Actualités

EN DIRECT DE CHINE

Hôtellerie-restauration à Pékin

UN MARCHÉ TRES OUVERT

Dans un Pékin en pleine ébullition, l'hôtellerie et la restauration évoluent rapidement. Les grands groupes, Accor en tête, prennent leur marque. Quant à la grande restauration française, elle ne semble pas avoir le vent en poupe. 

Tristan Beau de Lomenie a connu la Chine de la fin des années 80 où il a présidé à l'ouverture du premier Novotel chinois à Shanghai. Il y est revenu en 1999 pour prendre la direction du Novotel Peace Beijing, l'un des plus importants d'Asie avec 344 chambres.
"En 10 ans, tout a changé. Le pouvoir d'achat de certains Chinois - et ils sont de plus en plus nombreux - fait qu'ils sont devenus des clients à part entière pour les hôtels internationaux comme le nôtre. Aujourd'hui, ils consomment, louent des chambres, il existe une vraie clientèle locale. C'est sur cet état de fait que le groupe Accor fonde son développement en Chine." L'évolution qu'il a constatée est à la hauteur des enjeux du marché, estime-t-il. L'aspect des grandes villes comme Pékin et Shanghai a considérablement changé. Devenues des villes modernes où l'on trouve de tout, notamment dans les produits pour la restauration. "En 1990, on pouvait acheter sur place du chou, du riz, quelques carottes. Aujourd'hui, le marché local est capable de fournir la quasi-totalité de ce qu'il faut pour faire tourner l'hôtel et ses restaurants." A Pékin, où le parc hôtelier récent a en moyenne une quinzaine d'années, les projets se succèdent, portés par les grands groupes internationaux. De son côté, Accor gère déjà 2 hôtels à Pékin : le Novotel Peace Beijing depuis avril 2000 et le Novotel Xingiao depuis août dernier. Le groupe français vient également de signer un accord avec une société chinoise, le Beijing Tourism Group (BTG), qui prévoit qu'une vingtaine d'hôtels passeront sous l'enseigne Mercure dans les 3 prochaines années en commençant par 3 établissements à Pékin. D'ici l'organisation des Jeux olympiques de 2008, plusieurs dizaines d'établissements devraient suivre le même chemin. Cependant, certains problèmes structurels subsistent. Même si les taux d'occupation sont importants - 75 % pour le Novotel Peace Beijing - le prix moyen des chambres est assez bas, en moyenne 65 USD pour un 4 étoiles.

Pour Tristan Beau de Lomenie, "il existe une vrai clientèle locale".

Main-d'œuvre locale et barrière linguistique
Deuxième problème récurrent, selon le directeur du Novotel, la grande difficulté à trouver du personnel compétent : "Dans le domaine du service, les Chinois sont très en retard et nous avons beaucoup de mal à recruter. On le fait de façon classique par le biais d'annonces dans les journaux. Cela demeure un problème complexe dans le sens où l'on ne peut pas transférer du personnel du groupe en Chine car on doit s'adresser à de la main-d'œuvre locale. Nous essayons de travailler de plus en plus en partenariat avec les écoles hôtelières."
Quand Tristan Beau de Loménie est arrivé à Pékin en 2000, il a eu à cœur, outre la restructuration de l'hôtel, de développer une brasserie française dans l'établissement. "Nous avions deux restaurants, chinois et coréen, j'ai fait venir un chef français en octobre 2000 pour ouvrir un restaurant brasserie française digne de ce nom." Arrivé du Viêtnam, Alain Denis a rapidement organisé sa cuisine même "s'il a de graves problèmes de communication avec les salariés dont pas un seul ne parle l'anglais ni le français. J'ai un interprète de 8 heures du matin à 22 heures. Mais c'est un littéraire qui ne connaît rien à la cuisine". Il fallait d'abord pour le chef répondre à la demande croissante des clients français de l'hôtel, passés de 2 000 en 1999 à 13 000 fin 2000, mais aussi mettre en place la carte du room service, la carte du bar et le petit-déjeuner agrémenté de croissanterie et de pain français. "Nous sommes certes les ambassadeurs de la bonne chère nationale, estime le chef, mais je crois plus aux plats traditionnels qu'à la grande cuisine en Chine." Avec une rotation de buffet tous les 15 jours, Alain Denis propose une cuisine à 50 % asiatique et à 50 % internationale avec une touche française. Il mise ainsi sur les tripes, la tête de veau, le cassoulet, la blanquette ou le pot-au-feu "avec un plat différent chaque jour". Quant aux produits typiques plus 'nobles' comme le foie gras poêlé, les huîtres en provenance de Bretagne et autres fromages du cru, le chef les propose au sein d'un brunch qu'il considère avec fierté "comme le meilleur de Pékin".

Alain Denis : "je crois plus aux plats traditionnels qu'à la grande cuisine en Chine".

La gastronomie française en brèche ?
Mais la grande cuisine française est-elle vraiment à l'honneur à Pékin ? Il n'est pas facile de s'en convaincre si l'on juge le journal Pékin, ce mois-ci, diffusé en anglais, sorte de Pariscope de la capitale chinoise. On y trouve bien, dans une publicité de seconde page, la présence du restaurant français de Pékin le plus connu, le Justine's, mais dans les pages branchées (What's hot), point de Français. Le journal célèbre les 2 chefs allemands du Palace Hôtel, le nouveau chef australien de l'Holiday Inn ou encore les chefs norvégiens du Plaza... Rude concurrence ! Dans laquelle les restaurants français ont finalement bien du mal à exister en tant que tels, mises à part les institutions reconnues. La première est celle de Pierrick Celibert, chef du Justine's situé dans le Jianguo Hotel. Tour de France gastronomique avec des prix élevés réservés à une clientèle chinoise très aisée. C'est la référence. Du côté de chez Maxim's Pékin, il reste un cadre extraordinaire - art déco - et service grande classe à la française, mais le succès n'est plus vraiment au rendez-vous. Un seul petit dernier tire vraiment son épingle du jeu : le Flo Rainbow Plazza, ouvert en septembre 1999. Devenu la 'cantine' des expatriés, réussissant quand même à attirer près de 50 % de clientèle chinoise, le premier-né du groupe en Chine marche bien et la formule brasserie semble être appréciée par la clientèle pékinoise. Mais pour les autres Français qui tentent leur chance, le turn-over est important. Plusieurs restaurants ont ainsi disparu en quelques mois, comme Le Gavroche ou La Terrasse. Ouverts par des chefs français avec des capitaux chinois, ces établissements connaissent souvent des débuts prometteurs... vite compromis par la volonté des investisseurs de remplacer le chef français jugé trop cher par un homologue chinois qui n'a pas la 'french touch'. Les clients ne s'y trompent pas et le restaurant périclite. Ainsi, dans cette ambiance de concurrence très ouverte, et selon les dires des critiques chinois, les canons français de grande cuisine ne correspondent plus vraiment à la mode actuelle, portée sur la cuisine fusion - entre australienne et chinoise par exemple - et allant résolument vers une cuisine... 'nouvelle'. Malgré tout, les Chinois restent attachés à leur cuisine traditionnelle. Une donnée que les chefs de tous horizons, y compris Français, doivent désormais prendre en compte avant de tenter l'aventure à Pékin. zzz99

Article précédent

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2756 Hebdo 14 Février 2002 Copyright ©