Congrès des chefs Sofitel à Lille
Le comité est actuellement présidé par Dominique Frérard, chef à Marseille Vieux-Port, élu pour 2 ans. "Le comité a pour but de mettre en valeur l'engagement de la marque Sofitel dans la restauration. Chez Sofitel, c'est un instrument du positionnement en qualité de la marque, explique-t-il. Nous devons donc nous rencontrer et nous entraider pour retrouver partout une qualité de base, en particulier des produits, des bases de tradition française, mais une réelle innovation, une identité à l'international, une valeur. Cela dit, la restauration est diverse d'un hôtel à l'autre. Chaque établissement doit se singulariser en fonction des produits et traditions du terroir où il est implanté." D'autre part, chaque hôtel a son marché. Les uns, en particulier chez les gros porteurs des grandes capitales, diversifient leur offre du bistrot de luxe au gastronomique étoilé, les autres tablent sur la cuisine bourgeoise, et d'autres encore sur la belle brasserie. Les tickets moyens peuvent être très différents. Mais dans tous les cas, insiste Florent Ferlin, "la qualité des produits, les bases professionnelles et une innovation actuelle liée aux produits locaux doivent être respectées".
Une clé pour la notoriété
L'association a débuté en France et se développe dans le monde. Elle groupe
aujourd'hui plus de 50 chefs sur une base volontaire, mais sans cotisation. Il va de soi
qu'elle est fortement encouragée par la chaîne. La marque y délègue un 'parrain', Max
Jean actuellement, directeur du Sofitel Forum rive Gauche, pour faire le lien avec le
management général. Quand on lui demande si le Food & Beverage est toujours un poids
pour la grande hôtellerie, le parrain des chefs affirme haut et clair que cette légende
est "complètement dépassée". La restauration est "un
élément-clé pour la marque et sa notoriété, pour la clientèle et sa fidélisation,
et le moyen pour les régions de France et du monde de se singulariser, de valoriser un
patrimoine culturel local", indique-t-il. Sofitel vient de redéfinir un
référentiel de principe en termes d'identité, de service, de technique, d'équipement,
de chambres... "Dans ce référentiel, l'enseigne a besoin de la restauration pour
positionner la marque", insiste-t-il. Pas seulement chargé de prêcher la bonne
parole, le parrain est aussi un accompagnateur qui aide les chefs à bien fonctionner
entre eux, et à faire passer les messages à la direction générale, sur des besoins en
formation ou en équipement par exemple.
La rencontre, sans surprise, a fait ressortir le recrutement et la formation comme
préoccupations sérieuses. Les chefs comme leur parrain reconnaissent aux écoles,
hôtelières ou non, un rôle très important. Là encore, le groupe a dépassé les
querelles entre formateurs et professionnels pour passer des accords avec des formations
techniques (écoles hôtelières), managériales (BTS, licences professionnelles), voire
de grandes écoles. Les stagiaires sont très nombreux, et les jeunes Français sont
invités à saisir les opportunités et à voyager.
A. Simoneau zzz
Un solide détachement du Comité international
des chefs Sofitel réuni début décembre 2001
au Sofitel Lille Métropole.
| Le doyen joue la diététique |
En tandem avec la diététicienne Anne Dufrien, le plus ancien des chefs de l'association,
Angelo Orilieri, chef au Sofitel Thalassa Quiberon depuis 1971, publie à son compte un
livre intitulé Calories en liberté. Ou comment mêler une cuisine qu'il qualifie
de semi-gastronomique avec les exigences de la diététique. On y trouve d'abord des
recettes en double exemplaire. Sur fond tramé beige, une recette qu'il qualifie de
traditionnelle. Sur la même page sur fond blanc, la même recherche de goût et de
satiété avec une compétence diététique. Le lecteur y trouve aussi des explications
techniques et un arrière-plan scientifique pour comprendre la différence. S'adresser
directement au Sofitel Thalassa de Quiberon pour en savoir plus ! |
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L'Hôtellerie n° 2750 Hebdo 3 Janvier 2002
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