Nouvel an 2001
Le réveillon 2001 n'est plus très loin. Pour les professionnels qui s'y collent, c'est un investissement en temps, en personnel et en argent. Survol chez les indépendants, les hôteliers et les palaces.
Chaque année, le réveillon du 31 décembre constitue pour de nombreux professionnels une grande interrogation. L'alternative est sim-ple : soit ça passe, soit c'est le 'bouillon'. "La grosse difficulté des réveillons provient du fait que les gens se décident au dernier moment", explique Didier Argence, président du Club des directeurs de la restauration d'hôtels. Il poursuit : "Beaucoup de restaurateurs qui ne veulent pas prendre de risque ferment maintenant le 31 décembre. Ce jour-là, les frais sont énormes à cause des produits nobles du menu, des heures supplémentaires, de l'orchestre ou de l'animation. Et rien ne permet de savoir si les clients seront au rendez-vous."
Les indépendants fidélisent
A l'approche des fêtes, Eric Gallet, restaurateur installé depuis à Auxerre, a le
sourire. Son établissement de cuisine franco-créole a déjà une vingtaine de
réservations sur un total de 35 couverts. "Les gens demandent si je fais un
réveillon sans s'inquiéter du prix. Ils veulent faire la fête sans avoir à s'occuper
des préparatifs", explique le chef qui, pour l'occasion, a mis en place une
formule à 450 francs sans les vins. "C'est une bonne chose que les clients aient
envie de sortir, car nous avons eu un mois très dur après les événements du 11
septembre."
Avec un bilan positif l'an dernier, L'Auberge du Clou à Paris à décidé de réitérer
l'expérience. "Nous réveillonnons avec et pour nos clients habitués. Ils
viennent pour l'esprit du restaurant", explique la directrice du lieu, Dominique
Meillon. A J - 20, elle comptait une vingtaine de réservations sur un total de 80
couverts. "C'est vrai que nous pourrions nous contenter de faire une entrée et un
plat de fête, mais nous avons opté pour le menu complet. C'est un choix, et il est
certain que nous ne pouvons pratiquer notre coefficient normal de 3,5. Et puis, pour les
nouveaux clients, c'est un élément de fidélisation."
Chez Clément en revanche, la clientèle sera composée en majeure partie de provinciaux
et de touristes venus faire la fête à Paris. "Le réveillon est une affaire qui
marche", assure Hubert de Rostolan, directeur général des restaurants Chez
Clément (Les Frères Blanc). Pour assurer le succès de l'opération, le prix du
réveillon a été ramené d'un peu plus de 900 francs à 690 francs avec champagne à
volonté, animation musicale et cotillons. Pour l'enseigne, le surcoût réside
principalement dans la rémunération du DJ, les accessoires de décoration et les droits
de la Sacem.
"C'est une soirée qui génère beaucoup d'argent et qui en coûte",
confie François Le Salvéant, responsable de la restauration au W, dans le VIIIe
arrondissement à Paris. Selon lui, pour un menu à 290 euros, TVA enlevée, il faut
compter 80 % de coût. "La nourriture, le champagne, la pianiste, les chocolats et
les appareils photos jetables estampillés à notre restaurant, sans compter un budget de
25 000 francs pour la communication, représentent un investissement important, mais nous
nous devons d'être là", poursuit-il. Car si un réveillon ne rapporte pas
énormément en termes de chiffres d'affaires, il génère une activité importante et une
masse monétaire conséquente.
"Un vrai réveillon, il faut le vendre ; on le met en place en été, on
communique, et on défend le thème ensuite. C'est valable pour les palaces qui
bénéficient d'une clientèle captive. C'est plus difficile pour les autres",
complète Pierre- Richard Kuhn du Sofitel Cnit La Défense. Didier Argence renchérit :
"Il y a quelques années, un même hôtel organisait plusieurs réveillons : un au
bar, l'autre pour le restaurant. Aujourd'hui, c'est terminé. Souvent, c'est un repas
amélioré avec musique, histoire de répondre présent tout en limitant les frais. S'il
n'y pas d'animation, les clients quittent le restaurant vers 1 heure du matin pour aller
boire un verre ailleurs, ce qui permet au restaurant de ne pas trop tirer sur les horaires
du personnel." Selon lui, cette offre conviendrait très bien à un type de
clientèle soucieuse de bien manger sans être bloquée dans un seul endroit.
Forfait de fêtes
Enfin, les palaces continuent à afficher complet avec un ticket moyen très haut et une
clientèle qui réserve d'une année sur l'autre. Au Plaza Athénée, le chef Alain
Ducasse réserve la primeur à ses hôtes de son menu qui est à 600 euros sans les vins.
Idem au Louis XV à Monaco qui fera également le plein. A Cannes, au 10 décembre, le
Fouquet's, dont l'ouverture était programmée le 28 décembre, annonçait pour le 31
décembre 150 couverts réservés sur une capacité totale de 200 places. Au niveau de
l'hébergement, le groupe Lucien Barrière comptabilisait pour la fin de l'année, pour
ses deux hôtels, le Grey d'Albion, et le Majestic, un taux d'occupation de 56 %. "Les
gens ne se décideront que la semaine précédente", précisait le service de la
communication. Les deux hôtels du groupe ont d'ailleurs mis en place des forfaits
spécialement pour la fin de l'année, d'une durée de 3 à 6 jours.
Au Meurice, à Paris, où l'on ne veut pas donner les taux de réservations, le forfait
Noël, pour un minimum de 2 nuits, met la nuitée à 590 euros en chambre double
classique, à 602 euros en double prestige et à 785 euros en junior suite, du 21
décembre 2001 au 3 janvier 2002 avec un accueil privilégié de champagne et fleurs en
chambre et l'accès à l'espace bien-être. Et pour couronner le tout, une promenade en
limousine de jour ou de nuit... excepté le 31 décembre et le 1er janvier. L'offre
n'inclut pas le dîner du réveillon dont le prix est de 356 euros par personne (2 394,24
francs), les déjeuners et dîners du jour de l'an étant à 145 euros (951,24 francs) par
personne.
L. Anastassion zzz22m zzz22v
Les chiffres à Paris |
| Selon un sondage effectué par l'observatoire économique du tourisme parisien les 11 et 12 décembre derniers auprès de ses partenaires hôteliers, l'état des réservations se présentait positivement pour la fin de l'année. Les hôtels 4 étoiles associés (soit 11 735 chambres et 10 % de l'offre pour cette catégorie) annonçaient 30 % de réservations pour le 24 décembre, 333 % pour le 25, 58 % pour le 31 et 43 pour le 1er janvier 2002. De la même façon, les hôtels 3 étoiles (2 138 chambres, soit 7 % de l'offre en 3 étoiles) enregistraient un taux de réservations de 41 % pour le 24 décembre, 40 % pour le 25, 72 % pour le 31, et 58 % pour le 1er janvier 2002. Sur ces mêmes jours, les chiffres étaient respectivement, pour l'hôtellerie 2 étoiles, de 41 %, de 40 %, de 74 % et de 58 %. Toujours selon l'office de tourisme parisien, pour l'ensemble de ces trois catégories, les taux de réservations étaient donc, la semaine dernière, de 37 % pour le 24 décembre, de 38 % le 25, de 68 % le 31, et de 53 % le 1er janvier 2002. Les TO d'occupation moyens des hôtels 1 étoile étant de 55 % pour la période de Noël et de 76,5 % pour celle du nouvel an. |
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L'Hôtellerie n° 2749 Hebdo 20 Décembre 2001
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