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À LA LOUPE

Georgianna et Jean-Yves Massonnet à Poitiers

LA SIMPLICITÉ POUR TOUT BAGAGE

Poitevin d'origine, ce chef simple et talentueux a installé ses Trois Piliers dans un bâtiment historique du centre de Poitiers. Sa cuisine est en adéquation avec le lieu et son amour des produits régionaux. Elle lui a permis de remporter et de conserver la 1re étoile au Guide Rouge de la Vienne.

Jean-Yves Massonnet réalise une "cuisine épurée et classique".

L'ensemble date du XIIe siècle et a la forme d'un hôtel particulier à l'architecture purement poitevine. Trois piliers de pierres rustiques trônent dans sa cour intérieure, donnant à la table de Jean-Yves Massonnet son nom et son enseigne. Acheté en 1994 par ce cuisinier de 40 ans au parcours prestigieux, il est la première motivation du retour au pays de ce dernier, né à Lencloître, à deux pas de la capitale de la Vienne. Après avoir exercé aux Etats-Unis, en Asie, puis sur quelques grandes tables françaises, il a eu le désir de retrouver sa terre et ses gastronomes, faisant profiter ceux-ci de connaissances acquises au long d'une première carrière bien remplie. "Des études au lycée Aliénor d'Aquitaine à Poitiers, et en Savoie, à l'école de Thonon-les-Bains, l'une des plus valables de France, avant de m'expatrier, détaille Jean-Yves Massonnet. Ma grand-mère, fin cordon bleu, m'avait donné sa fibre en héritage, m'inoculant le virus vers mes 14 ans. J'ai d'abord voulu tout connaître des bases complètes de ce métier, de la gestion à la pratique, décrochant un BEP de cuisine, puis un BT en hôtellerie." Ensuite, le jeune homme commence un périple d'apprentissage qui le mène aux Etats-Unis (Le Méridien à Boston) avant de le voir débarquer à Hong-Kong sur les pianos du restaurant Lalique au Royal Garden. "J'avais 24 ans, se souvient-il, et je dirigeais déjà une quinzaine de personnes en cuisine. J'ai rencontré ensuite mon épouse, Georgianna, que j'ai emmené avec moi en France, après 4 années passées là-bas. Et qui, depuis l'ouverture de mon restaurant, est devenue mon principal collaborateur."

Dans l'ombre des grands
Revenu dans l'Hexagone, le chef peaufine son savoir en s'impliquant dans des établissements prestigieux. D'abord second de cuisine 7 ans durant à l'Auberge des Templiers en Sologne (2 étoiles au Guide Rouge), il débarque chez Claude Perrot et ses 3 étoiles du Vivarois à Paris (XVIe arrondissement). Ce sera son dernier emploi, l'envie de retourner au pays et celle de travailler pour soi étant trop fortes. Jean-Yves Massonnet se met à la recherche d'un établissement bien situé, de bonne apparence, propice à la réalisation de son projet. Sa rencontre avec les Trois Piliers sera déterminante pour un hôtel situé au cœur du vieux Poitiers, sur le fil rouge menant à l'église Saint-Hilaire. "Le cadre nous a plu, se souvient-il, avec des boiseries en chêne massif datant des années 50, des lustres italiens de Murano, et un espace suffisant pour nos ambitions." Avec 213 500 e d'investissement, le couple rénove, transformant la réception de l'hôtel en salle de restaurant pouvant accueillir 30 convives, aménageant la terrasse autour des piliers de la cour. Ouvert en avril 1995, l'établissement remporte rapidement un succès mérité, puisque 10 mois plus tard, le Guide Rouge lui octroie son macaron. Ce sera le seul de toute la Vienne, jusqu'en 1999, lorsque le Château de Curzay devient à son tour étoilé. "J'essaie de restituer la saveur des aliments dans leur élément naturel, comme le turbot que je frotte au gros sel, puis que je rôtis sur l'arrête, et que j'accommode avec des coquillages. Je travaille sur un petit nombre de couverts, privilégiant la qualité, sans mélanger les genres, du traditionnel auquel j'ajoute juste ma petite touche personnelle", dévoile le chef.
Jean-Yves Massonnet est décidé à ne rien changer de sa ligne de conduite. Cette politique culinaire paraît payante, puisque le Guide Rouge n'a rien retiré de sa distinction depuis 7 ans, renouvelant chaque année son étoile.  

Durer et persévérer
"Je ne vais pas chercher des recettes complexes, et je reste dans l'idée de ce que faisaient nos ancêtres. Du goût, des assiettes bien pleines, de l'odeur." Quant à sa place dans le guide, le chef espère bien la conserver encore longtemps. Il lui reconnaît une force qui attire la clientèle, mais ne cherche pas pour autant à monter plus haut.
"Je suis connu et reconnu, mes clients m'apprécient, et ceux de passage poussent ma porte avec plaisir. Ils connaissent mes prix, qui restent raisonnables, ma cuisine qu'ils aiment, le cadre dans lequel ils se sentent bien. Une 2e étoile bousculerait cet univers tranquille. Mais, cependant, si on estime devoir me l'attribuer, je ne la refuserai certes pas..."
Cette sagesse prouve sa valeur dans les comptes des Trois Piliers : 35 couverts par jour, 335 387,84 e de CA en 2001, 9 salariés, dont 5 en cuisine, et un ticket moyen à 53,36 e. Tout le monde s'y retrouve, entre René Monory et Jean-Pierre Raffarin, l'état-major du tout proche Futuroscope, et tous les anonymes gourmets alentour.
Une équipe qui devrait s'accroître, avec un projet d'agrandissement en gestation dans la tête du patron : celui d'un salon adjacent pouvant recevoir une trentaine de personnes de plus, adaptable à diverses occasions. Il faudra investir de nouveau, sans dénaturer le site et le décor actuel, tout en continuant à professer l'excellence en matière de cuisine au-delà des trois dizaines de couverts habituels.
"Cependant, nous refuserons toujours les grands groupes, les banquets de 100 personnes, bref, tout ce qui pourrait abaisser notre qualité, annonce le chef des Trois Piliers. C'est notre force, notre réputation et notre avenir."
J.-P. Gourvest zzz18p

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L'Hôtellerie n° 2762 Hebdo 28 Mars 2002 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE