AU JOUR LE JOUR
Mardi 3
juillet 2001
Dans Le Monde
L’édition du 4 juillet du Monde se penche sur la gastronomie marseillaise.
Le Petit Nice des Passédat fait un carton : "Les rougets de roche à l'huile de
pistache accompagnés d'un bouillon de leur foie, les petites cigales de mer au jus de
carcasse, les poissons oubliés (mostelle, sabre, galinette) à la criste-marine, la
daurade royale aux aubergines confites et canard de la Dombes ne nous feront pas oublier,
certes, le denti (pagre) au jus et grattons de porcelet, qui figure toujours sur la carte,
mais marquent le nouveau territoire aromatique de ce chef qui cherche à renouveler sa
cuisine et mérite d'être encouragé". Et puis, il y a Chez Etienne et la
cuisine italo-provençale "simple et savoureuse" d’Etienne Cassaro. De son
côté, Jean-Claude Ribaut inscrit au tableau d’honneur : Le Carbone, Le
Chaudron Provençal, Paul, L’Oursin, Le Resto Provençal.
Hyatt renforce son équipe
française
A l’occasion de la prochaine ouverture du Park Hyatt Paris-Vendôme, prévue
pour 2002, la chaîne américaine a revu son organisation en France. Elle vient ainsi de
nommer Michel Jauslin, vice-président régional pour l’Europe du Sud-Ouest et de
l’Afrique du Nord. Bien connu du marché parisien, ce diplômé de l’école
hôtelière de Lausanne assurera par ailleurs la direction générale du nouveau vaisseau
parisien tandis que Maguelone Destang occupera les fonctions de directrice de la
communication pour la France. Parallèlement, Arnaud de Saint-Exupéry se voit confier le
poste de directeur marketing pour l’Hexagone.
Franck Riboud rejoint le conseil de
surveillance d’Accor
Le président-directeur général du groupe Danone fait désormais parti du
conseil de surveillance du groupe Accor. Agé de 45 ans, Franck Riboud, diplômé de
l’Ecole Polytechnique Fédérale de Lausanne, succède en effet dans cette nouvelle
fonction à Jean-Marie Fourier, directeur général honoraire du groupe Thomson.
Une bonne saison en perspective
Selon Patrick Menucci, vice-président du Conseil régional Provence-Alpes-Côte
d’Azur en charge du tourisme, tous les clignotants sont au vert pour cet été :
"93 % des professionnels estiment que le niveau des réservations est bon,
soit 2 points de mieux que l’an passé et 13 % de mieux qu’en 1998."
Le vice-président a également indiqué qu’il verrait d’un bon œil
l’installation d’un vrai 4 * de 300 chambres sur le périmètre
d’Euroméditerranée.
Le web et l’hôtellerie
Saluons l’initiative de la CCI de Toulouse, qui, en collaboration avec
l’UMIH 31, organise en octobre prochain "le mois de l’internet dans le
tourisme et l’hôtellerie". Au programme : comment se servir
d’internet, comment créer un site internet et comment le faire connaître…
CHR en tête
C’est le secteur de l’hôtellerie-restauration qui compte la proportion la plus
importante de personnes payées au Smic. C’est avec 40,7 % de smicards que les
CHR arrivent largement en tête devant les services personnels, domestiques, qui se
situent à 33,1 %, suivis du cuir et habillement à 32,2 % et du commerce de
détail à 26,8 %. Pour information, l’industrie agricole et alimentaire est à
21,2 %, l’automobile à 1,5 % et les combustibles et carburants à
0,3 %. A méditer à l’heure où le débat bat son plein sur
l’amélioration des conditions de vie des salariés dans les CHR.
Grosse colère
Pas content du tout Gérard Pélisson ! Le cofondateur du groupe Accor ne digère pas
la signature de l’accord sur la RTT dans les CHR qui amènera, à terme, le secteur
aux 35 heures. Il ne s’est pas privé de le faire savoir à ceux qui ont soutenu
la signature du côté patronal et leur a téléphoné. Il aurait qualifié leur attitude
de "bolchevique" ! A l’heure où le trotskiste est à
Matignon, le coprésident du conseil de surveillance reste très ‘tendance’ dans
ses références, mais son attitude n’a pas du tout été appréciée et n’a
semble-t-il intimidé personne. Pire, elle n’a fait que renforcer la position des
indépendants signataires qui voient dans cette intervention la volonté des chaînes
d’empêcher les plus petits d’améliorer les conditions de vie de leurs
salariés dans leurs entreprises. "Les dirigeants des grands groupes nous
interdisent de faire ce qu’ils ont fait voici plusieurs années, les chaînes offrent
sur le plan social de meilleures conditions que les indépendants, c’est à ce prix
qu’elles attirent mieux que nous les salariés. La signature de cet accord de RTT les
gêne parce qu’elles voient d’un mauvais œil que nous nous mettions au
diapason. La compétition devient plus serrée sur le marché de l’emploi pour
attirer les meilleurs, elles devront elles aussi aller plus loin pour garder leurs
salariés ! Les indépendants n’ont pas à avoir d’état d’âme
vis-à-vis des chaînes, et en particulier vis-à-vis du groupe Accor, parce que le
passage aux 35 heures coûtera très cher à la société. Si le cours en Bourse
chute, ce n’est pas notre problème", précise l’un d’entre eux. "Si
nous avons signé cet accord, c’est par réalisme, prévient l’Upac.
Notre profession, pas plus qu’une autre, ne pourra se soustraire à
l’application de la loi dans une profession où 70 % des jeunes renoncent au
métier dans les 5 ans qui suivent leur diplôme. Il est vital d’offrir des
conditions de travail qui permettent d’attirer et de garder des collaborateurs de
qualité. Notre profession ne peut rester à l’écart d’un mouvement général
de société."
Porcel à Vienne
Déjà bien implanté sur la région Rhône-Alpes, Michel Porcel (Restoleil) vient
d'ajouter une unité avec la Taverne de Maître Kanter à Vienne dans l'Isère.
L'établissement est ouvert 7/7, 365 jours par an de 8 heures du matin à minuit. Dirigé
par Michel Naas, avec Patrick Zangla chef de cuisine et avec une équipe d'une vingtaine
de personnes, la Taverne (180 places assises et une terrasse de 100 places) tourne à 220
couverts/jour avec un TM flirtant avec les 150 francs.
Outre déjeuner et dîner traditionnels, Michel Porcel a choisi de proposer "l'esprit
bar" de 8 à 12 h, puis le salon de thé (15 à 18 h 30). Créé en
1995 Restoleil Tempobac SA compte désormais 35 restaurants, emploie 340 salariés en
haute saison et se situait en 2000 à la 66e place des sociétés de restauration
françaises avec une progression de 40 % pour un CA de 90 MF.
Partouche intéressé par les thermes de Contrex
et de Vittel
Le groupe Partouche se trouve en bonne place pour racheter les thermes de Contrexéville
et Vittel (Vosges), propriété de Perrier Vittel France (PVF). La transaction, estimée
entre 60 et 80 millions de francs, concerne l’ensemble du patrimoine mobilier et
immobilier de PVF, à savoir les hôtels Cosmos, La Souveraine, l’hôtel de
l’Etablissement, le casino de Contrexéville (27 millions de francs de chiffre
d’affaires en 2000), la résidence des employés de Contrexéville, cinq villas et
les deux établissements thermaux des cités vosgiennes. L’ensemble de ces activités
emploie 260 salariés dont un tiers à temps plein.
Après la vente en octobre dernier de quatre hôtels à Vittel au Club Méditerranée,
Perrier Vittel France (25,8 milliards de francs de chiffre d’affaires en 2000)
confirme ainsi sa volonté de se désengager de ses activités touristiques et thermales
pour se recentrer sur son activité de base : l’embouteillage d’eau
minérale. Le nom du repreneur, parmi lesquels figureraient aussi Accor, le Club Med et le
groupe Barrière, devrait être officiellement annoncé à la rentrée prochaine.
Le Réveille-Matin part en fumée
Le restaurant de la rue de Paris à Lisses, dans l’Essonne, a été
entièrement détruit par un incendie qui s’est déclaré lundi en fin
d’après-midi. Heureusement, il n’y a pas de blessé. Le feu aurait pris dans la
cuisine, entièrement rénovée il y a un mois. Une enquête est ouverte.
Novelli à la télé
Jean-Christophe Novelli (Maison Novelli à Londres) fait son mea culpa devant les
caméras. Le jeune chef, émigré à Londres, a ouvert sept restaurants de juillet 1996 à
décembre 1997. Résultats ? Des dettes et cinq restaurants cédés. "Toutes
ces ouvertures en 18 mois, c’était une grosse erreur. J’ai de la chance
d’avoir pu me relever de ce désastre. Je pense que mon histoire peut servir à
quiconque serait un peu trop ambitieux, déclare Jean-Christophe Novelli dans les
colonnes de Caterer & Hotelkeeper. Participer à ce documentaire est pour moi une
façon de tourner la page". Le documentaire est diffusé sur Carlton TV.
Un carré VIP à Cairanne
Le Syndicat des vignerons de Cairanne va créer un carré VIP destiné à
accueillir dans les meilleures conditions les restaurateurs et sommeliers lors de la Fête
du vin de Cairanne. Elle aura lieu le 22 juillet dans ce petit village du Vaucluse qui
célèbrera cinq millésimes de l’AOC Côtes du Rhône Villages Cairanne, blanc et
rouge. Renseignements auprès du Syndicat : 04 90 30 86 53.
Mandarin Oriental à Tokyo
Le groupe s’est engagé à investir 37 millions de dollars dans
l’aménagement, la déco et le coût du pré-opening d’un hôtel de luxe à
Tokyo. Mandarin Oriental a signé un bail de location à long terme pour cet hôtel qui
occupera les 10 derniers étages du Mitsui Main Building. Ouverture prévue en 2006 de ce
que le directeur général de Mandarin Oriental International Limited considère comme
"le plus luxueux hôtel de Tokyo".
Le braqueur avoue
Interrogé par les enquêteurs de la brigade criminelle de Saint-Etienne, un
jeune de 25 ans incarcéré depuis quelques mois vient d’avouer 70 attaques à main
armée dans des hôtels, pharmacies et stations-service. 70 agressions qui ont eu lieu en
six mois, de juin à décembre 2000.
C’est cher
L’enquête sur le coût de la vie au niveau mondial, réalisée par les
chercheurs de l’Economist Intelligence Unit, place Tokyo comme ville la plus chère
du monde. En Europe, c’est Londres qui décroche la pole-position. Quant à Paris,
c’est la ville la plus onéreuse de la zone euro.
Edition limitée
Château Mouton Rotschild va lancer une édition limitée et numérotée de
5 000 jéroboams (5 litres) de son millésime 2000 composé à 86 % de cabernet
sauvignon et de 14 % de merlot. Livraison en octobre 2002 par souscription.
Festival du cigare
Le 1er festival international des Cigar-O-philes, monté avec le concours du
groupe Lucien Barrière et Altadis, va prendre vie à L’Hôtel du Lac (3*) à
Enghien-les-Bains, les 10 et 11 novembre 2001. Animations, "dégustations
d’alcools se mariant avec différents terroirs de cigares", ateliers,
conférences "Tous les cigares du monde", rencontres, expositions d’objets
anciens dédiés aux cigares, mais aussi des concours insolites : comme celui de la
fumée à identifier… attendent les festivaliers.
Lundi 2
juillet 2001
www.roquefort-societe.com
Un très beau site sur le Roquefort, bien sûr. Son origine ? Il faut voir
le film animé et se rendre à la rubrique Secrets de fabrication. Il y a aussi un petit
film afin de découvrir les caves. Des infos nutrition et sur la qualité du produit sont
plutôt intéressantes. On a aussi déniché quelques recettes (moins de dix) mais elles
ont l’avantage d’être conçues par des professionnels (nom et coordonnées de
l’établissement avec portrait du chef). Au choix : Tarte fine aux poires et
Roquefort, vinaigrette de Banyuls pour Christian Germain du Château de Montreuil à
Montreuil-sur-Mer, Bar en croûte au roquefort et sa purée de pommes de terre pour
Thierry Martin, restaurant Aux Pesked à Saint-Brieuc, Millefeuille de pain d’épices
au roquefort, pour Christian Etienne dont le restaurant porte son nom en Avignon. Une
rubrique qui devrait s’étoffer.
Pas bien au courant
Selon un sondage Eurobaromètre, 44 % des Européens se disent pas très
bien informés et 34 % pas bien informés sur l’élargissement de l’Union
européenne et sur l’euro. En tout, cela fait tout de même 78 %
d’Européens dans le flou.
www.centre-info-viande.asso.fr
Où en est-on concernant la vache folle ? Les contrôles sanitaires, la
traçabilité… Ce que mangent les animaux, les principaux chiffres sur le poids
économique de la filière (ils datent de 1999), un quiz sur les idées reçues. Comment
s’y retrouver dans tous les sigles et les démarches qualité ? Quid de
l’étiquetage ? Ce site a le mérite de répondre à toutes ces questions. Au
menu, on trouve aussi des recettes à base de bœuf, veau, agneau et produits
tripiers. Pour chaque recette, comme par exemple celle des Côtes de veau au rougail de
tomates de Patrick Cirotte (Le Grenadin à Paris), on a en prime l’astuce du chef (il
huile ses côtes de veau, les recouvre d'un film transparent et les laisse 24 h au
réfrigérateur. Deux à trois heures à l'avance, il sort la viande pour la remettre à
température ambiante avant de la faire griller à feu vif. Au moment de servir, il
assaisonne les côtes de fleur de sel et de baies roses concassées. Il y a aussi quelques
pages de suggestions comme la rubrique "Viandes & fruits". un tableau
indique les mariages les plus harmonieux : la figue et l’agneau, le raisin et
les abats, les dattes et le bœuf…
Egast 2002
Prenez note dès maintenant. Le prochain Egast, salon professionnel de
l’agroalimentaire, de l’équipement et des services, aura lieu du 10 au 14 mars
prochain, au parc des expositions de Strasbourg. Pour plus d’infos : www.egast.tm.fr
Sol Melia se lance dans le catering
Le groupe hôtelier espagnol vient de créer une nouvelle société baptisée, Melia
Catering. Cette entité a pour objectif de développer des services de catering à travers
l’Espagne auprès des établissements de la compagnie ainsi que des centres de
congrès et conventions. Basé à Barcelone, Melia Catering se compose de trois centres
opérationnels à Madrid, Palma de Majorque et Merida. Le patron de cette nouvelle
activité est Jordi Bort.
Pascal Peyrat rejoint Best Western
Diplômé de l’Ecole Supérieure de Commerce de Clermont-Ferrand, Pascal Peyrat
occupe depuis aujourd'hui le poste de directeur général de la chaîne Best Western
France. Après avoir assuré des responsabilités croissantes dans une société de
restauration et de services, Pascal Peyrat s’était vu dernièrement confier la
direction des opérations du groupe Envergure.
Décès de Louis Orsi
Décédé la semaine dernière à Lyon, Louis Orsi était une figure de la gastronomie
locale. Né à Zoza en Corse en 1911, il créa, dans les années 50, l’Hôtel Orsi à
Poleymieux au Mont d’Or, toujours dans le Rhône.
Dans les années 80, Louis Orsi prit sa retraite. De ses six enfants, deux étaient
devenus cuisiniers : Laurent aujourd'hui installé rue de l'Industrie à Toulouse et
Pierre étoilé place Kléber à Lyon. A eux, à sa famille et ses amis, nos condoléances
attristées.
Licence professionnelle à Angers
L’Université d’Angers (ESTHUA) et l’Ecole hôtelière de Saumur ouvrent en
septembre prochain une licence professionnelle Métiers des arts culinaires et des arts de
la table. Une licence qui devrait intéresser les étudiants titulaires d’un BTS
hôtellerie-restauration ayant un projet professionnel à l’international et les
diplômés d’écoles hôtelières étrangères qui souhaitent développer une
restauration à la française dans leur pays. Ce cursus peut se suivre en formation
continue. Les dossiers de candidatures sont à retirer avant le 26 juillet : ESTHUA à
Angers au 02 41 96 21 99.
Fax : 02 41 96 22 00.
Coup de filet en terrasse
Une quinzaine de policiers cagoulés et armés qui envahissent la terrasse de votre
établissement pour mettre les mains sur huit suspects d’un braquage. Ce n’est
pas un film. C’est "l’animation gratuite" qui a eu lieu jeudi dernier
à Bergerac pour les clients et le personnel interloqués du restaurant Le Moderne. (La
Dépêche du Midi).
Les Crayères changent de main
Le restaurant de Reims, qui doit ses trois macarons à Gérard Boyer, vient
d’être vendu par Danone. Le Relais & Châteaux retrouve en fait ses
propriétaires précédents : la famille Gadinier qui naturellement confirme Gérard
Boyer dans ses fonctions.
Veyrat dans Business Week
L’hebdomadaire Business Week a dressé son top 50 des personnalités
européennes les plus marquantes tous domaines confondus. La France a droit à 12 stars
élues dont une seule pour la cuisine : Marc Veyrat.
Ne pas confondre les chéquiers en euros et en francs
Le Parisien raconte une anecdote édifiante : un client paye sa note de
restaurant 139 F sur un chéquier en euros. Il a été débité de 139 euros (910 F) bien
qu’il ait inscrit "139 F". Après réclamation, on lui a remboursé la
différence. La vérification du symbole francs ou euros sur les chèques doit devenir un
réflexe pour les particuliers comme pour les professionnels au moment de
l’encaissement si l’on veut éviter les vérifications et discussions à
n’en plus finir.
Départ de Marcel Derrien
Marcel Derrien quitte la direction de l’Ecole Lenôtre. Il est remplacé par
Olivier Fabre, directeur des pôles professionnels et Philippe Gobet, directeur adjoint de
l’Ecole "qui auront la charge de poursuivre encore plus loin son
développement", indique Lenôtre.
Pas de Club Med à Moliets
Les permis de construire accordés au Club Méditerranée pour la construction
d’un site à Moliets, dans les Landes, viennent d’être annulés par le tribunal
administratif de Pau sur la base du non-respect de la loi sur le littoral. Plus de 350
chalets près de la mer étaient prévus.
Petit bilan des arrivées
Pour les Pyrénées-Orientales : "Le 1er juillet n’a pas amené le flot
de vacanciers espérés", note L’Indépendant dans son édition de
Perpignan. Les professionnels ne sont pas inquiets. Il suffit d’attendre le week-end
prochain. Dans l’Aude, la première vague est arrivée mais le plus surprenant,
c’est le "phénomène nouveau : les longs séjours. Si jusqu’ici,
la majorité des familles venait passer une huitaine sur la côte audoise, la tendance
nouvelle est de s’installer pour quinze jours ou trois semaines", souligne
L’Indépendant version Narbonne. Qui s’en plaindrait ?
On va battre des records en Paca ?
Le CRT de la région Paca a questionné les professionnels : 87 %
d’entre eux pensent que le taux de réservation est bon pour juillet et 40 % ne
seraient pas étonnés si le record de l’an 2000 (236,2 millions de nuitées) tombait
en 2001.
Philippe Ferrelec ouvre une école de cuisine
Cet ancien de chez Pangaud à Paris ou encore des Bories à Gordes vient
d’ouvrir une école de cuisine à Pujaut, près d’Avignon. Il cible la
clientèle locale et les étrangers.
Vendredi 20
juin 2001
Ab Fab pour Bollinger
Le champagne Bollinger a participé activement au tournage du film Ab Fab (pour Absolutly
Fabulous, série anglaise comique dont le film s’inspire dans laquelle l’une des
héroïnes est accro au champagne entre autres). Le film français, avec dans les rôles
titres Josiane Balasko et Nathalie Baye, devrait sortir en août. L’occasion pour le
champagne Bollinger de jouer la carte du produit culte avec un étui et des vitrines aux
couleurs du film.
Un nouvel hôtel pour Sofibra
Le groupe Sofibra va assurer la commercialisation de l’hôtel Gulf Stream à Roscoff,
un trois étoiles de 32 chambres avec deux salles de séminaires.
Marie Brizard lance Manzanita
Durant Vinexpo, Marie Brizard a dévoilé son petit dernier destiné à remplacer la
liqueur Manzana Verde. Réalisé à 100 % à partir de pommes Granny Smith,
"Manzanita" possède le même degré d’alcool (20°) mais s’avère
légèrement moins sucrée, avec un goût de pomme tout à fait étonnant. La
concentration du goût est telle que ce produit peut se servir sans glaçon, il suffit de
mettre la bouteille -spécialement étudiée à cet effet- au freezer. Les premières
bouteilles sont sorties de la chaîne le 15 juin (6 000 bouteilles/heure). Ce nouveau
produit sera dans un premier temps réservé uniquement au secteur CHD (consommation hors
domicile). Des kits comportant tee-shirt, verres, chevalet de table, affiches, vont être
proposés aux établissements pour animer les soirées.
Euro-Toques et la défense du patrimoine culinaire
En assemblée générale, Euro-Toques International s’est félicité de
l’adoption par les députés européens d’amendements essentiels comme ceux
prônant la diversité culturelle de l’alimentation et des habitudes alimentaires, la
protection des produits typiques traditionnels ou encore reconnaissant le rôle des PME
dans le maintien de la diversité et de la qualité de l’offre alimentaire.
Un hôtel autour du vin à Quimperlé
Bernard Cariou vient s’offrir, en famille, avec femme et enfants, un hôtel pour les
vingt ans de son restaurant-cave, le Bistro de la Tour. L’hôtel, qui se trouve à
50 m du restaurant, offre 10 chambres de niveau 3 étoiles avec fresques en
trompe-l’œil et mobilier unique (prototypes dénichés chez un designer). Dans
cette famille de sommeliers, le client de l’hôtel est accueilli avec un verre de
vin. "Il pourra aussi participer à des séminaires de dégustation et repartir
avec des vins à prix caviste comme au restaurant. C’est une formule bien étudiée",
explique Bernard Cariou. L’hôtel Le Vintage a ouvert ses portes le 14 juin.
Desperados Skult
A partir de juillet et jusqu’en septembre, le bière aromatisée à la tequila sera
vendue en CHR recouverte d’une sculpture clippée réalisée par le groupe
d’artistes décalés "9e Concept". Cela lui donne un look métal tendance
Skult. La Brasserie Fischer a aussi prévu un kit déco (affiches, sous-bocks, guirlandes,
présentoirs, PLV lumineuse, tee-shirt).
Croissance ralentie
"Le marché français de la restauration à service rapide et livré a progressé
de 19 % entre 1996 et 2000, pour s’élever à près de 28 milliards de francs en
2000 (….). La croissance de ce marché sera plus faible au cours des cinq prochaines
années", indique une étude réalisée par MSI. Notons qu’en 2000, les
ventes de sandwichs, viennoiseries et salades dépassaient celles des hamburgers et des
pizzas.
Tee & Toques sur le golf de Pessac-Léognan
27 chefs ou propriétaires de restaurants de toute la France dont quelques étoilés,
se sont lancés sur le superbe parcours 18 trous de Pessac. A l’arrivée, les
golfeurs ont apprécié le champagne Alain Thienot ou ont découvert le caviar
d’Aquitaine de la société Sturgeon. La soirée s’est achevée au Château Pape
Clément. Vainqueur ou pas, chacun est reparti avec une bouteille de Pessac
Léognan ; le syndicat viticole de cette appellation étant le principal partenaire
de cette opération lancée depuis huit ans par la revue Golf Art de Vivre et parrainée
par Paul Bocuse, Bernard Loiseau et Gaston Lenôtre. Au total, Tee & Toques fait
étape dans six villes en France et une ville à l’étranger.
L’Atrium à Limoges
Un trois étoiles va prochainement être construit sur le site des anciens locaux de la
Sernam, dans le périmètre de la Gare des Bénédictins de Limoges. Intégré dans le
vaste complexe de dessertes ferroviaires-routes baptisé le CIEL (Centre Intermodal
d’Echanges de Limoges), il devrait comporter environ 70 chambres sous le sigle de
l’Atrium, (chaîne Inter-Hôtel) dans un projet piloté par Bernard Brissaud. Le site
comprend 3 500 m2 sur 4 niveaux, et 12 MF de travaux sont annoncés pour
une ouverture prévue pour septembre 2002.
A noter qu’un autre projet est en gestation sur le même emplacement, en partenariat
avec les Relais d’Alsace, dont la dernière unité vient d’ouvrir à Tours (37).
Une brasserie devrait ouvrir sous ce sigle au rez-de-chaussée du futur Atrium.
Jacques Jond menace
Le président de la Fagiht ne mâche pas ses mots : en cas d’extension
généralisée de l’accord sur les 35 heures, "le front commun (ndlr :
Umih, GNC, CPIH, Fagiht) prendrait toutes dispositions pour rendre inapplicable la
généralisation de telles mesures insupportables pour les petites et moyennes entreprises
de service de l’hôtellerie et de la restauration".
Les gîtes se développent en Charente
La dernière AG des Gîtes ruraux de Charente, qui vient de se dérouler à Chalais, fait
apparaître une bonne santé de la formule, très concurrentielle vis-à-vis des
hôteliers locaux. On recense désormais 283 gîtes totalisant 2 131 lits. Ces
chiffres sont à rapprocher du bilan annuel de l’enseigne qui annonce un CA de
37 MF en Charente pour l’année 99, et prévoit une augmentation notable de ce
dernier sur la saison 2000 puis 2001.
Fresita lancé par Vins & Domaines Montesquieu
À l’occasion de Vinexpo, la maison Vins & Domaines Montesquieu a présenté
" Fresita ", un vin mousseux à base de chardonnay et sauvignon
assemblés avec de la pulpe de fraise naturelle. Lancé en Argentine en 1996 - plus de
650 000 caisses vendues à ce jour-, ce nouveau produit d’apéritif festif,
importé par Montesquieu, sera distribué dans les prochains mois, d’abord dans le
secteur CHR ; la recherche de distributeurs en France est en cours.
Le Mirazur marche fort
Un peu plus de deux mois après son ouverture, le bilan du bistrot contemporain de Jacques
Chibois à Menton est positif. "Ça se passe très très bien, explique
Vincent Rouard (ex-directeur du restaurant la Palme d’Or à Cannes), qui dirige
l’établissement. Même au-delà de nos espérances. Nous comptions sur un ticket
moyen à 250 F au déjeuner, nous en sommes à 300 F. C’est le même
phénomène pour le soir (400 F au lieu des 350 F prévus)". La
clientèle est au rendez-vous : une moyenne de 100 couverts/jour pour une capacité
de 120 places assises. Prix des menus : 144 F (deux plats) ; 184 F
(trois plats). L’affaire est montée à trois partenaires : Michael Likierman,
Nicholas McKay et Jacques Chibois.
Nomination chez Partouche
Depuis le départ de Jean Mayu à la direction Rhône-Alpes du groupe Accor, le poste de
directeur général de l’hôtellerie du groupe Partouche était vacant. Il est
désormais pourvu puisque Louis Saint-Joire vient d’être choisi. Directeur de
l’hôtel Méridien Part-Dieu, qui présente la double particularité d’être le
plus important de Lyon en capacité (245 chambres en 4 étoiles) et le plus haut
de France, voire d’Europe (à 108 m, il commence au 32e étage de la
fameuse Tour de la Part-Dieu), il sera remplacé par Martin Ruby, déjà au groupe
Méridien. L’établissement lyonnais devrait réaliser en 2001 65 MF de CA avec
un TO entre 65 et 67 %.
Vinexpo 2001 : un cru plus sélectif
Ainsi 1 150 acheteurs de la grande distribution, 3 230 acteurs de
l’hôtellerie-restauration et près d’un millier de sommeliers sont venus
découvrir les nouveautés ou faire leur marché. Durant cinq jours, l’hôtellerie et
la restauration de département ont fait le plein. Est-ce à dire qu’il était
impossible de se loger à proximité comme certains voudraient le laisser croire. Florence
Elvira-Martin à la tête du service réservations hôtelières du Comité des Expositions
de Bordeaux-Lac, lequel a réservé pour les visiteurs 6 850 chambres dont 1 300
chez l’habitant, est formelle. "Si certains logent à Biarritz c’est
tout simplement par choix. Car nous arrivons à trouver des chambres à Bordeaux et en
Gironde ou dans les départements voisins lorsque les clients désirent des hébergements
de luxe". Pas de panique donc pour la prochaine édition qui se tiendra toujours
à Bordeaux, du 22 au 27 juin 2003.
Buffalo Grill et Quick à Brive
L'ouverture d'un Buffalo-Grill se confirme pour la fin septembre, sur la zone du Mazaud,
à l'entrée Ouest de la cité Corrézienne. Une vingtaine d'emplois seront créés, (3
cadres, 11 serveurs, 4 cuisiniers, 4 divers) afin de d'accueillir les 180 convives pouvant
être reçus dans la structure actuellement en cours de construction, aux côtés du
magasin "La Foire Fouille".
Brive (60 000 habitants) est dans la lorgnette des marques de restauration rapide.
Après l'arrivée de deux McDo, et celle de Buffalo, on attend la venue de Quick.
Programmée pour 2002, cette installation a été confirmée par la direction de la
communication du groupe à Bagnolet, et devrait devenir une réalité au bord de l'avenue
de Bordeaux (angle rue Jean Marsalès) au cœur d’un ensemble immobilier en cours
de construction baptisé "Espace 89".
Remous outre-Atlantique
Incroyable mais vrai. On connaît les publicités à l’américaine dont
certaines ne font pas dans le détail et dénigrent les concurrents. Mais il y aussi
celles qui trouvent leurs arguments dans les cuvettes ! Une marque de médicament
anti-diarrhéique n’a rien trouvé de plus percutant que ce slogan particulièrement
insultant pour les CHR : "Si vous pensez que la nourriture servie dans
certains restaurants vous rend malade, attendez de voir les toilettes". La
National Restauration Association proteste à juste raison.
Les Bretons sont contents
Le site bis du Michelin, www.viamichelin.com,
propose dans sa partie magazine du mois de juillet, les explications et les conseils de
Daniel et Jean-Yves Jaguin, les chefs de la Ville Blanche à Lannion, afin de choisir au
mieux son homard et la meilleure boisson pour l’accompagner. Le tout fait partie
d’un dossier consacré à la Côte de Granit Rose, le Trégor et ses trésors. www.viamichelin.com a mis en liens les sites
touristiques et renvoie les clients potentiels sur le Guide Rouge en ligne.
En savoir plus sur les OGM
Le site internet du ministère de l’Agriculture vient de mettre en ligne la
liste des communes de l’Hexagone dans lesquelles se déroulent des expérimentations
d’organismes génétiquement modifiés. Sur une carte de France, apparaissent les
départements concernés, il suffit de cliquer sur celui qui vous intéresse : les
communes et les types de cultures sont indiqués. Par exemple, dans le Loiret, on trouve
un champ de betterave sucrière génétiquement modifiée et trois plantations de
peupliers transgéniques. On connaissait le maïs transgéniques, voici le colza, la pomme
de terre, le café, la vigne et le tabac… Site internet : www.agriculture.gouv.fr . Rubrique :
Répartition géographique des expérimentations d’OGM en 2001.
Léon de Bruxelles en redressement
judiciaire
En début de semaine, la chaîne de restauration demandait une suspension de
cotation à la Bourse de Paris. Hier, elle a obtenu son placement en redressement
judiciaire auprès du tribunal de commerce de Nanterre. Léon de Bruxelles bénéficie
maintenant de six mois d’observation.
Le groupe Barrière enrichit son offre
Le groupe Lucien Barrière vient d’acquérir le Golf de Saint-Julien, à 15 km de
Deauville. Il possède désormais à moins d’un quart l’un de l’autre, deux
parcours de 27 trous.
Pierre & Vacances à Valmorel
Pierre & Vacances a signé un protocole d’accord avec le groupe
Washington qui lui permettra d’acquérir les équipements de la station de ski
Valmorel, dans la Tarentaise. Cela comprend entre autres trois hôtels, 900 appartements
en résidence de tourisme, les 35 remontées mécaniques. Coût de
l’acquisition ? 11 millions d’euros.
Prudence
66 % des Français redoutent une hausse des prix suite au passage à
l’euro. 23 % ont même décidé de s’abstenir de faire des achats dans les
premiers jours de 2002, c’est une enquête du magazine 60 Millions de Consommateurs.
Jeudi 28 juin
2001
Dépenser plus
Selon un sondage IFOP/Direction du tourisme, les Français comptent dépenser
plus cet été. 30 % ont décidé de consacrer un budget plus important aux vacances
d’été. Quant à la durée moyenne des vacances, elle reste à 21 jours en un ou
plusieurs séjours. Et 9 % d’entre eux ont choisi l’hôtel comme mode
d’hébergement !
La RTT fournit de la clientèle
Le Secrétariat d’Etat au Tourisme a sondé tous les offices de tourisme et
syndicat d’initiative sur les tendances de la saison : 87 % d’entre
eux jugent la saison meilleure ou égale par rapport à 2000. Raisons invoquées ?
Les conditions météo (17 %), les ponts du mois de mai (15 %) et la réduction
du temps de travail (12,5 %).
Coupe Georges Baptiste sur le
net
Fin août, l’association organisatrice de la Coupe Georges Baptiste ouvre
son site internet. On y trouvera le règlement, le bureau, des démonstrations filmées
par webcam et tout ce qu’il faut savoir sur les épreuves de 2002 qui seront
parrainées par Dominique Desseigne du groupe Barrière. L’adresse du futur site à
mettre dans vos tablettes : www.coupegb.com
Dans Le Point
"Les plats témoignent d’une justesse de ton sans faille, jouant le produit
net, son traitement pur, les mariages limpides. Voilà, comme dit Bocuse, une cuisine qui
se passe de décodeur", écrit Gilles Pudlowski à propos de la cuisine
d’un autre Gilles, il s’agit de Tournadre, restaurant Gill à Rouen. Le critique
salue également la sagesse des prix : "les menus sont des affaires"
et le service qualifié de "gentil, jeune et enthousiaste".
• Rubrique "Table" : La Ferme de Letty à Bénodet.
• Rubrique "En forme" : Ghislaine Arabian et Rue Balzac à Paris.
• Rubrique "A suivre" : La Plage et Il Palazzo à Paris.
Dans L’Express
C’est un numéro spécial Paris que L’Express a concocté cette semaine avec une
foule d’adresses d’hôtels et de restaurants. On a tout d’abord un article
consacré aux établissements avec vue imprenable sur les toits de la capitale. Puis, les
bons plans branchés à tarifs plus réduits et pour finir, les restos sur l’eau,
guinguettes rivées en bord de Seine. Ce qui nous donne pour les pages gastro de Jean-Luc
Petitrenaud, quatre adresses parisiennes :
• L’occasion de saluer l’ouverture de Thym et Romarin, ouvert par Bruno
Gendarmes, un très proche de Guy Savoy. Le Provençal joue la carte de ses origines dans
l’esprit bistrot. Des plats légers, des assiettes "ludiques" et des
classiques de l’école Savoy et une addition entre 150 et 200 F.
• "Chez Marius, si la carte suit la météo marine, l’humeur est au
beau fixe. Même les amateurs de viande y trouvent leur bonheur", note Jean-Luc
Petitrenaud. Un beau compliment pour le patron François Grandjean.
• Carole et Christian Teule, restaurant Les Petites Socières.
• Le Dôme.
Dans le Nouvel Observateur
17/20 pour la cuisine, 19/20 pour la déco ("un prodige de raffinements"),
c’est le verdict de Philippe Couderc qui a testé le menu déjeuner à 185 F mis
en place par Edouard Carlier au Beauvilliers à Paris. "Le tout est traité en
sagesse, sérieux et brio", souligne le critique. En fait, le titre résume bien
l’article : "beau et bon à la fois".
• Rubrique "A éviter" : Le Pavillon du Lac à Enghien (95).
• Rubrique "Nouveauté" : Le Village à Montmorency (95).
Prince de Galles remporte le
Trophée David Campbell
C’est Julien Rivolier, collaborateur au Prince de Galles, qui vient de
remporter le trophée David Campbell récompensant le meilleur réceptionniste de
l’année.
Dans Marianne
Cette semaine, C’est l’Auberge du Pot d’Etain à
L’Isle-sur-Serein, dans l’Yonne qui a fait craqué le critique gastro du
journal. Catherine et Alain Péchery possèdent une cave d’anthologie : "difficile
de trouver en France un choix aussi exceptionnel de bonnes et grandes bouteilles à des
tarifs aussi serrés". Et puis, la cuisine avec le chef Didier Robert joue sur
"l’intelligence des goûts".
Périco Légasse consacre aussi un article au retour du bœuf, décidé par Alain
Ducasse au 59 Poincaré à Paris : "une superbe initiative qui répare la
désertion de certains cuisiniers à l’heure où les éleveurs de qualité ont besoin
de leur soutien". Ducasse contre Passard ? Est-ce bien nécessaire ?
Baisse de la croissance
Le ministre de l’Economie revoit sa copie à la baisse. Ce ne sera pas
3,3 % comme le budget le prévoyait initialement, mais plutôt en dessous de
2,5 %. Laurent Fabius espère néanmoins un "rebond de l’activité
d’ici la fin de l’année".
Michel Bourdin quitte le Connaught
C’est officiel, le chef du Connaught à Londres part à la retraite à la
fin de l’année après 26 années dans l’établissement. Une retraite qu’il
devrait passer dans sa maison en Provence avec en projet l’écriture de ses
mémoires. Son actuel second, Jérôme Ponchelle, va lui succéder.
Prix culinaire Taittinger
La finale internationale du 35e prix culinaire Taittinger aura lieu le 13
novembre 2001 à Paris. Pour en arriver à ce stade, il faut commencer par envoyer avant
le 8 septembre 2001, une recette personnelle sur le thème : Deux cannettes de
barbarie de 1,8 kg chacune accompagnées de deux garnitures libre et d’une sauce
Salmis, et un gratin de coquillettes. Il y a aura ensuite les finales de sélection à
Illkirch, Montpellier et Jouy-en-Josas afin de juger la pratique et déterminer les
candidats représentant la France lors de la finale. Le grand jury international sera
présidé cette année par Jacques Lameloise.
Vous voulez tenter votre chance ? Vous devez demander dès maintenant votre dossier
d’inscription au Comité d’organisation du Prix culinaire international Pierre
Taittinger, BP 2741, 51061 cedex. Tél. : 03 26 85 45 35 ou
au 03 26 85 84 47. Par fax
au : 03 26 50 14 30 ou par email : prix.culinaire.taittinger@taittinger.fr
Nordsee recule
Selon le Financial Times, la chaîne de restaurants de poissons Nordsee, qui
comptait faire son entrée à la Bourse de Francfort, songerait à reporter son
introduction.
www.ruinart.com
Le Trophée Ruinart 2001 vient tout juste d’avoir lieu qu’il faut
déjà songer à la suite. La date des présélections du Trophée du meilleur jeune
sommelier de France est fixée au 21 janvier 2002. Si vous souhaitez vous inscrire,
contacter votre association régionale ou bien compléter la fiche de renseignements dans
la rubrique Trophée France/inscription sur le site www.ruinart.com,
lorsque vous cliquer sur le blason emblème du trophée. Le site garde en mémoire tous
les palmarès et donne des infos sur les prochains concours. Et puis, on vous conseille
aussi de visiter la partie consacrée à la maison de champagne, son histoire, ses
traditions, la cuvée du Millénaire ou encore ses caves.
Le groupe Parc Astérix SA change aussi de nom
A partir du 2 juillet, il devient Grévin et Compagnie SA.
Bass change de nom
Le groupe hôtelier va soumettre à ses actionnaires prochainement un nouveau nom
et un nouveau logo. La proposition ? Six Continents, ce qui a l’avantage de
donner d’emblée une idée de l’envergure du groupe.
Bonne nouvelle
Le Secrétariat d’Etat au Tourisme est confiant pour la saison estivale qui,
selon lui, s’annonce "très favorablement", indique un
communiqué. Il prévoit une hausse de 3 % des départs en vacances par rapport à
l’an dernier. "Les projets de vacances en famille, de séjours en résidence
de tourisme et en villages club connaissent un certain regain", précise-t-il.
Il salue également l’amorce du retour des étrangers sur la côte Atlantique. La
marée noire s’efface dans les esprits.
Allègement de l’abattage
Le ministre de l’Agriculture, Jean Glavany, vient de se prononcer en faveur
d’un allègement du dispositif d’abattage systématique du troupeau dans le cas
où un animal s’avère touché par l’ESB. C’est sur les conseils de
l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments qu’un abattage
désormais sélectif est envisagé.
Promotion gratuite
Ce matin, Le Figaro conseille quatre sites internet de réservations
d’hôtel à ses lecteurs. Une bonne pub pour : www.chateauxhotels.com ; www.relaischateaux.fr ; www.francehotelreservation.com et www.hotelswitch.com
Mercredi 27
juin 2001
Alain Passard n'a pas commis de diffamation
C'est aujourd'hui devant la 17ème chambre du tribunal correctionnel
du TGI de Paris qu'Alain Passard comparaissait pour diffamation envers la société
Semmaris. En effet, lors d'une émission télévisée, il aurait déclaré qu'on risquait
de trouver de la vache folle à Rungis. Après
avoir entendu les deux parties en cause, le procureur a considéré qu'il n'y avait pas de
diffamation, car les propos tenus par Alain Passard ne dépassait pas le seuil de la
critique, et par conséquent, qu'il n'y avait pas lieu de le condamner. Le jugement a
été mis en délibéré et sera rendu le 12 septembre prochain.
Nutrition et santé
C’est le thème du débat organisé par Science
Animation à Toulouse qui réunira des scientifiques et un chef cuisinier, Lucien Vanel.
Le débat aura lieu demain soir, à 20 h 15, dans les locaux de Météo France, 42 avenue
Coriolis, à Toulouse. Entrée gratuite. Renseignements : 05 61 61 00 06.
L’euro va permettre de comparer…
"L’euro nous offre la possibilité le pouvoir de nous comparer avec nos
voisins comme la Belgique et, pour les mêmes catégories, notre région affiche un
avantage de 20% sur les prix", c’est ce que vient de déclarer Frédéric
Josenhans, directeur des opérations Normandie, Nord, Champagne-Ardenne du groupe Accor
dans les colonnes de La Voix du Nord. Le groupe Accor vient d’ouvrir un Novotel de 93
chambres au centre de Lille.
Programme d’Hôte d’Accueil Touristique
Euro Disney lance un programme de formation de 15 mois, homologué en 2000 de niveau V, à
l’issue duquel le jeune obtient un titre d’agents de loisirs. Le programme HAT
(Hôte d’Accueil Touristique) comprend plus de 200 heures de formation et un suivi
constant par des professionnels sur le terrain. Euro Disney lance une grande campagne de
pub pour promouvoir ce programme de recrutement.
Du nouveau à l’école
Dans la restauration scolaire, on attend la diffusion de la circulaire de
l’Education nationale concernant l’alimentation des enfants. Elle prend en
compte les recommandations du Groupe permanent d’étude des marchés de denrées
alimentaires (GPEMDA). Deux questions d’actualité y seront évoquées : les
allergies et la sécurité de la viande.
Pour se familiariser avec l’euro
La Chambre des métiers des Vosges à Epinal a eu l’heureuse idée de créer
un "magasin-école" qui permet de se familiariser avec le rendu de monnaie en
euros. L’expérience encore unique connaît un beau succès. Près d’une
centaine d’entreprises ont demandé à participer à ces jeux de rôle d’un
nouveau type.
Passard au tribunal aujourd’hui
Alain Passard plaidera cette après-midi la liberté d’expression devant le
tribunal correctionnel de Paris. Le chef de l’Arpège est attaqué par la société
Semmaris pour avoir dit sur France 3 qu’on "risquait de trouver de la vache
folle à Rungis". La Semmaris réclame 1 F de dommages et intérêts et la
publication du jugement dans cinq journaux. Lors de l’émission en question, Alain
Passard s’en prenait aussi aux légumes de Rungis, rappelle L’Est
Républicain : "Il n’y a plus de légumes de pleine terre, ce sont
uniquement des légumes hors sols qui sont élevés par des solutions…"
Plus de peur que de mal au Bristol
Hier soir, un incendie s’est déclaré dans le parking du Bristol sous les
jardins de l’hôtel. Une fumée noire et nauséabonde a nécessité
l’évacuation de ces jardins et du hall de l’hôtel en attendant les pompiers.
Ils sont arrivés en force, une bonne vingtaine de véhicules, pour circonscrire le feu.
L’hôtel est intact et les clients n’ont pas eu à souffrir de l’épisode.
Il reste un mystère à élucider : pourquoi l’incendie s’est-il déclaré
dans un moteur de soufflage du niveau – 1 du parking ?
Un moral d’acier à Carcassonne
"Nous sommes tous avec un moral d’acier et on espère faire mieux
de l’an passé qui a été une très bonne saison", a déclaré Christine
Pujol, présidente du syndicat hôtelier lors d’une réunion des professionnels pour
dresser un premier bilan de saison. Il en ressort un mois de mai avec de "longs
week-ends bien calés" et une belle affluence. En revanche, "le mois de
juin est moins bon". (Midi Libre)
Suspension de la cotation de Léon de Bruxelles
La société a demandé la suspension de sa cotation au second marché.
L’action cotait 2,2 euros le 25 juin 2001. On devrait en savoir plus à la fin de
semaine. Léon de Bruxelles prévoit de diffuser alors un communiqué.
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L'HÔTELLERIE n° 2725 Hebdo 5 Juillet 2001
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