Strasbourg
Les Brasseries Fischer
investissent le centre-ville de Strasbourg. Avec un concept original : la Stub, un espace
de restauration dont le nom emprunte à la fameuse 'winstub' alsacienne, mais amputée de
ses trois premières lettres. Et pour cause : 'win' fait référence au vin, alors que
bien évidemment, c'est la bière qui tient la vedette dans cet établissement d'un genre
nouveau, inauguré le 27 juin dernier. La boisson à base de houblon conditionne le
contenu de la carte des repas. "La gastronomie alsacienne se prête à
l'accompagnement par la bière", rappelle Pascal Sabrié, directeur général de
la Brasserie Fischer, filiale d'Heineken depuis 1996. La Stub propose des formules à
55,10 francs (plat et entrée ou dessert) et à 68,90 francs (repas complet), mais surtout
une sélection volontairement limitée de grandes salades, charcuteries cuites ou crues,
de galettes de pommes de terre façonnées au saumon fumé, à la fondue de munster ou
encore à la chiffonnade de lard paysan. Les baeckeofes et tartes flambées ne sont pas
oubliés. Les 'inattendus' font apparaître des tourtes, une famille 'papillotes' et
quelques 'petits plats grands par le goût', comme les Noisettes de saumon gratinées, les
Ravioles au munster et le Parmentier de kassler à la bière. La carte a été élaborée
avec Dominique Rinn, venu du Château de l'Ile d'Ostwald. "Elle pourra s'ajuster
dans les mois à venir en fonction des remontées des consommateurs", souligne
Pascal Sabrié. Mais c'est bien la bière qui joue le rôle principal. Comme un symbole,
la sélection des marques Fischer occupe la partie centrale de la carte remise au client.
Pour ce concept, le brasseur table sur un ticket moyen de 70 francs à midi, qui pourra
monter au-delà de 100 francs le soir avec une clientèle prenant davantage de temps. Car
à la mi-journée, la Stub entend réconcilier rapidité et qualité. Le consommateur
pourra, en principe, manger en 45 mn : Fischer crée une offre "adaptée à la vie
trépidante du Strasbourg d'aujourd'hui", qui doit séduire également les femmes
- cible de Doreleï, l'une des dernières innovations en matière de bière - et les
enfants, à qui seront proposées par exemple les limonades à l'ancienne. La Stub
strasbourgeoise emploie 10 salariés dont 4 en cuisine. Elle ouvre en continu de 11 heures
à 0 h 30 du matin, 6 jours sur 7 (sauf le dimanche). Elle présente une capacité de 100
places à l'intérieur (plus 50 en terrasse) répartie en trois sous-espaces : l'un plus
en retrait, dans le prolongement de l'entrée, à proximité du 'kochelhof' (four) bien
alsacien ; un second relativement séparé avec des tables assemblables pour réunir
jusqu'à plus de 10 convives ; enfin, le 'cœur' du restaurant-bar se compose de
petites tables rondes ou carrées de 2 à 4 places avec des chaises orange, couleur
dominante dans l'éclairage et la décoration, où les anciennes publicités et photos
Fischer créent le lien avec la tradition. A quelques pas du 'Schutz', l'espace de
restauration de la brasserie Schutzenberger en service depuis l'an dernier, le parallèle
ne pouvait manquer d'être fait. La main sur le cœur, Pascal Sabrié assure que le
choix du lieu s'est opéré en totale ignorance des projets de son confrère. "Notre
concept n'a rien à voir. Le Schutz est plus grand et je l'analyse davantage comme un
bar-restaurant branché", estime le directeur général de Fischer. Strasbourg ne
restera pas le seul lieu d'implantation : la Stub a vocation à essaimer dans la France
entière. "Nous ciblons plutôt les villes moyennes de 100 000 à 500 000
habitants, en centre-ville ou dans les centres commerciaux", annonce Pascal
Sabrié. La franchise sera la formule retenue, selon un ticket d'entrée en cours de
détermination. Le cahier des charges comprend plusieurs éléments déjà précis : une
surface de vente minimale de 150 m et une surface idéale comprise entre 200 et 250 m2,
soit 130 places environ. Pour un emplacement de 200 m2, les Brasseries Fischer tablent sur
un chiffre d'affaires d'environ 1,5 million d'euros, soit 10 millions de francs.
O. Berthelin zzz22t
La Stub entend réconcilier rapidité et qualité et ouvre en continu de 11 heures à 0
h 30 du matin, 6 jours/7.
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L'Hôtellerie n° 2729 Hebdo 2 Août 2001
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