Le Jacques Cœur à Bourges (13)
Jean-Pierre Mercier rachète ce restaurant longtemps considéré comme une véritable 'institution' dans la ville et la région.
Face au palais
Jacques Cœur, véritable joyau architectural de la ville, Le Jacques Cœur a
longtemps été considéré comme 'le' restaurant de Bourges et le porte-drapeau de la
cuisine traditionnelle. Depuis quelques années pourtant, le reflet se faisait plus pâle,
jusqu'à aboutir à une procédure de redressement judiciaire. Ses propriétaires,
François et Josette Bernard, se sont donc résolus à vendre l'établissement qui a
rouvert ses portes, après la fermeture d'août, début septembre sous la direction de
Jean-Pierre Mercier. Celui-ci est loin d'être un inconnu dans la région avec une
personnalité particulièrement forte et haute en couleur. Il se définit tout à la fois
comme un "pur autodidacte de la cuisine" et surtout comme un cuisinier
poète qui n'hésite pas lorsque les fourneaux lui laissent quelques loisirs à aligner
les rimes. Avant de tomber dans la marmite, Jean-Pierre Mercier a mené plusieurs vies :
professeur, assureur, professionnel des chevaux et des concours d'attelage, et même
cocher-valet de pied. C'est fin 91 qu'il revient à Gron à une trentaine de kilomètres
de Bourges où sa compagne tenait un petit restaurant de campagne. C'est là qu'il
remplace bientôt le cuisinier. Et cela sans aucune formation : "Je ne connaissais
rien de chez rien, mais je voulais guider ma vie, pas la subir." En quelques
années, il fait de l'Auberge de la Butte à Gron une véritable étape gastronomique où
il fabrique tout avec son équipe : son pain, le saumon fumé, l'andouillette à la
ficelle. Le tout dans un décor 'très cosy' et très convivial avec tableaux et
instruments de musique installés par son épouse pour "marier gastronomie,
musique et littérature". Mais dans ce bourg de 40 habitants, trop éloigné de
Bourges et sans clientèle d'affaires, l'établissement n'est pas véritablement rentable.
C'est pourquoi Jean-Pierre Mercier décide de reprendre Le Jacques Cœur où il veut
vivre une nouvelle aventure. Il ferme donc son auberge qui deviendra salle pour banquets
ou mariages et ramène son équipe qui vient se mêler à l'ancienne pour former un groupe
de 12 personnes.
Ancienne institution, Le Jacques Cœur avait beaucoup vieilli avec la même carte et
la même décoration depuis de nombreuses années. A 50 ans, Jean-Pierre Mercier ne veut
pas faire la révolution : il se contente de rénover l'établissement en lui donnant un
coup de neuf bien utile. Mais les fleurs de lys, les anciens lustres, l'enseigne sont
conservés pour bien montrer la continuité dans le renouveau.
Doubler le chiffre d'affaires
Jean-Pierre Mercier a concocté une nouvelle carte, où tout est travaillé sur place,
avec des plats cependant sophistiqués : "Comme Gagnaire, mon idole, je veux une
cuisine d'inspiration, celle qu'on ne peut pas faire et manger chez soi. On mangera très
bien pour 400 francs même si l'appel se fait à partir d'un repas gastronomique à 220
francs." D'autres plats liés à Jacques Cœur, ancien argentier du roi
Charles VII, ont également été mis sur pied, tandis que la carte des vins aligne 358
appellations, sans doute le plus grand choix de la région. S'affichant délibérément
"prétentieux", Jean-Pierre Mercier aspire à offrir un des meilleurs
rapports qualité/prix de la région dans un environnement intimiste, décoré
chaleureusement pour "montrer que manger comme aller au théâtre est un acte
culturel". A Gron, 60 % de la clientèle de Jean-Pierre Mercier venait de
Bourges. Il espère donc rapidement la reconquérir au Jacques Cœur, désormais
ouvert 7 jours sur 7, où il pense doubler le chiffre d'affaires actuel pour le porter à
6 millions de francs. Mais son ambition, sa 'prétention' première, est de refaire du
Jacques Cœur la grande table de Bourges et la référence qu'il était. Et aussi
d'obtenir la reconnaissance qu'il ne pouvait totalement obtenir dans son auberge.
J.-J. Talpin zzz22v zzz36v
Jean-Pierre Mercier devant Le Jacques Cœur à Bourges.
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L'Hôtellerie n° 2741 Hebdo 25 Octobre 2001
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