Actualités

A la loupe
__________

Les Charret en Touraine

Des sciences politiques à l'amour des produits

Avec une formation en sciences politiques et sciences économiques à Grenoble, rien ne prédisposait Bernard et Dominique Charret à réussir un beau parcours dans la restauration. Et pourtant ce couple de 45 et 46 ans, après un passage dans la région de Compiègne, a réussi à créer trois établissements renommés en Touraine.

Les Charret se sont installés en 1983 à Larçay, non loin de Tours, pour y créer L'Entrecôte aux Chandelles avant de déménager trois ans plus tard juste à côté pour y ouvrir Les Chandelles Gourmandes. L'ancien restaurant est devenu La Planchette où l'on sert grillades, boudins et terrines maison. Une seconde Planchette ouvrira plus tard à Chanceaux : trois restaurants qui forment un petit groupe d'établissements avec 13 salariés et 4,5 millions de francs de chiffre d'affaires. C'est aux Chandelles que Dominique et Bernard Charret ont voulu marquer leur empreinte avec une véritable philosophie de la cuisine qui interdit tous les produits congelés ou surgelés, les conserves ou les aliments bas de gamme. Le restaurant travaille en effet exclusivement des produits frais ou biologiques approvisionnés par un réseau 'sécurisé' de petits producteurs fiables ou d'achats sur les marchés locaux.
Tous les produits ont ici une provenance claire afin d'informer en détail les clients sur le contenu de la carte et de l'assiette.

Certifié Cuisinerie gourmande
Les terrines, pain biologique et autres préparations sont naturellement maison tandis que la carte peut évoluer. "Nous n'achetons qu'en petite quantité, explique Bernard Charret, afin d'écouler très rapidement. La carte peut donc subir quelques modifications. Nous voulons respecter les produits et leurs cycles de vie : quand un éleveur n'a plus de cailles, on n'en propose plus à la carte. Nous sommes tributaires des produits frais." C'est vrai également avec le poisson, en particulier d'eau douce. Les Chandelles travaillent essentiellement avec des pécheurs professionnels locaux qui apportent leurs poissons péchés dans la Loire ou dans un étang. Aujourd'hui, le restaurant peut ainsi proposer 25 poissons différents d'eau douce et même de la lamproie, une espèce rare aujourd'hui : "Nous sommes les seuls à offrir une telle diversité, et à faire redécouvrir certains poissons oubliés et pourtant goûteux." Cette spécialisation suppose cependant un long travail pour enlever les arêtes et vider les poissons, ce qui explique que "le service ait été parfois un peu trop lent, ce qui nous a fait perdre quelques clients. Mais nous nous sommes améliorés". Certifié 'Cuisinerie gourmande' le restaurant achète mouton et porc bio en entier, ce qui oblige à proposer des plats multiples et pas simplement quelques pièces nobles. Dans la même lignée, les escargots sont achetés vivants et les poulets n'ont jamais moins de 7 mois. Tout cela est consigné dans un cahier des charges propre à l'établissement qui interdit également la farine dans les sauces, les précuissons ou l'achat de fromages de chèvre l'hiver quand les chèvres sont taries, etc.

Un peu seuls...
Adeptes du 'pur terroir tourangeau' et du 'goût et de la qualité d'autrefois' les Charret aiment donc accueillir des clients curieux qui se posent des questions sur le contenu de leur assiette, désireux d'acquérir une certaine culture du goût. Evidemment, les Charret se trouvent un peu seuls et isolés dans la région. Membre de l'association Restaurateurs de métier des Provinces Françaises, ils ont été les premiers certifiés Cuisinerie gourmande dans le département. Bernard Charret aimerait d'ailleurs que cette certification soit encore plus sélective en renforçant les critères de choix, de qualité et de fraîcheur. Pour se maintenir à niveau, les Charret sont des adeptes de la lecture de journaux et livres professionnels, mais aussi de visites, avec le personnel, chez les producteurs pour connaître leurs contraintes et leurs méthodes de culture ou d'élevage. Cette démarche intellectuelle repose en effet sur une certaine idée de la gastronomie qui exige également l'éducation et la pédagogie. Le restaurant travaille avec des écoles, intervient lors de la Semaine du goût et fait œuvre de pédagogie tous les jours avec ses clients. La carte est d'ailleurs explicite : "Nous oublions que les plats mijotaient pendant des heures au coin du fourneau. Nous y rêvons encore, mais pourquoi nous persuader qu'ils sont les mêmes au micro-ondes." Un message qu'ils voudraient porter plus haut et plus loin pour se sentir un peu moins seuls dans le paysage gastronomique régional.
J.-.J. Talpin zzz22v zzz18p

Dominique et Bernard Charret.

Article précédent

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie n° 2727 Hebdo 19 Juillet 2001