Restauration - MALGRÉ UN ÉTÉ SANS GRAND ÉCLAT, L'ACTIVITÉ EST RÉVEILLÉE PAR LES BANQUETS MAIS PAS D'ÉVOLUTION DES PRIX MOYENS COUVERT.
Avec un début d'année plutôt maussade en termes de résultats, le secteur de la restauration reprend doucement des couleurs grâce à un mois de juin particulièrement dynamique. Cet été, le facteur terrasse a confirmé son pouvoir et son influence sur la fréquentation des établissements. "Dès qu'il pleut, il n'y a plus personne", se plaint un restaurateur grenoblois. "Cette année, le mauvais temps ne nous a pas permis d'ouvrir la terrasse le 1er mai comme les autres années. C'est seulement le 15 juin que nous l'avons ouverte", ajoute-t-il. "La clientèle, en particulier individuelle, est de plus en plus réactive à la météo", renchérit Olivier Lanthoinnette du Château de la Tour à Chantilly-Gouvieux. Sensible aux aléas météorologiques, l'activité fluctue sans cesse et il s'est avéré délicat pour les restaurateurs de faire des prévisions exactes. Même si juillet et août ont subi, comme à l'accoutumée, une baisse d'activité, septembre reprend sur les chapeaux de roues. Les bons résultats de la rentrée font oublier à nos professionnels un été difficile, en particulier au service du déjeuner. Retour des vacances, reprise du travail sur fond d'arrière-saison estivale, les restaurants profitent de cette période spécifique à la rentrée et bénéfique à leurs affaires. Le nombre de couverts servis par les restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium traduit ce regain d'activité avec au mois de septembre + 13 % depuis janvier 2000. "Que ce soit en banqueting ou en déjeuners, notre clientèle est au rendez-vous", remarque un professionnel de la capitale. Mais malgré tout, l'explosion des résultats est surtout due à l'activité banquets, car la clientèle individuelle est présente, mais plus timidement.
Cet été, le facteur terrasse a confirmé son pouvoir et son influence sur la
fréquentation des établissements.
Privés de dessert...
Seuls les prix moyens couvert continuent leur grise mine et restent à - 2,6 % par rapport
à janvier 2000. Malgré une amorce d'évolution remarquée en septembre, sur ce volet en
particulier, la profession n'est pas satisfaite. "Les clients ont changé leur
style de vie. Ils viennent autant, mais mangent moins. Ils privilégient la qualité à la
quantité", confie Andrée Lecoultre de la pension Faivre-Lecoultre. Cela se
traduit par des habitudes de consommation différentes. "Les plats à la carte
sont davantage prisés que les menus. Et les desserts, quant à eux, sont les premiers
sacrifiés", ajoute-t-elle. Avec, au final, une addition ni plus, ni moins
généreuse, les professionnels gardent néanmoins confiance. Malgré l'annonce de la
récession, ils veulent croire en ce regain d'activité qui laisse augurer un automne de
bonne teinte. A confirmer selon le moral des ménages et l'activité des entreprises.
E. Georges
Le comportement des clients change |
| D'après les données de l'Observatoire national du tourisme, la
fréquentation touristique des Français et des étrangers progresserait cette année
encore. Depuis 4 ans, le nombre de touristes étrangers n'a eu de cesse d'augmenter (+
12,3 %) pour atteindre les 75 millions en 2000, même si on sait qu'une grande part de ce
public ne se compose que de touristes en transit. La faible dépense moyenne par touriste
venant en France en atteste, comparée à nos voisins du Sud. Les Anglais, les Belges et
les Néerlandais tiennent encore le haut du pavé, mais en 2000, un sensible changement
dans la répartition des clientèles est intervenu. Pour les séjours touristiques, chaque
nationalité privilégie une région plutôt qu'une autre. Ainsi, la Normandie reconnaît
que la clientèle américaine est venue en 2e position sur la période estivale derrière
les Britanniques. Cette dernière est également en tête en Bretagne, ce qui est plus
habituel. En PACA, les habitants germaniques sont entrés en plus grand nombre que
précédemment. Du côté de la Bourgogne par exemple, on remarque une accélération dans
la fréquentation d'une clientèle de l'Europe de l'Est et des pays scandinaves
également. Enfin, cette clientèle étrangère a été salutaire pour de nombreuses
régions qui, comme le Languedoc-Roussillon, constate que les étrangers ont séjourné
globalement plus longtemps que la clientèle française. Les sauts de puce |
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L'Hôtellerie n° 2743 L'Hôtellerie É,conomie 8 Novembre 2001
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