Hôtel Château Grand Barrail Lamarzelle Figeac
Quelle succession difficile ! Après le départ de Philippe Etchebest au Château des Reynats en Dordogne, Régis Chiorozas n'était resté que quelques jours, Yannick Guichaoua que quelques mois, avant de décider d'ouvrir sa propre table. Son successeur, Fabrice Giraud, est arrivé l'été dernier. Et il est toujours là, plein d'enthousiasme.
Fabrice Giraud est confiant.
Patrick Freiburghaus, le
directeur du Château Grand Barrail, un très bel établissement situé à 3 minutes de
Saint-Emilion, est ravi de sa nouvelle recrue : "Qu'il privilégie le retour à
l'origine du produit est une démarche qui me convient. D'ailleurs, nous avons décidé
d'indiquer sur notre carte le nom de nos fournisseurs." La carte d'hiver que les
journalistes ont pu découvrir le 23 octobre 2001 donne le ton : Terrine de lièvre à
l'ancienne compote d'échalotes et pain au chocolat ; Risotto crémeux à l'Ossau et
petits encornets ; Soupe paysanne et cuisse de canard confite par nos soins, avec son
râpé de truffes fraîches en saison ; Pigeon rôti de l'élevage des Le Guen et son
ragoût de coco... Tradition et zeste d'audace signent ce chef de 32 ans. Quoique natif de
Provence (dont il a gardé l'accent chantant), Fabrice Giraud, qui a fait ses études au
lycée hôtelier de Bonneveine à Marseille, a pas mal séjourné à l'étranger, d'abord
avec ses parents puis pour son métier. Mais son mentor est français bien évidemment ;
il s'appelle Gilles Blandin (MOF 2000) et Fabrice a travaillé à ses côtés Aux Armes de
Champagne, à Châlon-sur-Marne, durant 3 ans. "J'ai été impressionné par la
diversité de tout ce qu'il faisait, avoue Fabrice Giraud qui en a gardé une certaine
philosophie. Je n'aime pas repiquer sur mes confrères. J'essaie et je garde, je n'ai
pas d'a priori. Je n'aime pas les chichis, ça va comme ça vient, et au bout d'un moment,
ça va bien." Conscient que dans le Bordelais l'alliance mets/vins est un facteur
incontournable, le jeune chef s'est mis au diapason. "J'ai travaillé avec deux
sommeliers qui ont obtenu le titre de Meilleur sommelier de Belgique. Forcément, j'en ai
retenu quelque chose."
A la tête d'une brigade de 11 personnes, Fabrice Giraud est confiant car, dans ses
bagages, il a amené son second et son ancien pâtissier. Bref, même s'il avoue "ne
jamais être content de lui", une chose est sûre, il se sent bien ici et compte
réussir.
B. Ducasse zzz22c
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L'Hôtellerie n° 2753 Hebdo 24 Janvier 2002
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