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A la loupe
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Ma Cuisine de Jean-Louis Huclin

Une cuisine pour lui, une salle pour elle et une aventure pour deux

Jean-Louis Huclin et sa compagne Voula ont fait le pari de proposer une cuisine généreuse et de tradition. A mille lieues des concepts branchés et racoleurs. Banco.  

Situé au numéro 20 sur le boulevard Saint-Germain à Paris, près de l'Institut du monde arabe, le restaurant de Jean-Louis Huclin (ex-L'Œillade dans le XIIe arrondissement) s'appelle Ma Cuisine. Le chef aurait très bien pu le baptiser 'Sa Salle', en référence à sa compagne Voula Theocharoudis, tant elle lui a donné un air méditerranéen, inspiré sans doute, inconsciemment ou non, par ses origines grecques. Du restaurant pakistanais qu'ils ont racheté, il ne reste rien. Les boiseries sur les murs ont disparu pour laisser la place à des pierres apparentes claires. Le sol a été carrelé, les boiseries de la devanture peintes en bleu. Et toute la cuisine a été refaite, de fond en comble. Et au bout de quatre mois de travaux, Voula a pu disposer son olivier.
Après six mois de fonctionnement, Ma Cuisine commence à trouver son rythme. Impossible de compter sur l'ancienne clientèle du restaurant précédent, dont l'activité avait plus que ralenti. "Nous sommes partis de zéro couvert par jour, pour arriver actuellement à 40, l'idéal étant d'en faire 100", explique Jean-Louis Huclin. Les débuts ont été difficiles. "Une ouverture, c'est stimulant, mais c'est aussi beaucoup de soucis. Ce n'est jamais facile", poursuit le chef.
Ici, les assiettes sont bien servies car le chef est généreux. Il fait une cuisine traditionnelle, un peu bourgeoise.

Poulet fermier minute
Servie chaude en hiver, la petite soupe de moules Bilibi est proposée dans une version froide aux beaux jours. Pas de surgelés, rien que du frais. Pour son poulet fermier minute, le chef indique 3/4 d'heure d'attente. "Les gens appellent avant", commente Voula. "Les rillettes de saumon sont faites maison, la pâtisserie aussi. Tout ce qu'on achète, c'est pour le travailler ensuite", poursuit le cuisinier.
Le midi, un menu à 130 francs propose un apéritif, une entrée, un plat et un dessert. Au programme : Flan de courgettes à la crème d'ail, Crème de potiron aux pluches de cerfeuil, Pavé de thon au poivre vert, Raie bouclée à la grenobloise, Blanquette de veau à l'ancienne, Pudding aux fruits confits, Œuf au lait... Le soir, le prix passe à 160 francs et les plats évoluent : Crème de potiron aux copeaux de foie gras, Raie bouclée à la crème de camembert, Brandade de morue parmentier, Papillote de banane au rhum... A la carte, il faut compter 220 francs. Pour constituer sa cave, le restaurateur a fait appel au sommelier Jean-Claude Vinadier, un ancien du restaurant Vivarois.

Coureur automobile
Ce sont les repas d'enfance dominicaux qui ont incité Jean-Louis Huclin à choisir la cuisine. Mais si la plupart des chefs se remémorent les menus pantagruéliques de leur jeunesse, le chef se rappelle, lui, de l'alternance poulet-rosbif. "Ma mère adoptive, qui ne savait pas cuisiner, voulait nous faire plaisir à mon frère et à moi en nous faisant une fois sur deux notre plat préféré un dimanche sur deux. Je me suis donc toujours dit que je serai cuisinier ou coureur automobile", poursuit Jean-Louis Huclin qui, pendant 8 ans, a quitté les cuisines pour les circuits.
Originaire de Normandie, Jean-Louis Huclin a fait son apprentissage à Thonon-les-Bains, avant d'entrer comme commis à l'Hôtel de France à Nantes, puis au 7, rue de Sainte-Anne à Paris où de second il deviendra chef de cuisine. "Tout ce que je sais, je le dois à Jacques Manière", précise-t-il. Pendant 9 ans, le chef est à L'Œillade, associé à deux autres personnes. Avant d'ouvrir Ma Cuisine, il ouvre une parenthèse de 1 an environ et devient conseiller culinaire pour une société américaine, La Madeleine, pour laquelle il met au point des hamburgers végétariens.
Selon le couple, l'aventure de Ma Cuisine devrait durer environ 5 ans, le temps d'entrer dans la routine. "C'est le bout de l'évolution." Ensuite, dixit le chef, "la stabilité est difficile à maintenir".
L. Anastassion

Ma Cuisine
26, bd Saint-Germain
75005 Paris
Tél. : 01 40 51 08 27
Fax : 01 40 51 08 27
Fermeture : dimanche soir et lundi toute la journée.

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L'HôTELLERIE n° 2724 Hebdo 28 Juin 2001