Meilleur sommelier de France 2002
Le chef sommelier de l'Hôtel de Crillon a été sacré au concours organisé à Bourges par l'Union de la sommellerie française.
Pour la
première fois, l'Union de la sommellerie française (UDSF), présidée par Georges
Pertuiset, organisait la finale du Meilleur sommelier de France en province. C'est à
Bourges que cette manifestation s'est tenue avec pour cadre le très beau restaurant de
l'Hôtel Bourbon situé dans l'ancienne abbaye de Saint-Ambroix. Jean-Claude Leray,
responsable de cet établissement, le Bureau interprofessionnel des vins du Centre, et
l'Association régionale des sommeliers présidée par Christian Péchoutre, se sont donc
mobilisés pour cette 'première' particulièrement relevée. Cette finale regroupait en
effet 5 jeunes titulaires du titre de Meilleur jeune sommelier de France parmi les 6
finalistes choisis après des sélections interrégionales tenues à Paris, Thionville et
Nîmes. A l'issue des premières épreuves (théorie et dégustation), 3 jeunes seulement
gagnaient leur place pour la finale organisée en public : David Biraud, Dominique Laporte
et Anthony Ravat. Face à des jurés incontestables (dont Philippe Faure-Brac, Olivier
Poussier, Serge Dubs, Arnaud Chambost ou Gérard Besset), les trois finalistes devaient
reconnaître un chablis, un médoc 96 ou un riesling 1983. Conversation en anglais,
décantage, accords mets/vins, décantation, services : à l'issue de toutes ces
épreuves, David Biraud s'imposait naturellement avec brio et professionnalisme. Agé de
29 ans, il a d'abord obtenu un CAP et un BEP à La Roche-sur-Yon avant de partir pour
Talence dans la région de Bordeaux où il obtient un BTH puis un BTS cuisine. S'orientant
d'abord vers la cuisine, David Biraud décidait alors de découvrir les vins avec une
mention complémentaire sommellerie obtenue à Talence. Après une première expérience
professionnelle à l'Arpège à Paris, il intégrait Les Ambassadeurs, restaurant de
l'Hôtel de Crillon à Paris, d'abord comme sommelier puis comme second, et enfin, comme
chef sommelier. En 1998, il obtenait son premier titre comme Meilleur jeune sommelier de
France, antichambre de la finale tenue à Bourges. C'est Yannick Souvré, championne
d'Europe de basket et capitaine de l'équipe de France, qui remettait le prix à David
Biraud au cours d'une grande réception et devant un buffet organisé par les
restaurateurs des Tables Gourmandes du Berry.
J.-J. Talpin zzz14
| Préparés comme des athlètes de haut niveau Pour cette première édition en région, l'USF avait souhaité réunir les présélectionnés au cours d'un séminaire de préparation. L'objectif était de les préparer au concours à l'image de ce qui se fait dans le sport pour les grandes compétitions internationales. Organisé au château de Beaulieu à Joué-les-Tours, ce séminaire accueillait notamment Laurent Hérault, entraîneur d'athlètes de haut niveau pour la préparation psychologique, et le Dr Pierre Hervet pour des entretiens individuels destinés à valoriser les points forts des candidats. Du 3 au 5 janvier, les travaux pratiques ont également été à l'honneur avec Georges Pertuiset, président de l'USF, Eric Duret et Christian Péchoutre, deux des quatre MOF, Jacques Puisais, Jean-Pierre Cathala, Philippe Faure-Brac et Olivier Poussier. Ainsi que Benoît Roumet, directeur du Bureau interprofessionnel des vins du Centre (BIVC). A cette occasion, l'USF a présenté le prix Louis Lebail, destiné à récompenser les journalistes qui auront le mieux su mettre en valeur la profession de sommelier. Les lauréats (presse écrite et presse audiovisuelle) gagneront un séjour d'une semaine aux Etats-Unis en octobre 2003 pour assister au concours du Meilleur sommelier du monde. |
Interview express |
"Les concours évitent de s'endormir"
Propos recueillis par S. Soubes L'Hôtellerie : L'Hôtellerie : L'Hôtellerie : L'Hôtellerie : |
Les 6 préselectionnés Aurélien Blanc, 25 ans, chef sommelier au Badrutt's
Palace à Saint-Moritz. Meilleur jeune sommelier de France 2000. |
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L'Hôtellerie n° 2754 Hebdo 31 Janvier 2002 Copyright ©
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