FIN D'ÉTÉ SANS SURPRISE Voilà maintenant 6
mois que l'activité des restaurants ne parvient pas à sortir la tête de l'eau. Et ce
n'est pas le mois d'août qui fait exception. Cette fois-ci, les établissements du panel
du baromètre L'Hôtellerie/Coach Omnium ont enregistré un recul de 5 % au cumul
de janvier/août 2001 par rapport à 2000. Chute moins brusque que celle du mois de
juillet qui, rappelons-le, dépassait les 11 %. Une douche un peu moins froide donc pour
nos restaurateurs qui, dans l'ensemble, sont d'accord pour qualifier le mois d'août de
meilleur que celui de juillet. Les chiffres en témoignent, l'activité du mois d'août
est en hausse de 0,4 % par rapport au mois précédent.
Tout d'abord, il n'est pas difficile de se souvenir que la fin de l'été fut plutôt
ensoleillée, tandis que le début était plutôt pluvieux. "Grâce à notre
jardin, dès que le soleil pointe, nous avons du monde", s'exclame Francis Le
Chevalier du restaurant Les Délices du Roy à Neuilly-sur-Seine. En août, les terrasses
et les jardins furent des atouts déterminants, bénéfiques... ou non. "Il a fait
très beau, et comme nous n'avons pas de terrasse, les clients ont fui",
reconnaît Jean-Michel Hubert, restaurateur parisien. Ensuite, il semblerait que les
Français aient été bien plus nombreux cette année à préférer août à juillet pour
partir en vacances. Les restaurants de la capitale ont subi de plein fouet cet exode (- 14
6 % par rapport à 2000), les touristes ne suffisant pas à combler le départ des
Parisiens. Mais août 2000 n'est peut-être pas une référence. Année du millénium, les
restaurants parisiens avaient enregistré en 2000 une progression de 14,7 % par rapport à
1999. La province, quant à elle, enregistre un nombre de couverts servis supérieur de
4,9 % par rapport au cumul de janvier/août 2000. "La première quinzaine a mieux
marché que la seconde et je ne sais pas l'expliquer", explique Karine Moreau, de
l'Holiday Inn Express à Tours. A l'instar d'elle, les restaurateurs interrogés sont fort
perplexes et ont du mal à analyser l'activité aoûtienne. Les termes employés pour la
qualifier sont "imprévisible, irrégulière, déséquilibrée". "Nous
avons eu du mal à planifier les congés du personnel car nous n'arrivions pas à prévoir
notre activité", explique-t-on à La Taverne à Uzès. "Avec les RTT,
les vacances sont maintenant désarticulées. Finies les 3 semaines traditionnelles du
mois d'août", confie un confrère.
En ce qui concerne les recettes, le prix moyen couvert, bien que toujours supérieur à
2000 (0,7 %), flanche par rapport à juillet. Même si les clients ont modifié leurs
habitudes de fréquentation du fait des 35 heures, il semblerait que ceci n'influence en
rien leur volume de dépenses. Selon, l'Insee, la consommation des ménages a progressé
de 0,6 % en août et de 1,4 % en juillet.
E. Georges zzz70 zzz22c
En août, les terrasses et les jardins furent des atouts déterminants,
bénéfiques... ou non.
| Résultats géographiques Janvier à août 2001/2000 |
Evolution couverts servis |
Evolution prix moyen cvt |
|---|---|---|
| * Paris, avec banquets | - 14,6 % | 6,0 % |
| * Couronne Paris, avec banquets | 1,3 % | 4,2 % |
| * Province, avec banquets | 4,9 % | - 4,2 % |
| Résultats selon les prix pratiqués Janvier à août 2001/2000 TTC - SC, boissons comprises avec banquets |
Evolution couverts servis |
Evolution prix moyen cvt |
|---|---|---|
| * Restaurants de 70 à 135 F/couvert servi | 8,2 % | 2,2 % |
| * Restaurants de 136 à 200 F/couvert servi | - 7,2 % | 1,9 % |
| * Restaurants de + de 200 F/couvert servi | - 10,1 % | - 3,2 % |
| Résultats selon les services Janvier à août 2001/2000 |
Evolution couverts servis |
Evolution prix moyen cvt |
|---|---|---|
| * Déjeuners | - 4,8 % | - 1,4 % |
| * Dîners | 6,0 % | 0,4 % |
| * Banquets | - 10,2 % | 4,8 % |
| * Total, hors banquets | 1,7 % | - |
| * Total, avec banquets | - 5,0 % | - 0,7 % |
| Résultats globaux toutes régions Août 2001 |
Prix moyen couvert |
|---|---|
| * Déjeuners | 126 F |
| * Dîners | 138 F |
| * Banquets | 109 F |
| * Total, hors banquets | 132 F |
| * Total, avec banquets | 128 F |
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L'Hôtellerie n° 2740 Hebdo 18 Octobre 2001
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