Domaine de Mouchac 2000
Créé il y a 27 ans par Pierre Janneau, la production du vignoble du Domaine
de Mouchac était utilisée comme vins de distillation par la famille Janneau pour ses
armagnacs. Géré aujourd'hui par Etienne Janneau, le vignoble a entièrement été
restructuré dans un esprit résolument bio. Le vin que nous vous proposons de découvrir
est le premier millésime du Domaine de Mouchac, vin de pays du Terroir des Landes, issu
des 7 hectares de colombard, actuellement en reconversion biologique (année 2 sur 3). Un
vin estival, qui s'accorde parfaitement avec le poisson grillé, mais aussi avec le jambon
cru, les viandes blanches... Un vin vendu 22 F la bouteille (par 12) départ cave.
Fiche technique
Vinification : traditionnelle avec contrôle des températures et élevages sur
lies fines.
Dégustation : robe très pâle avec des reflets verts. Quelques notes de
pamplemousse et des arômes de fleurs blanches au nez. Bouche fraîche et plaisante.
Touche fruitée en finale.
Producteur :
Domaine de Mouchac
40190 Le Frêche
Tél. : 06 08 92 01 13
Fax : 05 58 03 13 83 zzz46f
Aimer la cuisine de Franche-Comté
Voici un ouvrage qui vous fera découvrir toute la richesse de la cuisine de
Franche-Comté vue par un chef de la région, Marc Faivre, du restaurant Le Bon Accueil à
Malbuisson, non loin du Mont d'Or. Ses recettes s'appuient sur les produits dont la
région abonde : champignons des forêts, poissons, gibiers, fromages... Elles chantent la
tradition tout en étant revisitées et magnifiées, ainsi la Soupe paysanne au lard
fumé, la Soupe à l'ail des ours, la Tarte fine à la saucisse de Morteau, étuvée de
poireaux et œuf poché, le Dos de sandre, haricots blancs et saucisse de
Montbéliard, les Grenouilles de la Grande de Pierre comme on les aime, le Brochet étuvé
dans un beurre d'ail, pied de cochon au persil plat, le Râble de lapin au savagnin, le
Poulet aux morilles et vin jaune, le Serra caramélisé à la cassonade sur une poêlée
de rhubarbe, le Granité au vin rouge de Charcennes...
Un ouvrage à ne pas manquer, pour découvrir la variété de la cuisine de
Franche-Comté.
Editions Ouest-France
Prix : 99 F - 15,09 Ezzz82
Cuisiner à l'huile d'olive
Poêler
les biftecks, côtelettes ou escalopes, faire frire des filets de poisson ou faire sauter
des pommes de terre à l'huile d'olive "sans donner un goût d'huile d'olive"
trop prononcé à ces mets tout en bénéficiant de ses qualités nutritionnelles, c'est
désormais possible grâce à l'huile d'olive de cuisson proposée par la société
Fratelli Carli. L'huile d'olive de cuisson Carli est préparée à base d'huile d'olive
'lampante' qui est ensuite raffinée. L'huile d'olive 'lampante' est de l'huile d'olive
obtenue par première pression à froid d'olives qui n'ont pas été traitées à temps
après leur récolte. Elle présente donc une acidité supérieure à 3,3 %. Telle quelle,
elle est impropre à la consommation. Elle doit donc être raffinée pour éliminer les
particules indésirables et surtout les acides gras libres qui lui confèrent cette
acidité. Lors du raffinage, les acides gras libres sont précipités sous forme de
savons, qui sont ensuite éliminés par un lavage à l'eau. L'huile retrouve ainsi un
degré d'acidité extrêmement bas. Elle est de plus très fluide, presque incolore et de
goût léger. Cette huile est considérée comme naturelle car elle est obtenue par simple
pression des olives et aucun solvant n'est utilisé lors de son raffinage. Sa composition
en acides gras mono et poly-insaturés n'est pas modifiée. Elle ne perd pas ainsi ses
qualités nutritionnelles. La commercialisation d'huile d'olive raffinée telle qu'elle
n'est pas autorisée dans l'Union européenne. Seul est admis et vendu sous la mention
'huile d'olive' un mélange d'huile d'olive raffinée et un mélange d'huile vierge extra
(acidité inférieure à 1 %). La loi n'indique pas le pourcentage d'huile raffinée et
d'huile vierge extra à utiliser. On trouve donc dans le commerce des huiles qui
contiennent une quantité importante d'huile raffinée et peu d'huile vierge extra. La
société Fratelli Carli utilise pour son huile d'olive dite de cuisson au moins 25 %
d'huile d'olive vierge extra. Elle aurait pu tout aussi bien utiliser des huiles moins
prisées comme la vierge ou la vierge courante. Mais Fratelli Carli met un point d'honneur
à ne proposer depuis 1911 que des huiles d'olive de grande qualité.
Pour en savoir plus, contacter Carli France :
Tél. : 01 53 46 65 65
Fax : 01 53 46 65 66
Web : www.carli-france.fr zzz44g
Vertigo de Badoit
Badoit a
lancé en juin Vertigo, une nouvelle gamme d'eaux aromatisées. "Elaborées comme
des parfums, les eaux Vertigo de Badoit ont chacune leur propre personnalité",
souligne la marque : Vertigo citron/citron vert incarne la tonicité et la
désaltération, Vertigo mangue/citron, l'exotisme et la fraîcheur, et Vertigo
framboise/pomme verte la douceur et la gourmandise. Ces eaux sont commercialisées en PET
33 cl. zzz46e
Cuvée Private Reserve
Ce cognac lancé récemment par la maison Hennessy renoue avec une cuvée créée en 1873
par Emile Fillioux et destinée à l'usage personnel de la famille Hennessy. Un cognac "élégant,
au caractère floral et fruité, d'une grande finesse", élaboré aujourd'hui par
l'arrière-arrière-petit-fils d'Emile Fillioux, Yann Fillioux. "Ce cognac
exceptionnel est un assemblage de 14 eaux-de-vie, dont certaines d'entre elles proviennent
de vignobles appartenant aux Hennessy et Fillioux, et exclusivement de la Grande
Champagne, Premier grand cru de cognac." Superbe, effectivement. zzz48v
Melon surprise en coupes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 beaux melons mûrs à point
1 tranche de 250 g de pastèque
125 g de framboises
125 g de fraises des bois ou de petites fraises
1 orange non traitée
100 g de sucre en poudre
5 cl d'eau
5 cl de muscat
Décor
1 poignée d'amandes fraîches décortiquées et mondées
Préparation
w Mettre le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.
Faire chauffer en délayant. Porter à frémissement léger jusqu'à consistance
sirupeuse.
w Pendant ce temps, laver l'orange en la brossant sous l'eau
courante, râper finement son zeste et presser son jus.
w Additionner le sirop de sucre avec le muscat, délayer et
plonger les zestes d'orange dans ce mélange.
w Laisser frémir 2 à 3 mn, puis retirer du feu, ajouter le
jus d'orange, couvrir et laisser macérer 30 mn.
w Pendant ce temps, ouvrir les melons en étoiles (dents de
scie) dans le sens horizontal. Oter les graines et les fibres intérieures.
w Prélever la chair en forme de billes à l'aide d'une
cuillère parisienne. Réserver les coques vides au frais (après les avoir bien
enveloppées de film étirable et d'aluminium pour qu'elles ne communiquent pas leur
odeur).
w Rouler les framboises et les fraises des bois sur un linge
humide.
w Couper la chair de la pastèque en petits cubes, en
éliminant l'écorce et les graines noires.
w Mettre les fruits et la sauce ensemble dans le
réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
w Pour servir, garnir les coques des melons avec les fruits,
en les répartissant équitablement.
w Les arroser ensuite de sirop parfumé à l'orange et au
muscat, puis parsemer de quelques amandes fraîches décortiquées et mondées. zzz84
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L'Hôtellerie n° 2733 Hebdo 30 Août 2001
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