La crise de la
vache folle aura au moins eu le mérite de poser le problème de la sécurité alimentaire
en France. Petit à petit, les restaurateurs se sentent de plus en plus concernés et
cherchent à savoir, à comprendre d'où viennent les produits qu'ils achètent. Trop
longtemps ils ont fait confiance à ceux qui leur vendaient une marchandise sur laquelle
ils ne savaient rien. Leurs seuls critères de choix étaient la fraîcheur, le prix et le
goût...
Rien d'anormal à cela, de quels moyens disposaient-ils pour en savoir plus ?
Et s'ils avaient d'ailleurs eu davantage d'informations, qu'en auraient-ils fait ?
Aujourd'hui, la pression est telle que les consommateurs demandent à en savoir toujours
plus. Et pour répondre à cette attente, les médias les inondent d'informations, d'avis
d'experts, sans pour autant leur donner toujours les moyens de comprendre... Rien
d'étonnant, les experts eux-mêmes ont des avis très partagés. Alors qui croire ? Qu'en
déduire ? Comment faire ?
La question est posée, mais reste sans réponse. Une situation qui, de toute évidence,
n'est pas faite pour simplifier le quotidien des restaurateurs. Parce que l'exercice est
difficile, il est d'autant plus important que la profession se mobilise sur le sujet, pour
aller plus loin, pour avoir des réponses précises aux questions légitimes que se posent
chaque jour les cuisiniers, les restaurateurs, quand ils élaborent leur carte. Les plus
clairvoyants savent qu'un jour ou l'autre, si un scandale éclate, ils seront en ligne de
mire, et leurs clients, inquiets, méfiants, se sentant en danger faute d'informations
fiables, délaisseront les tables des restaurants. Aussi est-il aujourd'hui impératif que
les restaurateurs soient de plus en plus exigeants auprès de leurs fournisseurs et qu'ils
informent de leur choix leurs clients. Une attitude qui ne pourra que les rassurer et leur
faire accepter l'idée que la qualité a un coût. Si la crise de la vache folle a eu une
qualité, c'est bien celle-là : faire comprendre aux consommateurs que la sécurité se
paye. Refuser de mettre le prix dans un produit alimentaire, c'est accepter de prendre des
risques.
PAF zzz80
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L'Hôtellerie n° 2746 Hebdo 29 Novembre 2001
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