux concepts misent sur la visibilité : une
cuisine ouverte, spectacle au Chilli Club du fait de la gestuelle des cuisiniers, et
davantage 'clinique' chez Cojean.
"Toutes les préparations sont faites sur place et réalisées à partir de
produits frais. Tous les jours, nous proposons 4 soupes très différentes. Les fruits
sont pressés à la commande", expliquait Alain Cojean, créateur de Cojean, lors
de la présentation des concepts.
Nomadisme
Corollaire de l'engouement des consommateurs pour la restauration rapide, ils sont nomades
et parfois ne s'arrêtent même pas pour déjeuner. Sur les 300 tickets jours réalisés
par Cojean, 40 % concernent de la vente à emporter. Parfois même, certain concept ont
démarré par la vente à emporter de produits pour ensuite élargir leur offre à une
restauration sur place. C'est le cas de La Cigale Orientale à Nice, nominée pour les
palmes : "Notre activité traiteur-épicerie représente 40 % des ventes",
explique l'un de ses concepteurs, dont le premier métier est d'être grossiste en
produits alimentaires orientaux. Chez Jaffle, autre nouveau concept de restauration rapide
à connotation ethnique (Océanie), le sandwich s'emporte et peut se manger quasiment en
marchant.
Parmi les 11 tendances (lire encadré ci-dessous) qui se dessinent dans les paysages de
restauration européenne, 2 méritent d'être soulignées : la thématisation de l'offre
autour de régions du monde et ce qu'il appelle la 'eat-tertainment'. Actuellement, les 2
régions qui marchent sont l'Asie pour les produits dans les bars à nouilles ou les
woks-restaurants ainsi que la Méditerranée, même si curieusement aucun nouveau concept
présenté ne semble profiter de l'engouement pour les tapas. Le Sud (mis à part les
enseignes italiennes axées sur les pizzas ou les pâtes), c'est davantage pour
l'ambiance, pour manger et s'amuser. D'où des établissements qui travaillent plus le
soir. La Bodega Fait son Cirque (ex-A La Bodega situé initialement à Bastille), on prend
un verre au bar, on mange assis et ensuite on danse sur la piste de... cirque. Le tout
sous un chapiteau. Ouvert uniquement le soir, La Bodega Fait son Cirque enregistre 250 à
350 couverts pour un ticket moyen de 30 e.
L. Anastassion zzz22t
| Villazur, meilleur bâtiment solo
Situé à Lille, le concept repose sur le... soleil et la Méditerranée. Les frères Lecocq ont investi 1 800 000 e dans le bâtiment et son agencement (à découvrir dans le supplément magazine L'Hôtellerie n°2763 du 4 avril 2002). |
> Les 11 tendances actuelles
A connaître, pour comprendre comment et pourquoi certains concepts marchent mieux aujourd'hui que d'autres, histoire de tendance bien sûr. 11 en caractérisent l'offre de restauration actuelle.
w Le 'quick-fast casual' qui renouvelle le genre du fast-food
w Le bio ou
le 'produit traçable', gage de sécurité alimentaire
w Les coffees bars,
les expressos bars où le café est un produit de
restauration rapide à part entière. Logiquement, les marques sont présentes sur le
marché : Café Nescafé, Segafredo
w La vague
italienne qui dépasse la traditionnelle pizzeria
w La vague de la
Méditerranée : La carte peut être très large
'autour du bassin méditerranéen' ou construite autour d'un produit comme l'huile d'olive
w La vague
asiatique : Nouilles, wok, sushis...
w La thématique du
voyage permet la mise au point de concept alliant cuisine, décor et aménagement
du lieu et parfois 'signature' musicale type compile CD
w L'apparition des
marques : Après les industriels étrangers au marché
agroalimentaire et dont le but était de valoriser leurs produits ou leur offre via une
ambiance (ex : Chesterfield Café, Eurosport Café), les industriels de l'agroalimentaire
investissent peu à peu le marché de la restauration. Ils construisent une offre autour
de leurs produits habituellement consommés dans le foyer (ex : Lustrucru Restaurant)
w La eat-tertainment : Des lieux multiples avec bar, salle de restaurant lounge, fumoir
et (ou) piste de danse
w L'essaimage des enseignes
françaises à l'étranger : De façon indépendante
ou par le biais de contrats de licence de marque avec de grands hôtels, les enseignes
françaises s'exportent
w Persistance des 'vieilles'
enseignes : Les marques pionnières ou les maisons
légendaires perdurent sur tous les créneaux : Courtepaille, Krispy Cream, Chartier...
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L'Hôtellerie n° 2762 Hebdo 28 Mars 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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