Les Epis d'Or à Champagne-sur-Oise (Val-d'Oise)
Au restaurant Les Epis d'Or, la fenêtre de la cuisine est un passage obligé. Pour les passants ravis d'y glaner quelques conseils. Et les clients d'y saluer le chef.
Véronique et Christophe François ont peu à peu gagné la confiance des clients.
Véronique et
Christophe François, on les rencontre lors des examens de fin d'année dans les CFA du
Val-d'Oise, non loin de Paris, elle pour la salle, et lui pour les épreuves de cuisine.
Ils participent quasiment à toutes les sessions. Une obligation morale selon eux. "J'emploie
des apprentis toute l'année, 2 en cuisine de façon alternée et 2 autres en salle. Je
les forme, c'est donc normal de faire partie du jury pour leur examen", explique
Christophe François, 28 ans. Le même âge que Les Epis d'Or, le restaurant que sa femme
Véronique et lui ont repris à Champagne-sur-Oise dans le Val-d'Oise au début de
l'année 2000, en face de l'église.
Les débuts sont durs. Les clients s'attablent, sur la défensive, échaudés par les
précédentes expériences et nostalgiques du restaurant jadis dans les pages du Guide
Rouge. Véronique raconte : "Ils nous disaient sans un sourire 'on vient
pour goûter', nous demandaient si notre poisson était frais." Et
repartaient, ravis de ce nouvel essai. C'est en lisant les adresses sur les chèques que
les jeunes restaurateurs mesurent le terrain gagné. "Le bouche à oreille a
fonctionné, les clients nous ont envoyé leurs voisins. Nous nous en sommes aperçus avec
le nom des rues", poursuit Christophe. Toujours ouverte sur la rue, la fenêtre
de sa cuisine attire les passants. "J'y passe pas mal de temps. Les mamies me
demandent des conseils de recettes. Après le repas, les clients viennent me saluer",
se réjouit Christophe.
Découverte et créativité
Aujourd'hui, certains clients n'ouvrent même plus la carte, heureux de se laisser
surprendre par une Gourmandine de homard, crépinette de légumes, jus de crustacés
réduit aux épices, par exemple. "Il m'arrive de les appeler si je trouve quelque
chose d'intéressant au marché", explique le chef. Les Epis d'Or enregistrent un
ticket moyen de 230 francs pour 30 à 50 couverts par jour. Mis à part pour les banquets,
pas question de franchir ce seuil. "Pour le moment, nous ne pouvons pas nous le
permettre. Nous ne sommes que deux en cuisine et cela nous coûterait trop cher de prendre
quelqu'un d'autre", commente Christophe.
Véronique et Christophe ont mis 4 formules à leur carte : une première à 85 francs
(entrée, plat ou plat, dessert), un menu tradition (entrée, plat et dessert) à 125
francs, un menu découverte (entrée, plat, fromage et dessert) à 165 francs, et enfin,
un menu créativité découverte à 255 francs (entrée, poisson, viande, fromage et
dessert).
Au programme du menu du marché : Turbot aux girolles au beurre mousseux, Pétales de
magret de canard avec ragoût de cocos au basilic et Croustillant de tapenade de légumes,
Brie au caramel, Coulant tiède de chocolat noir accompagné d'une boule de glace au thé
vert.
"Lorsque j'allais en cours, je m'obligeais à un exercice. Tous les jours, je
faisais un menu durant le trajet en train", se rappelle le chef. Depuis l'âge de
7 ans, il veut être cuisinier. En 1993, tout juste diplômé de l'Institut Vatel à
Paris, il trouve une place chez Campanile à Conflans-Sainte-Honorine, "pour avoir
une expérience". Au bout de 6 mois, direction le Château de Cazaudehore.
Viennent ensuite un passage au Grenadin à Paris, un autre aux Romarins à Eragny-sur-Oise
où il devient chef, avant de participer à l'ouverture du Kiosque au Trocadéro, et de
partir ensuite au Pavillon Maillot. Lorsque Véronique décroche son BTS de gestion
mercatique à l'EPMT, le jeune couple décide de se lancer en solo. "Nous voulions
être à notre compte. Les Epis d'Or sont une première étape", poursuivent
Véronique et Christophe. Leur projet est assez clair : exploiter des maisons de plus en
plus importantes.
L. Anastassion zzz18p zzz22v
www.les-epis-dor.fr.st
En dates 1973 |
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L'Hôtellerie n° 2743 Hebdo 8 Novembre 2001
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