Bourse Evian-Badoit 2001
7 élèves en seconde année de BTS hôtellerie ont défendu la création d'entreprise de restauration.
Les membres du jury de la
Bourse Evian-Badoit 2001 ont penché en faveur des projets de création d'entreprise de
traiteur à domicile. Vendredi 29 juin 2001, les lauréats défendaient leurs projets dans
l'un des salons de l'hôtel Royal Parc Evian. Eric Simonin (lycée hôtelier de Grenoble)
et Thibault Billard de Saint-Laumer (école hôtelière Jean Drouant à Paris) ont
remporté les premier et second prix. Avec deux conceptions différentes du service de
traiteur à domicile. Tous deux partent d'un même constat : les maîtresses de maison,
qui souhaitent recevoir la semaine, afin d'être libres le week-end et de pouvoir se
consacrer à leurs invités, constituent le gros de leur clientèle ainsi que les
entreprises. Une demande à laquelle ils répondent chacun à leur façon.
'Les réceptions d'Eric' reposent sur l'utilisation d'un véhicule comme un laboratoire
culinaire mobile, qui tiendra lieu de siège social à l'entreprise. "Si j'ai
choisi la livraison à domicile, c'est parce que cela cadre bien avec mon concept d'offre
personnalisée", a expliqué Eric Simonin, avant de poursuivre : "Je
souhaite laisser aux clients la possibilité de choisir les plats de leur menu, réaliser
leurs propres recettes et accompagnements. Il semble que les petites réceptions de 2 à
20 personnes constitueront l'essentiel de mon activité."
Eric Simonin a terminé premier devant Thibault Billard de
Saint-Laumer.
Cours de cuisine
C'est dans la cuisine de particuliers que Thibault Billard de Saint-Laumer officiera avant
d'assurer le service. "La société Toc-toc n'est pas un restaurant à part
entière, mais plutôt une entreprise de services. C'est le restaurant qui vient à vous.
Je me transforme en cuisinier et en maître d'hôtel", résume le cuisinier
lauréat. Une formule qu'il teste depuis 5 ans à l'occasion de dîners chez des
particuliers. "Parallèlement, j'envisage une activité de conseil qui intègre la
formation des techniques d'achats, d'accords mets/vins et surtout de production culinaire.
Il est évidemment possible de concilier la formation et le service du dîner. Je
présente un cours sur les techniques gastronomiques durant l'après-midi, et le soir, je
sers le dîner ainsi préparé."
Pour mener à bien leur projet, les deux étudiants en seconde année de BTS hôtellerie
vont suivre, à partir de la rentrée prochaine, une Formation complémentaire d'intérêt
local (FCIL) 'création d'entreprise', mise en place par l'Education nationale au lycée
Jean Drouant à Paris. Tout comme les autres lauréats, Christophe Colombet de l'école
hôtelière Jean Drouant à Paris (Tutti Farci), Mathieu Houssin et Erwan Morvan du lycée
hôtelier de Thonon (Vins sur Vins), Mathieu Mamontoff du lycée de Bordeaux-Talence (Le
Bistrot de Paul) et Jean-Valéry Coja du lycée de Toulouse (Le Saint), dont les projets
concernaient l'ouverture ou la reprise de restaurant.
La pertinence commerciale et la faisabilité constituent les principaux critères retenus
par les examinateurs. De même que la mise en exploitation rapide. Sur les 6 lauréats de
l'an passé, 2 au moins ouvrent cet été leur établissement, l'un en Bretagne, l'autre
dans le nord de la France. "La Bourse Evian-Badoit m'a donné le déclic. On ne
sait pas très bien lorsque l'on sort de l'école hôtelière si l'on va se lancer ou pas
dans la création d'entreprise", a rappelé Emmanuel de Chaunac, directeur
général de Potel et Chabot, parrain de cette promotion, mais également premier lauréat
de la bourse en 1982 pour un projet de carte Arc-en-ciel, un passeport tourisme destiné
aux retraités et aux préretraités.
L. Anastassion
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L'Hôtellerie n° 2726 Hebdo 12 Juillet 2001
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