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RESTAURATION

Tables et Saveurs de Bretagne

L'excellence de la cuisine bretonne

L'association Tables et Saveurs de Bretagne a fêté ses dix années d'existence. L'occasion de faire le point sur son fonctionnement et ses objectifs avec son président actuel, Gilles Daubé, propriétaire du Manoir de Lan Kerellec.

L'Hôtellerie :
Tables et Saveurs a fêté son 10e anniversaire. Comment est-elle née ?
Gilles Daubé :
Tout simplement de la fusion de divers guides départementaux. Nous étions arrivés à une saturation au niveau départemental, et nous avons décidé de nous associer. La première présidence a été assurée par une femme, Mme de la Sablière, propriétaire du Château de Locguénolé. Nous étions déjà en avance sur notre temps et n'avons pas attendu la loi sur les quotas ! Dans Tables et Saveurs, le président est élu pour 3 ans, et depuis la création, se sont succédé, après Mme de la Sablière, Georges Paineau, Olivier Rœllinger et moi-même. Nous avons commencé avec une vingtaine de maisons et nous sommes actuellement 41. Depuis, nous avons également élargi l'association à la Loire-Atlantique.

L'Hôtellerie :
Comment sélectionnez-vous vos adhérents ?
Gilles Daubé :
En fait, notre problème au départ a été d'éviter le copinage et, pour ce faire, nous avons adopté un fonctionnement unique en France. Pour rentrer chez nous, les établissements doivent non seulement en faire la demande, mais doivent surtout être référencés dans les guides, Rouge, Champérard, GaultMillau ou Bottin Gourmand. Le guide de référence restant le Guide Rouge. Il faut avoir au minimum 6 points pour adhérer, sachant qu'une toque GaultMillau vaut 1 point, etc. Par contre, si vous avez 1 étoile au Guide Rouge, elle remplace les 6 points. Lorsqu'un établissement ne répond plus à ce système, il a deux années pour se rattraper sinon il est exclu de l'association. Je peux d'autant mieux en parler que j'ai été exclu pendant deux années, mais à l'époque, nous n'avions pas mis au point ce système de rattrapage.

Des différences enrichissantes
L'Hôtellerie :
L'association accueille des chefs aux cuisines différentes. N'y a-t-il pas parfois quelques tiraillements ?
Gilles Daubé :
Non. Bien entendu, tout le monde ne travaille pas de la même façon, mais ces différences sont enrichissantes. A chacun sa conception de la cuisine, et apparemment cela plaît aux clients puisque nos établissements fonctionnent bien. Nos clients vont facilement d'un établissement à l'autre pour découvrir justement la richesse et la diversité de la cuisine bretonne. Nous avons quelques locomotives avec des gens comme Thorel, Rœllinger, Paineau ou Crouzil, mais l'association est un travail d'équipe. Nous travaillons tous ensemble, et d'ailleurs, plus de 75 % des membres participent à notre assemblée générale.

L'Hôtellerie :
Quels objectifs vous êtes-vous fixés et quels moyens vous êtes-vous donnés pour y arriver ?
Gilles Daubé :
En fait, nos objectifs sont simples et clairs : il s'agit de promouvoir la gastronomie bretonne et, par-là même, promouvoir nos établissements, bien entendu. Nous travaillons pour y arriver avec le CRT qui nous relaie dans les salons et dans ses communications. Parmi les actions que nous avons menées, il y a l'opération enfants (des tarifs particuliers pour les enfants) qui a duré 1 an. L'an dernier, tous nos établissements ont proposé un menu dégustation à 68,60 E (450 F) à base de produits de la mer. D'ailleurs cet hiver, les
produits de la mer et les crustacés sont à l'honneur. Nous avons, bien entendu, à l'occasion de nos 10 ans, fait une action de promotion à Paris où nous avions invité les personnalités bretonnes de France. Enfin, nous envisageons de faire une promotion de la cuisine de terroir breton en Suisse, chez des chefs helvètes. Et nous pensons aussi à une opération afin de fidéliser nos clients. 

Une terre riche de produits
L'Hôtellerie :
Ambassadeurs de choix de la gastronomie bretonne, quel regard portez-vous sur cette dernière ?
Gilles Daubé :
Nous pouvons tout d'abord dire que la Bretagne est l'une des meilleures régions gastronomiques de France avec d'excellents chefs et des produits merveilleux ! Nous sommes une terre tournée vers la mer, mais également une terre de légumes, de viandes... C'est bien entendu une gastronomie de tradition, mais alliée à la modernité. Les chefs ont largement su amener de la créativité dans les assiettes.

L'Hôtellerie :
Reste qu'il n'y a pas encore de 3 macarons au Guide Rouge en Bretagne.
Gilles Daubé :
C'est vrai, et c'est dommage. A vue d'œil, il me semble d'ailleurs qu'il n'y en a jamais eu dans tout le Grand-Ouest. Pourtant, la qualité des chefs bretons ne peut pas être mise en doute. Nous avons les hommes, nous avons, pour certains, les structures et surtout, contrairement à avant, nous accueillons aujourd'hui une clientèle susceptible de se rendre dans des 3 macarons ! Et ce, bien que la Bretagne reste une région où la gastronomie ne soit pas chère. Nous sommes, je pense, environ 20 % moins cher que dans d'autres régions, notamment dans le Sud. Et je reste confiant en l'avenir de cette gastronomie. Certains jeunes qui arrivent sont vraiment très bien et ils vont assurément sortir du lot.
O. Marie zzz76v

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L'Hôtellerie n° 2754 Hebdo 31 Janvier 2002 Copyright ©