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COURRIER DES LECTEURS

Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron. Exclusivement réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr

La pause repas n'est pas du temps de travail effectif

Enveloppe.JPG (1290 octets)Dans la restauration, où l'on parle aussi de RTT, les horaires de repas sont-ils compris dans ce temps de travail pour le personnel de salle et celui de cuisine ? Si oui, combien de temps doit-on accorder ? Sinon, l'employé est-il obligé de prendre son repas dans l'établissement ? (J.-P.S. de Paris)

Le temps du repas n'a jamais été considéré comme du temps de travail dans les CHR. Le temps de pause du repas a toujours été déduit du temps de travail. Mais la loi Aubry, reprenant la jurisprudence, est venue préciser dans quelles conditions le temps du repas n'était pas considéré comme du travail effectif.
En effet, l'article 212-4 du Code du travail prévoit que "la durée du travail effectif est le temps pendant lequel le salarié est à la disposition de l'employeur, et doit se conformer à ses directives sans pouvoir vaquer librement à des occupations personnelles. Le temps nécessaire à la restauration ainsi que les temps consacrés aux pauses sont considérés comme du temps de travail effectif lorsque les critères définis au premier alinéa sont réunis".
Donc, en principe, le temps du repas n'est pas compris dans le temps de travail, sauf si vous êtes obligé de continuer à travailler pendant cette pause.
Quant à la durée de cette pause repas, on peut dire qu'elle doit être au minimum de 20 minutes. En effet, si le Code du travail n'a jamais réglementé ce temps
de pause en instaurant une durée minimale pour le repas, il prévoit maintenant l'obligation (instaurée par la loi Aubry) d'accorder une pause de 20 minutes après 6 heures de travail. Ce qui, en pratique, peut correspondre au temps du repas. Donc, vous devez avoir au moins une pause de 20 minutes pour manger. Pause qui ne sera pas considérée comme du temps de travail, et donc non payée sauf si vous êtes susceptible de travailler.
Vous n'êtes pas obligé de prendre votre repas dans l'établissement. Mais sachez que si votre employeur met à votre disposition un repas et que vous ne le consommez pas, il sera malgré tout en droit de vous décompter de votre salaire net l'indemnité nourriture comme un repas que vous aurez réellement mangé. Vous pouvez bien sûr toujours vous mettre d'accord avec votre employeur pour une autre solution, mais il n'est pas obligé d'accepter. zzz60t

> Ça va mieux en le disant

Sachez accueillir les stagiaires, votre personnel de demain

Nous avons dans notre beau lycée hôtelier de Toulouse, légèrement blessé par la dramatique explosion du 21 septembre dernier, une section de bac pro turbo dont la spécificité est de préparer en 1 an un bac pro à l'issue du bac technologique. Cette formation propose une alternative au BTS aux élèves très motivés par la cuisine. Cette formation par alternance les voit passer durant 2 cycles de 8 semaines en entreprise. Cette année encore, pour la 5e promotion, j'ai choisi comme partenaire ce que la région possède de mieux sur le plan de la gastronomie.
Le premier groupe a commencé le stage lundi 1er octobre, et oh ! surprise, mercredi, un stagiaire prend contact avec le lycée pour se plaindre de la mauvaise ambiance qu'il ressent déjà. Etant prévenus des difficultés à s'intégrer parfois dans une brigade et des comportements à adopter, nous insistons pour qu'il garde le profil bas encore quelques jours afin que les problèmes s'atténuent. Nouveau coup de fil le lendemain soir de ce jeune, visiblement écœuré, nous annonçant qu'il préférait arrêter sa formation plutôt que de subir, une journée de plus, l'ambiance détestable dans laquelle il se trouve. Le chef, patron de ce restaurant macaronée, pris par ses nombreuses activités, n'est pas dans l'entreprise ces jours, et c'est donc dans une brigade livrée à elle-même que ce nouveau stagiaire a subi un très mauvais accueil dû, sûrement, à un surcroît de travail, et a d'entrée été affecté uniquement à des tâches subalternes sous les brimades d'un chef de partie acariâtre.
Il est temps, Messieurs les professionnels, que vous réagissiez devant ce type de situation de plus en plus souvent rencontré dans des équipes souvent trop limitées où le stagiaire n'est plus qu'un 'bouche-trou'.
Les stages en alternance seront de plus en plus courants dans un avenir proche. Il serait donc raisonnable de se conduire en partenaires si vous voulez vraiment trouver du personnel demain. Je sais que l'on reproche très souvent à ces stagiaires de sortir de l'école sans de solides bases (lire le dernier article de Michel Guérard dans le supplément magazine de L'Hôtellerie du 4 octobre 2001), mais on ne dit pas assez que nous sommes astreints à respecter des programmes de formation assez lourds dans des conditions de temps de plus en plus restreintes, programmes qui ont été élaborés et approuvés en CPC pour 1/3 de l'assemblée par des représentants éminents de la profession.
Messieurs les professionnels, dont j'essaie de me sentir collègue, nos jeunes sont sérieux et ils aspirent à réussir dans ce métier, alors ne les dégoûtez pas, s'il vous plaît, avant même qu'ils soient sortis de l'école, et laissez-leur le temps de s'armer pour une profession qui les attire encore. Laissez-leur le temps d'exprimer leur envie de bien faire, souvent cachée par une appréhension bien légitime. Nous travaillons pour vous dans les écoles hôtelières, et je crois que, pour la plupart, nous le faisons bien avec les moyens qui nous sont donnés. Dans nos restaurants d'application, il est fréquent que nos prestations soient comparées à celles de restaurants étoilés, et pourtant, tout est fait par nos élèves.
Chers collègues professionnels, nous ne sommes rien sans vous, mais bientôt vous ne serez plus rien sans eux. Alors donnez-leur un peu d'estime et de considération, et ils seront vous le rendre au centuple. Vous aiderez sûrement ainsi à reconstituer la chaîne dont quelques maillons semblent brisés.
J.-L. Danjou, professeur technique, MOF cuisine zzz68v

Vous ne devez afficher un menu que si vous le proposez

Enveloppe.JPG (1290 octets)Est-il obligatoire pour un restaurateur d'afficher un menu en plus de sa carte au déjeuner ? Selon mes informations, l'obligation serait levée pour le dîner. Pouvez-vous me le confirmer ? (D.B. de Nantes)

Vous n'avez l'obligation d'afficher le menu que si vous en proposez un à votre clientèle, et rien ne vous oblige de proposer un menu. Par contre, si vous ne servez un ou plusieurs menus qu'à certaines heures de la journée, comme le midi, cette particularité doit être clairement mentionnée dans le document affiché.
Cette obligation, ainsi que les modalités d'affichage extérieur des prix, résulte d'un arrêté du 27 mars 1987, modifié par un arrêté du 29 juin 1990. Il s'applique à tous les établissements servant des repas, denrées ou boissons à consommer sur place.
Vous avez donc l'obligation d'afficher, outre les 9 prestations couramment commercialisées dans votre établissement, les menus et cartes du jour, ainsi qu'une carte comportant au minimum le prix de 5 vins, ou si vous en vendez moins, le prix de tous les vins proposés. Dans l'hypothèse où vous ne servez pas de vins ou moins de 5, vous devez afficher une carte comportant au minimum le prix de 5 boissons couramment servies.
Ces prestations doivent être affichées de manière visible et lisible de l'extérieur pendant la durée du service, et au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et 18 heures pour le dîner. zzz66h

> Carnet d'adresses

Où trouver les PANONCEAUX DE CLASSEMENT des hôtels ?

Enveloppe.JPG (1290 octets)Pouvez-vous me dire où trouver les panneaux annonçant le millésime du classement des hôtels (panneaux bleus extérieurs avec le millésime en rouge) ? Merci d'avance. (J.-P.C. de Valmorel)

Vous pouvez vous procurer votre panonceau de millésime de classement des hôtels auprès de l'une de ces deux sociétés :
Escuerco
24, rue Castetnau - 64000 Pau
Tél. : 05 59 83 82 06
Fax : 05 59 27 73 95

Girod signalétique
BP 4 - Belle Fontaine - 39401 Morez CEDEX
Tél. : 03 84 34 61 00
Fax : 03 84 34 61 10 zzz66c

 

La période d'essai ne se présume pas

Enveloppe.JPG (1290 octets)J'ai été embauché en CDI, mais mon employeur ne m'a pas remis de contrat de travail écrit. Peut-il rompre mon contrat du jour au lendemain, en invoquant une période d'essai, alors qu'il ne m'a pas remis de contrat de travail ? Je croyais que l'employeur devait remettre le contrat de travail écrit dans les 48 heures, et que, s'il ne le faisait pas, la période d'essai était nulle. Est-ce vrai ? (A.J. de Versailles)

Il est vrai que tout contrat de travail doit être écrit et, en principe, remis dans les 48 heures conformément à l'article 12 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997. Mais, la convention collective ne prévoit pas de sanction dans le cas où l'employeur remet le contrat de travail avec quelques jours de retard. En pratique, il est fréquent que l'employeur dépasse ce délai de 48 heures. Le contrat remis au salarié et signé par lui après le délai de 48 heures est valable et n'entraîne pas la nullité de la période d'essai.
Par contre, tant qu'il ne vous a pas remis le contrat, l'employeur ne peut pas invoquer la période d'essai pour rompre le contrat du jour au lendemain.
En effet, la période d'essai ne se présume pas. Elle doit être prévue dans le contrat de travail. S'il n'y a pas de contrat de travail écrit, il n'y a pas non plus de période d'essai : le contrat est réputé être définitif. Dans ce cas, pour rompre le contrat, l'employeur est obligé d'engager une procédure de licenciement conformément aux articles L. 122-14 et suivants du Code du travail. A défaut, il risque d'être condamné à payer des dommages intérêts pour licenciement abusif.
Dans votre cas, votre employeur ne vous a pas remis de contrat de travail. Il ne peut donc pas prétendre que vous êtes en période d'essai. Pour rompre votre contrat, il est donc tenu de vous licencier. zzz60u

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L'Hôtellerie n° 2740 Hebdo 18 Octobre 2001

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