Le titre 'Pôle régional d'excellence', délivré voici 8
ans par le conseil régional au CFA du Lot-et-Garonne, est plus que jamais d'actualité.
Comme l'indique Christian Richeton, chef d'unité hôtellerie-restauration, alimentation
du CFA à Agen, "au jour de l'ouverture, autrement dit le 1er octobre, l'unité
hôtellerie-restauration du CFA de la chambre de métiers est la mieux équipée de France".
A quelques mètres des installations de 1988, le nouveau bâtiment de 1 300 m2 sur deux
niveaux possède en effet les équipements les plus pointus disponibles sur le marché.
Sans entrer dans un inventaire à la Prévert, on citera la cellule de surgélation qui en
2 heures porte à - 18 °C 25 kg de produits introduits à 65 °C, ou encore le four trois
pressions qui permet de cuire 20 kg de haricots verts en 20 secondes ou 25 kg de pommes de
terre en 2 minutes.
Au rez-de-chaussée, la zone de production - cuisines d'initiation et d'application -
occupe l'essentiel de l'espace. Au fil des 380 m2, 25 postes de travail dont 12 modules
individuels complets (piano, plan de travail...) voisinent la pâtisserie. Le restaurant
de 25 couverts est ouvert au public tous les midis, du lundi au vendredi, mais également,
et c'est nouveau, le lundi soir pour des événements. Au premier étage, les salles de
cours, la pièce pour les découpes et flambages cohabitent avec le bar-brasserie d'une
trentaine de couverts ; derrière le comptoir, une tireuse pression transparente permet de
suivre le circuit de la bière. Agen est le seul centre en France à posséder une telle
machine.
Seule une adhésion de tous a permis de mener à bien cette opération de 13 MF, dont 9 MF
pour la seule construction du bâtiment. Or, personne n'a manqué à l'appel : conseil
régional (6,5 MF), conseil général (2 MF), et l'Etat (1,2 MF). La chambre de métiers a
financé le solde sur ses fonds propres. Il faut ajouter aussi l'apport 'en nature' de
fournisseurs partenaires comme France Boissons, Apilco, la Banque Populaire, GDF, la Maaf
ou les Vignerons de Buzet.
Valoriser l'apprentissage auprès des élèves et des professionnels
Il ne le dira pas lui-même et pourtant tous le confirment. La paternité du projet
revient à Eric Mariottat, restaurateur à Agen et président de la Fédération de
l'industrie hôtelière du Lot-et-Garonne. Formé au métier de la cuisine par la voie de
l'apprentissage, c'est donc naturellement qu'il défend ce type de formation, à ces yeux
la meilleure de toutes pour entrer de plain-pied dans la réalité. Elu au bureau de la
chambre de métiers il y a 6 ans, il soumet son idée à Michel Dreano. Le président de
la chambre de métiers du Lot-et-Garonne, par ailleurs vice-président national des
chambres de métiers et patron de la formation en France, est séduit par l'idée. Fait
remarquable, la décision est entérinée par l'ensemble du bureau, autrement dit, par les
représentants de toutes les autres professions. "Si ce projet a pu voir le jour,
c'est précisément grâce à l'implication de tous. Tout le monde a pris conscience de la
politique menée par le conseil général pour développer le tourisme, explique Eric
Mariottat. Or, qui dit tourisme sous-entend des hôtels, des restaurants capables
d'accueillir dans les meilleures conditions possibles les touristes. D'où l'importance
d'attirer nos jeunes vers nos métiers." René Zaros, le secrétaire général de
la chambre de métiers du Lot-et-Garonne, responsable des services, n'est pas du sérail
et ne dit pas le contraire. "Nous avons besoin de créer une image positive de
l'apprentissage. Chaque année dans le secteur hôtelier et de la cuisine, nous sommes
dans l'impossibilité de répondre à une centaine de demandes de professionnels. A nous
de valoriser l'image de la profession et de l'apprentissage. Cette valorisation passe
notamment par l'outil."
Fort d'un équipement de pointe, aussi bien en matière de normes d'hygiène et de
sécurité que dans le domaine technique, les élus de la chambre de métiers espèrent
bien enrichir l'éventail des diplômes proposés. Jusqu'ici, le CFA prépare aux CAP, BEP
cuisine et restaurant, CAP bar-brasserie et au brevet professionnel cuisine et
hôtellerie-restauration. Soit près de 200 apprentis par an, alors que la nouvelle unité
a la capacité d'accueillir 300 stagiaires. Leurs ambitions n'ont donc rien d'utopique :
ouverture d'un CAP hébergement, accueil-réception, une mention complémentaire desserts
en restaurant, et pourquoi pas un BTS hôtellerie et même un BTS arts de la table. Pour
l'heure en Aquitaine, il n'y a pas de BTS en alternance. Avec raison, Agen se place en
pôle position.
B. Ducasse zzz68o
Chambre de métiers du Lot-et-Garonne
CFA d'Agen
2, impasse Morère
47004 Agen
Tél. : 05 53 77 47 75
En chiffres |
| * Nombre de stagiaires : 960 sous contrat d'apprentissage ou de qualification, dont près de 200 en hôtellerie-restauration * Nombre d'enseignants : * Pôle hôtellerie-restauration - diplômes préparés : |
Sur les 1 300 m2
du nouveau bâtiment, 380 m2 sont consacrés
à la zone de production.
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L'Hôtellerie n° 2747 Hebdo 6 Décembre 2001
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