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n Recettes à la crème Elle & Vire

Elle & Vire, en partenariat avec l'Ecole Lenôtre, lance une nouvelle collection de recettes salées à la crème liquide Elle & Vire. Modernes et originales, ces recettes mettent en avant les tendances actuelles dans la restauration : Crème de potiron, Vichyssoise à la crème de caviar, Terrine d'écrevisses et de saumon, Terrine de blanc de volaille aux algues, Risotto aux asperges, Quiche aux poireaux et au chèvre, Quiche aux champignons 'forestière', Marinière de coquillage, Pavé de bar à la crème de safran, Poule au pot. Pour recevoir gratuitement cette collection, il suffit d'écrire sur papier libre avec tampon de votre établissement professionnel à :

B25
Recettes Elle & Vire
64057 Pau CEDEX 9 zzz44h

Recette

RISOTTO AUX ASPERGES
Recette Elle & Vire et l'Ecole Lenôtre

RisottoAuxAsperges.JPG (3523 octets)

Ingrédients pour 4 personnes
200 g de riz
15 g de beurre + 30 g en finition
2 échalotes ciselées
3 cl d'huile d'olive
190 g d'eau
390 g de bouillon de poule
190 g de crème Elle & Vire
16 asperges vertes
80 g de Noilly-Prat
Sel, poivre
Pour la sauce crémée émulsionnée
120 g de crème Elle & Vire
120 g de fond de volaille
Sel, poivre

Préparation
w Dans une poêle moyenne, faire suer les échalotes dans un mélange beurre/huile.
w Ajouter le riz et le faire chauffer doucement pour faire nacrer les grains.
w Déglacer au Noilly-Prat, faire réduire.
w Mouiller juste à hauteur et remuer sans arrêt en maintenant le frémissement.
w Après évaporation, remouiller à hauteur avec la crème Elle & Vire et le bouillon de poule et reprendre la cuisson (18 mn environ).
w En fin de cuisson, ajouter une noisette de beurre et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
w Ajouter les asperges vertes taillées en petits sifflets.
w Emulsionner à chaud au mixer la crème Elle & Vire et le fond de volaille : la crème Elle & Vire donne une mousse légère qui se tient.
Dressage
w Napper le fond de l'assiette avec l'émulsion de crème et de fond de volaille.
w Décorer avec les pointes d'asperges vertes.
w En cas de précuisson au début du service, procéder de la même façon mais arrêter la cuisson à 10-12 mn puis la reprendre à la commande en portions demandées. zzz84