Personne ne passera
à travers, il nous faudra encore et toujours améliorer nos performances pour gagner du
temps, pour aller plus vite, et cette profession ne pourra espérer plus longtemps rester
à l'abri d'une inéluctable réduction du temps de travail. Résister à cette réalité
encore et toujours, c'est refuser de voir comment et combien les choses autour de nous
n'ont jamais cessé d'évoluer. Alors que nous avons célébré voici quelques mois les
performances du TGV qui relie aujourd'hui Marseille à Paris en 3 heures, n'avons-nous pas
un peu trop rapidement, là encore, oublié qu'il fallait, pour parcourir la même
distance, 184 heures en carrosse en 1782, et que le train à vapeur avait, dès 1960,
opéré à une fantastique révolution en ramenant ce temps à 7 h 33 ? Avec deux chevaux,
un homme passait deux journées et demie, avant-guerre, pour labourer 1 hectare de
terre... Les premiers tracteurs lui ont permis de faire la même chose en 1 h 30... Dans
la mesure où tout va de plus en plus vite, pourquoi et comment refuser encore aujourd'hui
toute mutation dans le secteur des CHR ?
On le sait, l'évolution de la technologie n'aura pas eu les mêmes effets sur le temps
qu'il faut pour servir un repas, pour assurer certaines préparations, pour rester
attentifs aux désirs d'un client, mais refuser de tirer parti de tout ce que la
technologie a pu apporter aux métiers de l'hôtellerie-restauration, pour justement
libérer du temps, c'est choisir, à terme, de disparaître. Autant dire que se battre
contre une réduction du temps de travail dans les métiers de l'hôtellerie-restauration
est aujourd'hui le combat d'un autre temps. C'est en apprenant à travailler autrement, en
rationalisant les tâches, que l'ensemble du secteur pourra lui aussi passer un cap
d'autant plus difficile à franchir pour les entreprises que la notion de temps, dans ces
métiers, n'a jamais été prise en compte. Mais que l'on se garde d'imaginer ce passage
facile. De la vitesse, naît toujours l'accélération des dangers, et le secteur va
connaître dans les mois qui viennent des tensions d'autant plus lourdes que les chefs
d'entreprise auront refusé trop longtemps de se préparer à un changement de leur
rapport avec le temps de travail. Aussi, est-il de la mission des organisations
professionnelles de savoir négocier les meilleurs accompagnements pour les entreprises du
secteur qui, pour les plus fragiles, pour les plus petites, n'auront jamais les moyens de
passer seules ce cap. A elles de faire reconnaître certaines spécificités et d'obtenir
du gouvernement les accompagnements indispensables au franchissement de cette étape. A
elles d'obtenir du législateur les moyens d'amener ces entreprises au même niveau que
les autres afin de leur permettre d'offrir des conditions de travail plus attrayantes tout
en assurant leur pérennité.
PAF zzz80
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L'Hôtellerie n° 2742 Hebdo 1er Novembre 2001
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