Pour le premier semestre 2001, le groupe de Christian Picart, leader sur le marché du grill, maintient son activité avec un chiffre d'affaires en recul seulement de 0,6 %, et annonce la poursuite de ses ouvertures.
Propos recueillis par L. Anastassion
L'Hôtellerie :
Comment se porte le groupe ? Les effets de la crise alimentaire ont-ils été
résorbés ?
Christian Picart :
Je crois que nous pouvons dire que la crise de la vache folle est digérée depuis
le début du mois de juin. Le chiffre d'affaires d'avril à juin a augmenté de 2 %. Nous
sommes en quelque sorte vaccinés. Nous nous sommes appuyés sur un approvisionnement en
Amérique du Sud déjà existant. L'élevage y est extensif. Nous importons 60 % de nos
besoins. Nous avons développé un approvisionnement complémentaire en provenance de
l'Allemagne et mis en place une filière en France pour une gamme de steaks hachés
aromatisés. De plus, à la demande d'une quarantaine d'agriculteurs de l'ouest de la
France, nous avons mis en place une filière pour la race normande. Ils nous fournissent
des côtes de bœuf, des produits hachés, des carpaccios. Enfin, on constate
l'émergence de produits alternatifs comme l'autruche, le bison qui est passé d'une à
deux références sur notre carte, ou encore la volaille. Nous avons multiplié par trois
les ventes de plats avec de l'autruche.
L'Hôtellerie :
Le grill est donc toujours un concept porteur ? Quelle est sa place au sein de
votre groupe ?
Christian Picart :
Oui. Le steak house est toujours porteur. D'ailleurs, au niveau du groupe, nous
sommes en train d'opérer un recentrage sur la grillade. Sur les 15 Bistro d'Augustin,
nous en avons transformé certains en Buffalo Grill. Nous en avons vendu 12. Il nous en
reste 3 qui, situés à côté de restaurants Buffalo Grill, vont prochainement être
également cédés. De plus, nous avons stoppé le développement des Victoria Pub. Sur
les 10 unités, 1 est en franchise.
L'Hôtellerie :
Comment avez-vous absorbé le passage aux 39 heures ?
Christian Picart :
Nous sommes passés aux 39 heures il y 2 ans. La réduction du temps de travail n'a
pas généré d'embauches spécifiques. Nous avons externalisé certaines tâches comme le
ménage. Notre politique consiste à appliquer une juste rémunération du travail
effectué ; les employés au service perçoivent un intéressement direct, voire aussi
ceux qui sont aux grillades. Notre meilleur argument est celui de la promotion interne.
Nous confions nos franchises aux anciens de Buffalo Grill.
L'Hôtellerie :
Quelles sont vos perspectives de croissance ? Etes-vous intéressé par les
emplacements de Léon de Bruxelles ?
Christian Picart :
A la fin 2001, nous aurons ouvert 24 nouveaux Buffalo Grill, dont 2/3 en franchise
et 1/3 en direct, ce qui portera à 237 le nombre total d'unités. Ce rythme sera maintenu
en 2001. Un restaurant est en construction en Belgique et un autre au Luxembourg. En ce
qui concerne les restaurants Léon de Bruxelles, nous ne sommes pas intéressés car ils
sont, la plupart du temps, situés à côté d'un Buffalo Grill.
L'Hôtellerie :
Quelles sont les causes du départ de Michel Morin nommé en juin 2000 directeur
général ?
Christian Picart :
Ce sont des raisons personnelles. Pour le moment, il n'a pas été remplacé, mais
nous en saurons davantage d'ici la fin de l'année. Mon frère, François Picart, a été
nommé au poste de secrétaire général. zzz22v zzz22t
"La crise de la vache folle est digérée depuis le début du mois de juin",
explique Christian Picart.
En chiffresw 237 restaurants d'ici la fin 2001 |
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L'Hôtellerie n° 2740 Hebdo 18 Octobre 2001
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