Commission européenne
Pour la première fois, un chef de cuisine a été invité par la Commission européenne pour débattre sur l'avenir de la production agricole et de la qualité des aliments. C'est Bernard Fournier, restaurateur à Paris (Le Petit Colombier) et vice-président d'Euro-Toques international, membre de la commission alimentaire qui représentait la profession.
Le commissaire européen
Franz Fischler, chargé de l'agriculture, du développement rural et de la pêche et le
commissaire David Byrne, chargé de la santé et de la protection des consommateurs, ont
mis en place un programme de tables rondes dans 5 pays de l'UE : Espagne, Belgique,
Suède, France et Italie. Ces tables rondes réunissent des représentants de
l'agriculture, des industries agroalimentaires, de la distribution, de la recherche
scientifique et des consommateurs.
Lors de la dernière table ronde organisée à Paris le 11 juillet dernier, les deux
commissaires européens attendaient beaucoup de la France, ses habitants sont considérés
comme les meilleurs connaisseurs de la bonne chère et donc de l'art de vivre, pays
également à l'origine de la PAC (Politique agricole commune). Ils ont convié un
représentant des cuisiniers qui font la renommée gastronomique de la France, et ont fait
appel à Bernard Fournier, Le Petit Colombier à Paris, vice-président d'Euro-Toques
International, président de la commission alimentaire. "C'est la première fois
qu'un cuisinier participe à ces commissions, explique Bernard Fournier, et j'ai
demandé qu'un membre d'Euro-Toques soit également invité lors de la prochaine table
ronde qui se déroulera à Milan. J'avais déjà rencontré ces deux commissaires à
l'occasion des actions de lobbying que mène Euro-Toques à Bruxelles pour défendre la
qualité et le goût des produits alimentaires. C'est important que les restaurateurs
soient représentés à l'occasion de ces consultations. En général, la profession se
trouve devant le fait accompli et proteste. Là, j'ai pu faire des propositions et
contre-propositions."
La PAC doit maintenir la diversité
A propos de la façon dont doit évoluer la PAC (Politique agricole commune), Bernard
Fournier a rappelé que "l'Europe agricole est un héritage que l'on ne doit pas
trahir. Cette Europe agricole doit sa diversité à son histoire, à sa géographie et ses
climats. Cette diversité, a-t-il souligné, doit être maintenue, on ne doit pas
faire la même agriculture du Nord au Sud. La tradition et la mémoire du goût ne doivent
pas être annulées par les scientifiques. Il ne faut pas confondre qualité et sécurité
alimentaire". David Byrne a demandé aux participants de la table ronde "comment
répondre au souci des consommateurs de disposer d'une alimentation bon marché si
l'augmentation des normes de qualité entraîne un coût significatif ?" Pour
Bernard Fournier "on doit distinguer deux sortes d'alimentation à des prix
différents : celle de tous les jours, saine et à prix compétitif, et celle des jours de
fêtes : une alimentation haut de gamme issue de nos terroirs, fabriquée selon la
tradition et bénéficiant éventuellement de labels. Il faut en quelque sorte plus de
variété et de diversité à des prix différents". Pour mettre en valeur cette
diversité et essayer de la sauvegarder, Bernard Fournier a proposé de faire faire par
les 3 000 adhérents d'Euro-Toques, l'inventaire du patrimoine culinaire européen. "Cet
inventaire pourrait être le support d'une grande campagne d'information que l'Europe
devrait lancer pour que les Européens aient confiance dans leur patrimoine culinaire."
Trop d'hygiène tue l'hygiène
Lors de cette table ronde, Bernard Fournier a également démontré que "trop
d'hygiène tue l'hygiène". "Quand les défenseurs du tout pasteurisé
ont abordé les problèmes de listeria, raconte-t-il, je n'ai pas manqué de leur
faire remarquer que tous ces problèmes ne concernaient pas des fromages fabriqués avec
du lait cru mais bien des fromages fabriqués avec du lait pasteurisé et que ces
contaminations se sont développées non chez des artisans mais chez des industriels.
Quant aux salmonelles qui contaminent les volailles, elles se développent dans les
élevages intensifs et non dans les élevages fermiers." Le commissaire David
Byrne d'origine irlandaise, pays de traditions artisanales, plutôt d'accord, a ajouté
que "tant qu'il occuperait ce poste, il défendrait les petits artisans quitte à
faire des dérogations".
Un étiquetage clair
David Byrne a également présenté un nouveau projet de loi relatif à l'étiquetage. Ce
projet impose aux fabricants d'inscrire la liste complète des ingrédients et additifs
qui entrent dans la composition d'un produit. Il supprime donc la règle des 25 % qui ne
rend pas obligatoire la mention d'un ingrédient qui entre pour moins de 25 % dans la
composition d'un produit. Ce projet veut rendre obligatoire la mention de tous les
allergènes connus. Enfin, il concerne les denrées alimentaires mais aussi les boissons
alcoolisées. Celles qui contiennent au moins 10 mg/kg de sulfites devront l'indiquer sur
l'étiquette. "Nous ne demandons pas, explique Bernard Fournier, un
étiquetage trop complexe, avec la mention du pourcentage de chacun des ingrédients. La
mention du pourcentage des ingrédients-clés d'un produit doit être maintenue. Les
autres ingrédients et additifs doivent être répertoriés. Ce que nous voulons de plus,
c'est connaître si les ingrédients ont été irradiés ou sont des OGM ou issus d'OGM,
si les additifs (arômes, conservateurs...) sont naturels ou chimiques... Nous voulons un
étiquetage, simple, clair et précis." Enfin Bernard Fournier a tenu à
souligner qu'il ne fallait pas oublier le plus important dans la qualité, à savoir le
goût. "C'est en effet le goût qui raconte l'histoire de chaque peuple, qui forge
son identité, sa culture et son art d'aimer."
B. Gutel zzz44S
Bernard Fournier, vice-président d'Euro-Toques International. "C'est la
première fois qu'un représentant de la restauration est invité par la Commission
européenne pour donner son avis sur la production agricole et la qualité des aliments."
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L'Hôtellerie n° 2729 Hebdo 2 Août 2001
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