C'est avec une
certaine brutalité que la profession des hôtels, cafés et restaurants sera passée dans
le IIIe millénaire. Alors que depuis quelques années déjà, la réglementation et
l'évolution des marchés fragilisaient les entreprises les moins solides, les
professionnels les moins accomplis, les années 2000 ont donné le coup d'envoi d'un grand
chambardement dont les plus petits chefs d'entreprise ne pourront sortir sans accepter une
très profonde remise en cause de leurs méthodes de travail.
L'époque où il suffisait de beaucoup de bonne volonté, de beaucoup de travail et de
quelques atouts professionnels pour se faire sa place dans le secteur, est une époque
révolue. Seules les entreprises qui ont une justification économique, par rapport à un
marché, mais aussi les moyens financiers de leur développement, et qui ont à leur tête
une équipe de professionnels accomplis tant sur le plan commercial que technique et
humain, pourront répondre aux nouvelles exigences économiques et sociales de ce secteur.
Longtemps persuadés qu'il était impossible de réduire le temps de travail dans les
hôtels, les cafés et les restaurants, trop nombreux ont été les chefs d'entreprise à
refuser une remise en cause de leurs méthodes de travail. Le couperet est tombé, le
secteur n'aura pas été épargné. Au nom de quoi d'ailleurs aurait-il pu l'être dans la
mesure où les autres ne l'ont pas été...
Penser que l'environnement pouvait changer sans que le secteur de
l'hôtellerie-restauration ne soit concerné était utopique... C'était sans compter sur
l'évolution des mentalités, sur l'évolution des valeurs. Tant sur le plan commercial,
que sur le plan humain, les attentes des clients, comme celles des collaborateurs, ont
connu une mutation importante, aucun chef d'entreprise ne peut s'offrir le luxe
aujourd'hui de ne plus en tenir compte sans compromettre son avenir. Les hôtels, les
restaurants, les cafés, sont des entreprises au même titre que les autres, et il leur
est imposé sur le plan fiscal, social, sécuritaire et commercial, les mêmes
réglementations. De nouvelles contraintes dont le coût ne permettra pas à tous de
survivre. Des disparitions d'entreprise qui, sur le plan humain, seront obligatoirement
douloureuses. Nous garderons tous en mémoire ces auberges perdues dans la campagne,
tenues par un couple qui, des années durant, avaient su restaurer les touristes... Ces
quelques découvertes de tables chaleureuses où les assiettes étaient toujours
avantageusement remplies... De rentabilité, d'adaptation à un marché, de décoration,
de rénovation, ces entreprises ne survivront pas, mais il faut toujours espoir garder...
Ce métier reste un lieu de passion et, avec de nouvelles idées, de nouvelles cartes,
chaque jour des jeunes se lancent avec des idées pleines d'avenir et créent des
entreprises.
PAF zzz80
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L'Hôtellerie n° 2754 Hebdo 31 Janvier 2002 Copyright ©
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